在餐厅用餐时不点葡萄酒,就会像一位洋老太太曾形容过的感到: “A meal without wine is like making love by yourself” (恕不翻译) - 事实上法国化学家兼生物学家巴斯德是如此说:“A meal without wine is like a day without sunshine” (无葡萄酒的一餐, 如同无阳光的一天)。不点酒的原因可能是该餐厅的酒定价过高,更有可能是因怕缺乏相干知识而不敢点,那就让我告知您一些简略的招数,再加上「花钱的客人至上」的心理预备,下回尽管放心去点用葡萄酒来增长用餐情趣吧! 葡萄酒一般来说是用来搭配菜肴,所以先点菜是合逻辑的;点过菜后,如果您有相干知识当然可以自行挑选能搭配所点食物的葡萄酒。酒与食物的搭配学问可大可小、可简略可庞杂、但绝对没有「违背了就会被砍头」的规定,也就是说您大可抱着实验的心态去尝试各种组合,如果还是想有一条简略规矩好依循的话,「白肉(海鲜、鸡肉等较淡口味食物)配白酒,红肉(较重口味的牛猪羊肉)配红酒」仍可作为参考。您也可以请服务生推举,这正是专业服务人员的职务之一。 当服务员端上您所点的葡萄酒时,一定会先给您看酒的标签,您不要客气,确切检讨无误(与酒单所记录的一样)后,才让他开酒。原因是不同年份或不同酒商的同名称的酒,在价钱上有时会有颇大的差别。服务员开酒后,会将软木塞交给您,传统的说法是拿来闻一闻,我的建议是没此必要,因为很难闻出个所以然来。倒不如拿在手中稍为捏一下软木塞接触酒的一端,如果发明仍有弹性且软木塞上有酒渍,表现酒在寄存时是横摆,软木塞泡在酒中,如此酒变坏的可能性大为减低; 如果是干固坚硬,则表现酒是长时光竖摆,软木塞没有接触到酒而干缩,空气较易进入酒瓶中使酒变质,在下一步试酒时就要特殊注意了。 服务员首先会倒一些酒在您(东主或点酒的客人)的杯中,您不必急忙,照着一般品酒的步骤去鉴定该酒 -- 检讨酒是清澈或混浊、闻闻酒看有否异味、把酒倒入口中细嚼,一切没问题,您就可示意服务员开端倒酒,这时服务员就会先倒给您的客人,较后才轮到您。 附带解释一下「换瓶(decant)」 - 不是换另一瓶酒,而是一些老年份的红酒通常会有沉淀物,这时服务员就应当先将酒直立一段时光,让沉淀物沉在瓶底,然后当心将酒倒到另一个玻璃或水晶容器(decanter)去,把沉淀物留在酒瓶中。在餐厅中换瓶时有时会在酒瓶下方点一根蜡烛,目标不是要「温酒」,而是让服务员在较不明亮的环境中看到沉淀物何时快要流出来。
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