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香槟的“奇特”之处

发布时间:2022-03-17 09:31:41

1、当其他酒区酒厂叫他们的造酒人为Winemaker酿酒师,香槟的酿酒师叫ChefdeCaves,因为香槟的制法繁复,每一个步骤都要当心处置,酿酒师要与葡萄园管理人合作无间,把全面成熟的葡萄采收后制成白酒,然落后行艰难的勾兑工作,品试大批的基酒(Basewines),找出幻想的勾兑比例,然落后行混配。

2、Non-vintageChampagne“不记年香槟”侧重保存酒庄传统作风(HouseStyle),每年的味道必需要一致,为避免被每年不同的气象影响酒质,故此酿酒师除了勾兑该年的酒外,亦会参加陈酒(ReserveWine),陈酒比例越高,酒的作风愈见成熟,酒质更为稳固。做好了会添入混好勾兑后,酿酒师才再次把酵母和糖浆参加,在酒瓶内进行第二次发酵。

3、香槟酒厂间的不记年香槟陈酒比例不一,平均约占整瓶酒的两成至两成半,但个别酒厂的陈酒存量高,可占整瓶酒的三至四成之高;这些酒厂重要都是范围较大,公司实力较雄厚的,否则难以支撑昂贵的陈放成本!陈酒庞杂性高,酒质顺滑,可为酒增长风味。

4、香槟酒瓶比一般葡萄酒餐酒瓶厚,这是因为瓶身要有足够力度支持瓶内有二氧化碳的压力。其他以香槟制法(又称传统制法)的气泡酒当然也会较厚。

第二次发酵,香槟酒内含有渣滓,这些渣滓释出的物资,对香槟酒作风影响尤其主要。

5、虽然增加陈酒比例可强化香槟酒的庞杂度,但香槟另一特点是连渣滓陈年期间,酵母的不断自我蚕食和分解叫Autolysis,较后演化成渣滓。Autolysis的进程大概历时四至五年左右,但亦有长达十年多的例子。Autolysis产生期间,在密封环境内,渣滓会释出具有还原作用的酶,故此这时的香槟不会涌现氧化情形,所以不用加添二氧化硫。陈年期间,酒内的氨基酸和氮物资增长,所以新颖除渣的香槟带有特殊多的奇特洋槐味。

6、香槟有一种与别不同的面包糠、饼干等味道,这都是因为Autolysis。因为连渣陈年时,酒内会发生缩醛,酒会涌现吐司、酵母、饼干和白兰地等味道。同时,酒会制作甘露糖蛋白MP32类,有效克制酒石酸沉淀。

有记年或不记年香槟,都要经过连渣陈年,年期长短有别,酒味和作风因此各异。

7、香槟的作风除了取决于风土,酒液的连渣陈年时光对酒味和蔼泡的幼细度非常主要。由于每家酿制香槟的办法各异,酒内的气泡大小、数目、质地都不同。依据外国网站Beekmanwine.com,科学家BillLembeck应用光学比拟仪做过试验研讨,发明一瓶750毫升的香槟含有四千九百万个气泡。不过在1986至1989年,香槟企业Moet&Chandon和啤酒品牌Heineken合作筹备了一个耗资宏大的试验,应用电脑摄像机进行人工视觉,视察出酒内含有二亿五千万个气泡。

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标签:香槟 陈酒 渣滓 勾兑 酿酒
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