冰酒(Icewine或Eiswein)是一个奇异的东东；它是由葡萄藤上冰冻的葡萄里的果汁酿制而成，也就是说这些葡萄都是在一般正式的秋季采收后非常久之后才采收，也因此须要付出昂贵的代价去掩护葡萄不被鸟儿偷食，在德国的某些区域，还需慎防野猪的侵袭。制造冰酒，气象的因素非常主要，至少要摄氏八度以下才可采摘...这就是说呢...常常须要凌晨摸黑采葡萄。 刚采下时，这些葡萄被冰的像冰块，硬的像子弹。将葡萄扔向收集用的不锈钢桶时，还会叮叮咚咚响；榨汁时，就像要在什么都没有的小石块里压出一丝丝精髓，麻烦苦楚极了！之所以要在葡萄结冰时压榨果粒，是愿望将葡萄里结冰的水分借着这个程序留在榨汁机里，然后对这个极度浓缩糖分与果酸的汁液作发酵，获取极甜极酸的特别葡萄酒。 因为制造进程较为艰苦，冰酒通常稀有价昂，一瓶350cc的冰酒通常叫价美金三十元。如今，冰酒的高等形象确立，使的大部分的花费者都愿意消费较高的金额去购置它，然而急增的需求使得酒庄大批生产冰酒，造成冰酒已经不再如同一九六零年代时德国刚刚开端有体系制作时，或是八零年代初当一些加拿大的冰酒先趋懂得到冰酒乃是重振加国酒国工业的王牌时，那般的希奇。 加拿大尼加拉瓜大瀑布西边的安大略省葡萄园和西属哥伦比亚群岛的OkanaganValley都是年年冰天雪地的处所，极合适冰酒的制作。在此严格的气象下，作冰酒须要极大的决心---这些决心来自于一群为讨生涯而劳动的越南裔的采收小组(可怜！这些人的基因再我看来并不特殊合适冰冻的大地呀！)，这些人也须要极大的毅力将堆积如喜马拉亚山的坚硬葡萄压抑成葡萄汁，这时所有的加拿大人正在享受耶诞假期呢。据估量，每年加拿大可产一两百万瓶350cc装的冰酒。 在德国，2001年可是冰酒的丰产年，人人手舞足蹈。依据在德国Mosel世以冰酒酿制著名，也是冰酒的主要倡导者的DirkRichter家族表现今年约可生产120,000的半瓶装的冰酒。去年的十二月二十四号，当大多数德国人忙着欢度耶诞，Richter先生则在位于Helenenkloster的葡萄园里，忙着经挑细选酿制上好冰酒的葡萄。 有时，葡萄农须要等到一月温度够低时才进行采收，而这些葡萄酒的品德特点里仍可寻回当日葡萄在夏季、秋季成长茁壮时的种种记忆和过去。 冰酒也可感染上政治图腾的意义。加拿大的酿酒工业对于自己较德国更为严谨的酿酒程序尺度相当的自满。但事实是因为1999年时，一位英属哥伦比亚的(加拿大西部太平洋岸的一省)酒农为了反抗1999年的暖冬以追求更低的温度，甚至将葡萄一拖沓库的用卡车运往深山内。为了遏阻这种怪现象，加拿大才在2000年制订较为严厉的酿酒法规。 较为冰酒酿制者所诟病仇恨的一件东西是----冷冻机。尤其是那些对酿制和卷标书写法规较为严厉限制的冰酒制作国度：如德国、加拿大、澳洲和斯洛维尼亚等等对之深痛恶绝。现在在美国、澳洲以及纽西兰有些人已经以这些人工冷冻的手段出产相似的商品。比如说在加州的BonnyDoon’s就是以多种葡萄混杂冰冻后酿制出「假冰酒」，这样的人被冰酒酿制者视为恶名昭彰的老鼠屎。 这些假冰酒品德也都还差能人意，但比起霜冻满天的凌晨，顶着身后明月皎洁一轮，强忍冻得牙关冻的喀吱响的景况比起来，假冰酒显得便宜和俗气。 酿制冰酒用的葡萄品种，须要有较厚的葡萄皮以招架采收前可能遭到霉菌的侵袭而前功尽弃，在德国用的较多的是高尚的Riesling品种，而加拿大则是Riesling和Vidal(欧美杂交种)品种都用的满多的，不过后者显得笨重较不明透清新。 在亚洲冰酒真是人人抢着要，不过现在加拿大人为了满足亚洲人对红酒的痴迷，有越来越多的酒厂将推出或已推出真正「红不让」的「红冰酒」。这款红冰酒是由CabernetFranc葡萄酿成(也有PinotNoir的红冰酒)，色彩只是如rose的淡红，口感蛮奇怪的。这样的产品在加拿大愈趋盛行。Dornfelder这家酒厂常被提及---唯一的原因是他们的红冰酒色彩比拟红！ 另一个酿制真正高品德的甜酒的办法即是借着贵腐霉菌的作用，将葡萄的水分蒸发，留下高度浓缩的糖分和酸度。这些「贵腐酒」来自于如法国的Sauternes、Monbazillac、Alsace、Loire、匈牙利的Tokay等地域，又如德国的Beerenauslese和Trockenbeerenauslese(TBA)。贵腐酒通常具有比冰酒较庞杂的风味，也会随着陈年的作用更添多面向的风度。 真正好的冰酒尝起来有如清纯甜蜜的葡萄汁，而随后再赏你一耳光清脆的酸度。据我的经验来说，冰酒并没有什么陈年的意义。娇嫩清新的青春是冰酒的优势。
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