一颗简略的葡萄果粒能酿制出千万款不同作风的葡萄酒，当中的“Terroir”（风土条件）担负了很主要的角色。如要酿制一瓶好酒，首先要将葡萄树种好，让它在较好的环境下成长。一个的厨师也没法将冰柜的冷冻鸡变成美味的菜肴呢。葡萄品种的特征固然主要，但一个精彩的酿酒师理解如何应用木桶的技能外，还要知道怎样去照料葡萄园里的泥土，灌溉与否，化肥应用，除草剂及农药……所有的一切都与葡萄树有关联，因为泥土是它们的永久居所，影响着葡萄果粒的品德发展。虽然在欧洲很多产酒国里，半官方的机构都规范了葡萄农要选种的指定品种，因为几千年的酿酒经验，她们的祖先已经懂得什么品种在这块田上会得到较佳的后果，但一些新世界的酿酒师可能会多一点自由空间去施展！ 气象、泥土、酿制办法、种植办法及葡萄品种，与葡萄酒的品德有直接的关系。气象与泥土组成Terroir一词，人类暂时也没法去掌握气象变更，它也是影响葡萄酒作风较主要的一环，占90%成以上，剩下10%就是泥土所赋予的特征，比例虽小，但足以影响葡萄酒的品德与构造。“Terroir”法文意译风土条件，其定义是葡萄园所处地位及环境情形，如离海的远近、海拨高度（一千米高度约有6℃的温度差距）、斜坡及向阳的角度，加上该产区的气象就名为MICROCLIMATE（小区气象），再加上该产区的泥土特征就等如风土条件，在全球的产酒区中几乎找不到完整雷同的“Terroir”条件。虽然酿制进程可尽量模拟及接近，但都无法被复制到一模一样，在Bordeaux同一产区里，相距不远的酒庄也有着各自的作风和品德。 葡萄树与一般的农作物大致不雷同，肥沃的泥土不是它们所神往的，排水性、泥土养份、成份、构造、矿物资、有机质、酸碱度及透气情形都对葡萄树有重大的影响，在贫瘠的泥土下它们也能生长，但如何能让泥土下有朝气，就要视乎葡萄农是否居心去照顾这块泥土。而当中泥土排水性及成份构造对葡萄树有较深远的影响。 排水性——泥土的成份与深层构造与排水性有直接关联。如Clay（粘土），排水性较低，但与Gravel（砾石）组成，可以进步它的排水功效。虽然粘土有较高矿物资及存水性能高，但葡萄树长期在过湿或太干旱的环境下会对根造成损害，直接影响葡萄粒的成长。 泥土成份及构造——地球上有千万种不同的泥土组合构造，泥土表面不同的色彩也有差别，如深色土会有较高的吸热才能，白色卵石除了有吸热及存热才能外,也可将阳光反射到葡萄树上，法国RhoneValley（罗讷河谷）是有名大卵石产酒区，所产葡萄酒特征较强。 矿物资——除了能赞助葡萄树生长外，在葡萄酒的构造上也担负主要角色，构成丰硕及庞杂的酒体，也是葡萄酒配菜的主要元素。一般常见的矿物资有Calcium(钙)，在泥土中常见，可中和泥土的酸度，让酒体到达平衡。Magnesium（镁）是叶绿素组成的主要原色之一。Potassium（钾）是葡萄树健康的主要元素，让葡萄果粒有足够成熟度。Nitrogen（氮）赞助葡萄细胞、蛋白质、核酸、叶绿素文及荷尔蒙的生长。Phosphorus（磷）是葡萄树的能量元素，赞助葡萄树根生长，让葡萄达致成熟。Iron（铁）赞助叶绿素的形成，加强光合作用的能量，赞助葡萄树呼吸，以下是常见及较有特征的泥土种类： 石灰石（Limestone），由海洋生物的骨、贝壳类沉积而成的，拥有丰硕的碳酸钙，通常属碱性土，让葡萄有足够的酸度，排水性强，法国的Loire东面、Burgundy及意大利的Piedmont都是有名的产区。 冲积土（AlluvialSoil），通常在河道邻近冲积而成，含有沙、砾石及淤泥成份，属肥沃土壤，酿成的葡萄酒果味较清爽晰，合适年青时饮用，酒体较简略，不耐久存。 板块岩（Slate），由Clay粘土沉积及受压形成片状，灰色岩片含有丰硕矿物，排水性强，吸热及升温才能强，硬度比Shale頁岩强，常在德国的Mosel产区中找到。 石灰质岩土（Chalk），含较多小孔，比Limestone石灰石较软及排水性较高，亦是由多种海洋生物沉积而成，属碱性土，让葡萄有足够的酸度,法国的Champagne（香槟区）是有名的产区。 花岗岩（Granite），属火成岩，由火山的岩浆形成，丰硕含Quartz（石英质），石质密度及硬度均高，升温及存熟熱才能强，排水性高，含多种矿物资，法国罗讷河谷及Beaujolais（博若莱区）北面常见土壤,甚合适Gamay品种生长,因高酸度土壤成份能减低葡萄的酸度。 砂岩（Sandstone），由沙粒沉积而成的岩土，含丰硕的石英质，多气孔，排水性及透气才能强。 火山岩土（VolcanicRock），由岩浆冷却而成，岩石内小孔是熔岩形成时，大批冷空气所做成，含丰硕矿物资，排水性能高，升温速度快，让葡萄能到达成熟水平。在全球有很多这类土质，如意大利西西里岛上的Etna（埃特纳火山）及匈牙利的TokajHegyacja（多凯）等，种植矿物资丰硕的葡萄酒品种。 片岩（Schist），由火成岩及沉积岩演化而成，含大批结晶体，丰硕的铁、镁、石英质，但缺乏有机质，排水性能高，存热较强的石质泥土。 石灰质土（CalcareousSoil），属冷土类别，既能存水又有排水功效，因土质可储存水份，但有很多小孔能坚持恰当水份，含丰硕海洋生物沉积而成，含丰硕的钙、镁，矿物资,碱性度高，出产酸度足够的葡萄酒种。 事实上，在一般旧世界产酒国里都不勉励葡萄农灌溉，因为葡萄树自食其力各自寻找水源的同时，葡萄根会深刻地下底层深处，接收到不同土层里所含的矿物资，让酒体更丰硕庞杂。若葡萄园邻近有足够水源，种植葡萄树密度可以越密，葡萄根在地下争食的情形越严重，所以会向下发展，它们的根部可以有30米深，约十层楼的高度。 确切，土壤对葡萄树的生长有着深远的影响，施展着伟大的威力，与葡萄酒的品德有直接关联。多年来笔者一直对它有着多方面的探讨，在世界各地葡萄园收集了各式各样的泥土样本，愿望作更多懂得。朋友们，多嗅一嗅泥土中的气息，真的能感受到酒体里泥土及矿物资的气味呢！
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