葡萄酒，不仅是一种上好的酒类饮料，而且是制造西餐菜肴时常用的调味料之一。葡萄酒由于酒液中含有人体所须要的多种维生素和氨基酸，故成为人们日常生涯中一种养分价值很高的饮品。目前花费高级葡萄酒，已成为现代人们宴会餐桌上的时尚。 葡萄酒在烹饪中的作用 西餐中有许多菜肴可用葡萄酒来进行调香和增香。西餐烹调中所应用的葡萄酒以优质葡萄酒为较多，但在法国有时也用“舍利酒”，这是一种发酵后再添加各种不同的微生物制成的具有特别香味的葡萄酒。在法国本土的宴席上，用白葡萄酒烹制的鱼类或虾类菜肴属高等菜肴之列，常常是用来接待贵宾的。在日本，人们往往在倒入卤汁的冷面里再添一小匙白葡萄酒，以使味道更加鲜美。 （1）葡萄酒的香气起源葡萄酒本身所具有的香气包含两部分：一部分来自于葡萄原料本身，这些成分是葡萄酒的特点香气成分；另一部分则是葡萄酒在酿造发酵进程中发生的，和这种香气成分有关的化合物重要是一些酯类。食品科学家经过火析化验得知，葡萄酒中含有各种成分200多种，其中乙醇为12%~15%，另外还含有多种糖分、有机酸、无机物资、含氮物资、单宁以及酯类等各种呈味和呈香成分。 （2）葡萄酒的去腥调味作用葡萄酒中的乙醇是烹饪中发生香气和去除腥膻味的主要因素之一，特殊是烹制动物性原料菜肴时。例如在烹制许多牛肉类、羊肉类菜肴的进程中，添加适量的葡萄酒则具有很强的去腥除膻、增香调味的作用。因为在肉类、鱼类、禽类等原料中，一般都含有必定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等。这些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受热后随酒中的挥发成分一同挥发出去，从而到达除腥去臭的目标。同时，葡萄酒中的醇类（如乙醇）与原料中所含有的有机酸产生必定的化学作用，从而生成有令人愉悦的、香气扑鼻的酯类化合物，这些酯均可起到使菜肴的香气更加浓郁，菜肴的味道更加可口之目标。 （3）可用于调味的葡萄酒种类目前，有多种葡萄酒可运用于食品加工。德国的普通型葡萄酒美罗西赛G等品种，酒精体积分数为10%~12.5％，含精汁2.0%~3.5％，总酸0.20%~0.65％，可运用于肉类和鱼类料理、调味料、沙司、果冻和点心中；甜味葡萄酒，含糖10%~20％，运用于制造点心。意大利料理专用的加香葡萄酒，酒中参加恰当香料，可赋予食物香味，掩饰鱼或鸡的不良气息。食物浸入有香料的葡萄酒中再共煮可发生香味，用加香料（咖喱等）的葡萄酒浸渍鸡肉与香肠后的肉汤与葱共煮风味特佳。日本将葡萄酒浓缩10倍得到浓缩葡萄酒（精汁），几乎不含酒精。红葡萄酒精汁呈浓重赤红色，可运用于炖牛肉及各种沙司类的调味；白葡萄酒可替代食醋作调味品，后果极好。 从以上的介绍可以知道，西餐制造菜肴的进程中只要恰到利益的添加些葡萄酒，不但可使菜肴的味道更加美妙，而且香气更加浓郁、诱人食欲。究其原因，这是由于在烹制西餐菜肴的进程中，因为加热后会使葡萄酒中的乙醇与一些溶解在乙醇中的不良风味成分，一道随热气挥发出去，留下了大部分的葡萄酒所持有的香气。这种以增香为目标烹调，特殊要注意菜肴在加热时的时光不宜过长，否则香气会显著削弱。此外，在西餐用的辣酱油中，有时也要参加必定量的葡萄酒，其目标不仅是增长风味，还有起到对辣酱油光泽及外观上的美化作用。各种沙拉通常不会对葡萄酒的作风发生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活气，口味变得凝滞平庸。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品德能够调和一致。奶酪和葡萄酒是天生的幻想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻巧的葡萄酒相搭配，反之亦然。
|
