（一）洋酒在酒桶内的陈化贮藏 在说洋酒的陈化与贮藏之前，先来谈谈橡木桶。对白兰地、威士忌、朗姆等酒类来说，若欲使其陈化老熟，则橡木桶的功绩是不可疏忽的。尤其是法国白兰地，在蒸馏以后已失去性命力，唯有借助橡木桶中单宁等成分的作用能力改良酒质，并得到醇化的后果。因此，橡木桶受到酿酒业人士的看重，不是没有原因的。 西洋酒的陈化、贮藏，是门很深的学问，虽然人们已对此注意了好几百年，但应当说还未完整懂得。很多葡萄酒在装瓶之前，都已在地窖的木桶中贮存过一段时光，而白兰地、威士忌等蒸馏酒，则请求在地上的酒库中贮存．可见，酒同样被贮存在木桶中，却还有一个木桶被贮存在哪里的间题，至于贮存时光的长短就更不一致了。 酒在橡木桶中贮存时，大概会产生下列变更： (1)可从桶中汲取香味、色泽和醇味， (2)因氧气慢慢渗入木桶，使酒的质地趋向柔和， (3）酒中的有机物资，彼此进行反响，使酒变得成熟。 以上只是大概情形，具体当更为庞杂。 橡木桶的制作也很有讲求。首先是制桶用的木材，必需是树龄在百年以上的橡木。世界上有很多处所出产橡木，其中包含我国的内蒙古和东北三省，但酿酒专家们一致公认，当以法国干邑地域东面约150公里的林茂山上出产的橡木品德较佳，用来贮存白兰地后果较好。美国白橡木排行第二，但与法国橡木的质量相距颇远。不过，美国阿肯色州出产的白橡木，却很合适苏格兰威士忌的“栖身”。其次，当橡树砍下后，必需经过2年以上时光的风干，然后能力加工制桶。在制造时，橡木不可用锯锯开，必需用斧头劈开，以免伤害木头的原有构造，劈好的木板要风干1年，任其日晒雨淋，能力祛除苦味。至于橡木桶的制造工艺，与我国的圆木工艺很相仿，用一条一条的橡木板嵌制，既不用胶水，也不许用铁钉。制造时，先把桶的一头制妥，用铁圈箍好，然后倒转过来，在桶的中间肚皮处用火烘烤，应用热胀冷缩的原理，使另一头也卷成桶形，木板间要拼得密不通风，外面再用铁圈箍紧。其工艺之精致，实在令人赞叹。白兰地酒桶的容量以350公升为较幻想，据说这样做酒液与木材的接触面积较为平均．这种橡木百灌桶母只价值达1000美元。威士忌酒桶的容量一般为200公升。 木材中的化学物资，大致可分为两类，一类叫做细胞壁物资，包含纤维素、半纤维素、木质素等；另一类为非细胞物资，一般可分为菇类、酚类、糖类、蛋白质类、生物碱类、油脂类以及植物蜡等成分。酒在桶中贮存时，空气会通过橡木细胞进入桶内而使酒接收氧气，而酒又通过橡木桶向外排出蒸汽，这时酒液就会渗透入细胞壁中，以汲取木材中的成分而改良酒质。由于酒在贮存期中会以蒸汽情势挥发，造成每年丧失酒液3^-5写，故而酒龄越长，酒的售价越贵。 提起酒的陈化，就必定会联想到酒在酒桶中的窖藏。其实要进步葡萄酒的品德，除窖藏外，尚应注意其他因素。质量好的葡萄酒是会越陈越好的，但是质量差的葡萄酒却会走向反面，要知葡萄酒的质量不但与葡萄品种、产地、土壤、空气、水分等有关，而且还与酿造工艺和酿制技巧关系亲密。法国的波尔多红酒，当其发酵完毕后，新酒须经过半年的木桶期能力使酒质更趋完善，而且要用225公升容量橡木桶贮藏，而橡木则要采自加拿大的，还要搭配必定比例的法国利莫辛（Limousin）橡木，可见一种好酒的陈化，也是由多种因素决议的。又如苏格兰威士忌的质量，不仅与酿造的技巧和经验有关，而且与谷物、泥炭、水质、环境、蒸馏装备、贮酒木桶的材料、桶贮时光以及酒库环境等都有必定关系。 众所周知：菊萄酒，包含静止葡萄酒或气泡郁萄酒，无论是桶装或瓶装，较好应贮藏在酒窖内，酒窖必需设于地下深处，温度坚持在10-13"C之间．湿度变更也较好不大，通常保持在75％左右，湿渡过高则瓶塞和标贴皆容纂霉烂，而空气过火干燥又会使软木塞萎缩而造成酒液滴漏。同时．酒窖贮酒处必需坚持整洁，不得堆放易燃物或易挥发性的物资，以免损坏酒的品德． 橡木酒桶虽对某些酒的酒质进步有利．但也不是对所有酒的酒质都会有益。例如白葡萄酒，当人们观赏其清新、新颖的风味时，那么就没有必要桶贮；对伏特加、金酒以及无色的樱桃白兰地等酒，因为它们从蒸馏器中蒸馏出来时酒质已根本定型，因此也没有必要再桶贮，此外，花色繁多的利乔酒类，也同徉不须要桶贮。 （二）洋酒在酒瓶内的陈化贮藏 西洋酒在桶贮停止后，就要装人玻璃瓶中贮藏上市。对白兰地、威士忌等烈性酒来说，它们一旦装入瓶后，就不存在持续陈化的向题，但对葡萄酒来说，它们在包装入瓶后仍会趋向成熟。据葡萄专家估量，全世界大约有四分之三的葡萄酒，须在装瓶后2-3年内喝掉而不宜久贮。只有有名的法国波尔多红葡萄酒，是不合适在装瓶初期喝的，必需陈化10年后才可享受。此外，法国的布根地葡萄酒、意大利红葡萄酒、德国精制白葡萄酒、美国加州上、等红葡萄酒．也须要在瓶内贮藏好几年后才会成熟味美。对一般葡萄酒包含其他让人享受其幽香新颖风味的各种果酒，则应趁早喝掉。 瓶装的洋酒绝大多数是用软木塞封口的，为什么要用软木塞呢？这也是有道理的。 软木，又名水松木，英文名Cork，是一种柔软且富有弹性的木材，其内部有许多细孔，遇水浸泡后会显得更加松软。将这种木材切割后制成瓶塞，再通过机器将木塞压紧并送入瓶口，又应用其弹性膨胀的特色使之恢复至原状，这样就紧紧地封住了瓶颈，从而掩护瓶内之酒不致损漏。由于软木的内部有很多细孔，正好让瓶内的酒液通细致孔进行呼吸与发育，从而使葡萄酒到达较完善的境界。因此，软木是目前为止较为幻想的瓶塞材质。 那么，在没有采取软木塞之前，葡萄酒的瓶塞是用什么材质制成的呢？本来，在这之前任何国度的葡萄酒都没有专用的瓶塞。一般的办法是当葡萄酒装入容器之后，应用藤草将搏颈塞紧，再用火漆封口；当饮用时，将火漆敲掉，拔出藤草。这样做不仅非常寐烦，而且无法将容器密封，因此常常涌现酒液漏损、酒被氧化、碎草和火漆小颗粒落入酒中之事而影响酒质。后来人们改为将浸过油的麻纤维捆扎成束后作为瓶塞，但应用中同样觉得麻烦和不雅观。 创造用软木做瓶塞的是一位盲人，他就是我们在介绍到香槟酒创造人时所提到的法国神父丹姆。培里龙。1679年，他在奥维莱修道院的地窖中，首先应用西班牙的懈树木做香槟酒的瓶塞子而获得胜利。 人们经过几个世纪的实践，对制作软木塞积聚了丰硕的经验。首先，不是任何木材都可以做酒瓶木塞，其次，在所有树木中，以懈树的木材料量较好，而又以法国南部所产的懈树材料为较优，此外，对棚树也不能乱砍滥浅补如何运用大有讲求。其一懈树的树龄是能否选用的关参键。树龄太老，则木质里面的水分干枯、失去弹性．树龄硒小，则木材软弱，不仅没有弹性，而且容易碎裂，故而太老太小的懈树都不合适做木塞，应以壮年树木为好．其二，材料好坏须经过认真视察。有的椒树木材料地粗糙，孔隙多，裂纹多，容易碎裂；有的木材含有一种木臭味，会损坏。酒的香味和作风；这些都是不合适用来做高级酒类的瓶塞的。当优质木材切割成型后，先要进行漂白，然后给以烙印，目标是防止冒牌，较后再涂上一层薄蜡，这样既可防止碎木屑落入，也利于把木塞拔出，只有经过如此处置的软木塞，才具备艺术的吸引力并保证酒质。此外，木塞的直径应该大于瓶颈的直径，这样木塞能力紧紧封住瓶口而不致漏酒。对白兰地酒瓶上的软木塞一般都要加上金属的或者塑料的帽盖，这样做既为了雅观，又为了便于启封，因为白兰地酒性较烈，一般人都是要分几次才饮完的。 较后谈谈瓶装西洋酒的贮藏保留办法。香槟酒一类的气泡葡萄酒，都用软木塞来封口，因此保留时必定要卧放，或者倒置在香槟酒架上，切切不要竖直放，对此不仅酒吧、商店里须注意，家庭中也是如此，并同时把酒放在阴凉处．这是因为卧放会使酒液渗入软木塞内，使其膨胀后把瓶口封住，这样就不易漏气漏酒，外面的空气也不易进入，酒质就能坚持较长的时光。红、白葡萄酒一类的静止葡萄酒，也要藏在阴凉干燥处，要侧卧而不能直放，否则木塞容易干燥压缩，造成空气进入而使酒氧化。上述两类酒，一旦开启饮用，较好一次喝完或短期内喝完，否则与空气接触，其芳香新颖的果香和淡雅细腻的酒味就会逐渐消逝。强化葡萄酒和加香葡萄酒这类酒度较高的葡萄酒，有较强的适应力，能经受得起运输途中的震撼，故不须要特别照料。开启后，可分几次喝完，只要把塞子拧紧，即能保留较长时光而不变质。白兰地、威士忌、朗姆、伏特加、金酒等酒度在40YV/v左右的烈性酒类，开启后只要把盖旋紧或将木塞压实，可以任意分多次喝完。这些酒平时以直立放置在凉快处为宜。此外，大多数的利乔甜酒，同样可以直立放置并分多次喝完而不会变质．
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