葡萄酒类型的多样性与考斯特分级法——三谈葡萄酒质量分级管理制 葡萄酒是一个涉及多种庞杂因素的产品，如人与自然，人际关系与社会位置，生态环境与文明水平等，同时它具有无限的惊人的多样性。在农业食品中，发酵产品如饮料、奶酪等，有各式各样类型的产品，我们可以说葡萄酒是一个无穷多样性的范例。没有两个完整一样的酒，人们也从来没有在不同的处所或在不同的收获期能做出完整雷同的酒。 诚实说，我们之所以取名曰葡萄酒，很简略的原因就是因为它起源于葡萄。这样命名只是为了差别于其他起源的饮料酒，丝毫也没有斟酌比拟它们味道的意思。事实上，土壤、气象、品种的差别及创新的酿造工艺技巧的影响，能够构建大批不同类型的葡萄酒，涌现不同的色彩、香气、滋味等各不雷同系列的不同档次的葡萄酒。你看，无论是法国的香槟、阿尔萨斯干白、梅道克干红、博若莱新酒、苏黛自然甜酒，还是中国的长城干白、王朝半干白、金王朝干红、张裕解百纳、华夏赤霞珠、云南玫瑰蜜，都起源于葡萄，然而它们的香气和口味的细微特色都是各不雷同的，而且每个类型里又存在质量的等级差别。 对于品尝者而言，指出并精确地描写这些不同类型酒的质量等级是很艰苦的。这就请求品尝者不仅要十分懂得不同类型酒的特色，而且要精确控制划分质量等级的尺度。只有同类型的酒能力比拟等级，而且对它们的来龙去脉包含原产地、对它们的评语、品牌及价钱等都控制，能力做出准确的断定。这些知识是品尝者能够完满地进行质量等级分级的前提条件。人们不可能对所有的葡萄酒都有研讨，也没有万能的品尝者。大多的情形是在一个葡萄种植区或对某个等级的葡萄酒有专门的研讨，可称谓专家，很少能找到一个对众多葡萄酒产区和较多国度的葡萄酒都有评断才能的人。当你在准确评判一个不同地区的酒时，须要斟酌到当地人们的饮食习惯和口味喜好，这就更增长了评判的难度，这就意味着一个品尝者，应当对自己故乡以外的葡萄酒尽力地学习研讨，以使自己适应对不同地区的葡萄酒的品评。 为了对这些极富多样性的葡萄园产品，找到一个粗略的但是正规的分级办法，皮埃尔•考斯特进行了这样的尝试，他不单纯对葡萄酒产品分级，而是联合花费者的饮酒习惯和情绪状况进行分级。皮埃尔•考斯特假想，每一个等级的葡萄酒相对应有一个等级的饮酒者，他依照喝酒的人及他们花费的酒，从整体上对葡萄酒进行了分级。他将葡萄酒分为四个等级。 前列个等级称为“法国人的公民饮料酒”，是通常传统习惯喝的酒，并没有真正意义上的轮廓分明的口味特色，专业定义为“既无缺点也无德行”的酒，这是较简略的，毫无疑问也是较普遍风行的酒。这种酒的唯一功效是就饭止渴，使人在进食时获得一种与乙醇混杂的高兴感到。酒经过酒杯进入胃，无论是狼吞虎咽的暴饮，还是雅致的浅推敲饮，感到是一样的，引不起任何情绪上的特别反响。香味和滋味的愉悦是无所谓的，只要有足够大的量就行了。这种酒饮料的价钱只按酒精度的高下来盘算，一般是每升4—5个法郎，。这种类型酒的质量通常是花费者自己来评价，但如果罐装者与其他的葡萄酒进行勾兑，那么质量也会有高下之转变。这个等级的酒是日常餐酒。 第二个等级称为“有缺点的好酒”，可能是起源于大产区，掌握尺度也很高，能给人以幻觉。这些酒代表着技巧上通常易涌现的缺点：对红葡萄酒而言，粗硬、干涩、精瘦、有显著的木头味、酸感多余或有挥发酸的刺激气息等；对白葡萄酒而言，氧化感、生青尖酸、二氧化硫味等等。这类酒的花费者被考斯特称为有“学派标志”资历的饮酒者，他们往往被一些支离破碎的葡萄酒知识误导而同化。这类酒的经销商伙同生产者硬说这是“传统”口味，并且分布有攻击性的广告，由于人们很自然地信任祖先留下的定则是不会错的，于是他们就盲从地信任所谓的“传统”，即使是明确地标明这类酒有事故嫌疑，有“学派标志”的花费者仍深信不疑地以为这是“传统”的好酒。“传统”几乎是商业高价位的首席裁判，而这类酒的花费者也心甘宁愿地为“传统”荣誉而掏腰包。 第三个等级为“好酒”，具有很好的构造和层次感，流滑顺畅，单纯朴素，可口高兴，通常是在酒龄短的新酒时代被花费。此时带有成熟水果的香味，对白葡萄酒而言还带有花的香气。这一类型的酒是较近的现代化的酿造技巧所孕育的产物，是一种水果型酒汁。它们的主顾是住在中心都市里的高雅人士，常常是一些忙碌而活泼的年青人。这些饮酒者爱好新颖而有活气的酒，他们并不一味寻求高级级和高价位，通过品饮新颖葡萄酒，能使他们想象到乡间度假的美妙生涯：安静的田园，清爽的空气，葡萄园的美景，古老而传统的民间传说等，这一切都令人心旷神怡。他们并不花很长时光去重复剖析研讨杯中酒的特征，他们爱好喝酒的原因很简略，就是因为好喝愉快，而且明确为什么让他们如此快乐，酒对他们而言也是美食，所以他们也属于美食者一类。第三等级的好酒是大批的，新颖型的干白、桃红，柔顺型的干红，博若莱等大都由规范工艺生产的酒都属该类。 第四个等级为“好酒”，是酒中唯一无缺点的范例，是一种艺术品。此种酒组成庞杂，酒体饱满，有个性，富有浓郁的香气和滋味，给人难以描写的引人愉悦的感到。这是一种专为经验丰硕的葡萄酒喜好者观赏的酒。是供博学的美食家品味的禀赋美食。饮这种酒就像宗教集团举办仪式一样，不须要知道在哪里能够买到它，只需依照膳食总管的礼仪炫耀它就行了。饮这类酒要浅酌慢饮，细品其味，一小口一小口地重复揭示其奇妙。每次都会有所发明有所感受，这是一种很有意思的精力享受，是一种美食家的饮酒艺术。 皮埃尔•考斯特的分级法，既见物又见人，指点思想是“天人合一”的思维观念。把酒和喝酒人的情感状况融为一个整体，从整体上划分葡萄酒的等级。法国的AOC制度也是参照这种理念制订的，只不过AOC制渡过分强调了自然因素的一面。细心研讨可以看出，考斯特的前列等级对应于AOC制度的Vinde（日常餐酒），第二等级对应于Vindepays（地域餐酒），第三等级对应于VDQS（优秀地域餐酒），第四等级对应于AOC（法定产区质量掌握命名酒）。但是，AOC制度在制订划分细则时，对原产地、品种、栽培办法、酿造和贮藏方法等做了过火刻薄的限制，繁琐而教条，疏忽了人的因素，因此限制了人的自动发明精力，所以随着时期的变迁，AOC制度也成为葡萄酒业发展的障碍。 考斯特的分级办法，不必定合适我国的国情，但是，在我们制订我国的葡萄酒质量分级管理制时，或是进行酒类质量等级认证时，他的思维理念是有必定参考价值的。
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