或许是职业病，每次到餐厅吃饭，我都会无私地研究餐厅的酒单，这常常让周围的朋友们觉得些许不耐心。现在，他们都习惯早几天就把餐厅的酒单给我先看看，并且笑我：“这样你也可以跟我们说几句话，而不是埋在你的酒单中”。 这也就可以说明为何我今年会再次花几个星期的时光醉心于Tatler"sBestRestaurantsGuideBook的酒单。我是真诚爱好细阅酒单。细细品读，便很容易发明其中的差异与乐趣。譬如有些酒单很像超市的购物单，闷得要逝世；有的则令你着迷，带你的思想及味蕾去摸索新的产区及味道。 当然，每个人对酒单都会有不同的请求：有的侧重价钱，有的爱好尝鲜，有的人则寻求美酒与佳肴的完善配搭。对于少数像我这般对酒如此着迷的人而言，酒单有如食谱一样有趣。在对酒单上琳琅满目标葡萄酒垂涎时，我亦会剖析酒单的作风，并对酒单能把这么多别具心裁的选择排列得井井有条而觉得赞叹。 让我们来思考一下，毕竟什么是幻想的酒单。首先它应该精心安排，便于查阅不同种类、年份及价格的各种选择。我们必需抱着严谨的态度能力对酒单作出批评性的评价。这与浏览一本书，以及研讨其文学价值，完整是两回事。我会用酒评家的角度，以一个体系的办法去对酒单评分。和葡萄酒一样，我会以100分为满分，用以下的准则为酒单打分： 种类和选择：酒单必需供给不同价格的选择。好的酒单亦要配合餐厅的档次和顾客群，而且要留心酒单不是越长越好。酒单应当按作风、地域和造酒商来排列。总的来说，无论是按杯还是按瓶去卖，酒品都应当经过精心设计和挑选。 售价和价值：在香港，自带酒的文化非常风行，这就请求餐厅酒的价格必需合理，能力吸引顾客。不只在香港，全世界的酒的售价通常是来货价的3至6倍。以一瓶价格超过2000港元的酒而言，合理的售价应当是来货价的两倍，而比拟廉价的酒，则应当低于来货价的3倍。所谓的价值除了售价以外，也和选择有关。 核心主题：和乐谱一样，酒单应当有一个贯串全部始末的主调。一间扒房应当以CabernetSauvignon作为主调，并供给来自不同地域和不同年份的选择；而海鲜餐厅则应当供给多款没有放在木桶酿制而又清爽的白酒；日本餐厅则可以选择有年份的香槟和勃艮第白酒。无论酒单是长还是精简，酒单的主调都会揭示品酒师和采购员有没有投入时光和精神。精选的酒单表示了这里的强项、奇特性和个人作风。 创新和奇特性：酒单可以很公式化，也可以很沉闷。如果一张酒单上能够供给一些有趣而罕见或者是比拟不出名的酒，那确定加分不少。奇特的表达手段和详尽的说明能吸引顾客去尝新，也可以令他们不被长长的酒单吓坏。其他吸引顾客的新办法包含供给令人惊喜的葡萄酒优惠，wineflights或者是试饮等等。 美酒与佳肴：香港很少有餐厅斟酌，酒单选择是否和自己的菜式搭配。要是酒单上的酒能和菜单上食物的味道发生共识，后果将会像交响乐团的乐器一样，为你的感官带来多重的感受。那么，把心思放在这方面的餐厅就是非常值得称道的。 在未来的几期里，我还会陆续找出香港有名餐厅的酒单，并说明为何他们那么棒。
|
