请教任何一个真正懂得葡萄酒的酒庄中人如何造好酒，他一定答复较主要的是做好庄园种植，否则酿酒师绝不可能扭转乾坤。种植葡萄，土壤内的营养和存水度是症结。上周跟大家简略分享了有关掌握酸碱度对酿酒进程的影响，今天就说说泥土的主要性。 上次提到酿酒师为保葡萄酒的平衡性和稳固性，一般都会周密监控酒的酸碱值至低程度，以免色泽暗哑和流失味道香气的浓郁度。那么种植葡萄的土壤又是否要坚持低酸碱值呢？ 高酸碱值的泥土可以培养出具备足够酸度的葡萄。 正好相反，有研讨显示，因为合适种植葡萄的泥土必需具备足够营养，例如钾、镁和钙等，都属高酸碱值的矿物资。高酸碱值的泥土可以培养出具备足够酸度的葡萄。例如法国勃艮第的泥土中含有大批酸碱值偏高的石灰岩，种植出来的葡萄酸度高，酸碱值低。旺盛的笼罩农作物亦会“抢去”这些矿物资的份量；过多雨水会把营养冲往泥土深处，会稀释面层泥土的营养，面层泥土便会变得较酸，因为当泥土干了之后，矿物盐份量会上升。部分肥料含有氮，会下降庄园土壤得酸碱值。一般来说，很多雨水较多的酒区泥土都较雨量少的产区较酸。 泥土中的酸碱值会影响葡萄接收营养，因酸碱值对其中存在的微生物很主要，过酸的环境不合适细菌和微生物生存。假如农田的酸碱值偏低，有些庄园或会把砸碎的石灰石铺满庄园，以进步土壤的酸碱值，更有酒庄会选择进行“土壤开槽”(SoilSlotting)，进程中，工作人员会把石灰混杂石膏，插进表面土层与地下土层之间，作用是中和泥土的酸性，增长葡萄藤树的根部向较深处发展。 酸碱值5.0或以下的土壤就是定义为低酸碱，有研讨报告发明，泥土酸碱值从5降低至3.5的时候，铝的溶解度增长，减少葡萄须要的营养钙和镁，更会沉淀出磷，葡萄树的根部接收营养才能因此受阻，此情形就是铝中毒。在如此环境下生长的葡萄藤树，体积特殊渺小。更有研讨证明偏酸的泥土特殊得到蚜虫(Phylloxera)的垂青。 高酸碱值的泥土如石灰岩，一般的酸碱值为5至8，这样的环境增长铝的不溶性，确保没有磷，保存甚至增长钙及镁的份量。不过，种植师还是要留意铁质的涌现，而过多钙和镁有机遇减低葡萄接收钾的情形。 专家建议较佳的泥土酸碱值规模为5.5至6.5。
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