你上一次打开一瓶收藏已久的葡萄酒却发明酒坏了是什么时候？它闻起来就像下水道的味道。我料想，可能你不久前就碰到过这种情形。 我较糟糕的阅历就产生在我自己的婚礼上。我预订了若干箱香槟，进口商暗示我可有三加仑一大瓶酒——相当于1大瓶包括16瓶。当到了开瓶预备享用这琼浆玉液之际，餐厅的人悄悄地在我耳边说：“我们不能用这瓶大香槟。”我问；“为什么？你拿不起来吗？你打开不了吗？”“不是的，”他答复说，“酒坏了。彻底变质了。”一个木塞霉坏毁了这瓶酒。16瓶酒都倒入下水道去了。 葡萄酒变质可以由多种原因导致：受污染的软木塞、存储的处所温渡过高、软木塞本身质量问题导致氧化或者只是单纯的酿酒质量不过关。但总是只有软木塞被批驳。一种叫TCA的化合物会导致“用软木塞封瓶的”葡萄酒散发恶臭的味道，这也是世界上风行较广的破坏葡萄酒的因素之一。据说这种物资只要一茶匙的量就足以损坏美国全年生产的葡萄酒了。即使只有一兆之五的微量，连一个初饮葡萄酒者也会发明问题。 产生问题的原因可以追溯至用作漂白剂的氯，这是用以清洗橡木树或树皮，以便作成木塞时应用的，如果软木塞的孔中有霉菌，一部分氯会在清洗后残留依靠在软木塞的孔中，霉菌、氯和酒相互作用，即会发生TCA。这种化合物也能影响酒窖的全部环境，如果氯被用于清洗墙壁和水管等——正如2003年盖洛位于索诺玛的酒厂（Gallo’sSonomawinery）产生过的一样。TCA还能在运输途中渗透木质的酒盒，装木塞的麻布袋等。 有风闻说一个餐厅储存的葡萄酒中有百分之五是带软木塞气息的。问题在于因为程序轻，很多用餐者识别不出木塞霉味。用里氏震级来形容葡萄酒，如果是8-10级，表现这酒闻起来很糟，每个人都会把鼻子移开；如果只是1-2级，除了一些受些专业训练的品尝家，大部分人没法闻出其中的异味。TCA的出现依据层次不同，很难从酒的芬芳或醇香中体现，不过如果有了它，这酒品尝时会与另一瓶不含TCA不同。如果是酒精度数低一些的酒，比如香槟、德国雷司令、葡萄牙的绿酒（PortugueseVinhoVerde）比强壮类型的酒更易于涌现木塞污染的情形。 酿酒师和酒厂所有人已经消费了多年的时光来研讨如何避免TCA在他们酒中涌现。直接的反馈是，橡木这个用来作塞子的东西就是造成酒污染的罪魁祸首，那么，试试另外一种材质吧。上世纪六十年代，就有酒厂开端实验用螺丝帽闭合酒瓶，废弃软木塞。这些酒给飞机中坐经济舱的乘客饮用，马上使人得出一个印象即是，用螺丝帽的葡萄酒是廉价的酒。到了上世界八十年代，几个公司开端制作塑料瓶塞，色彩也像彩虹般地多彩起来。英国较大的超市受够了顾客对于葡萄酒橡木瓶塞的质量投诉，请求他们的供给商改用别的材料封瓶。对于生产商来说，塑料瓶塞也比自然的木塞要廉价。 但随后塑料瓶塞带来的问题开端露出水面。乔治?特伯（GeorgeTaber）在他的巨作《软木塞，应用还是废弃？》（‘ToCorkorNottoCork’）中说明道，一个软木塞包括了80亿万个细孔，许可空气从细孔中进去。木塞中90%的容积由这些渺小的“空气袋”所构成，给予了产品独一无二的浮力性和紧缩性。塑料塞不像木塞，它没有雷同的弹性，不许可外面的空气进入瓶内。成果就是被氧化的酒。想想看，就如一个苹果被切成两半放置在空气中那样，它会被成褐色，丧失其新颖的味道。对于如果在空气中长时光裸露，葡萄酒也会产生相似的情形。因为木塞中含有无数细孔透气，也会赞助瓶中的葡萄酒迟缓地成熟。另外一方面，螺旋帽塞不许可空气进入瓶中，在密封的情形下，会有更长的熟长时光并坚持更久一点的新颖度。 酿酒师关怀他们的酒的状态水平可以由他们所购置的木塞的长度来显示。长的软木塞更贵，因为它们来自年纪更长的树木。年份波特酒和波尔多GrandCru等级的红葡萄酒，通常会应用较长的软木塞，因为这些酒要珍藏几十年。事实上，世界上较长的软木塞的应用是在意大利酒商AngeloGaja所酿制的单一葡萄园Barbarescos酒中，——大概有60毫米长。但有时，软木塞也会过长，比如法国拉菲酒庄（ChateauLafite）20年前发明的那样，他们应用50毫米长的软木塞封口750毫升尺度瓶，却发明其瓶颈萎缩。拉菲酒庄1980年的酒的软木塞长达54毫米，这意味着木塞长至瓶颈处与空气接触，末端已与密封无关，而碰到酒液。所以拉菲的酿酒师CharlesChevallier决议把软木塞缩至49毫米，以便到达更好的密封后果。AngeloGaja之所以能应用超长的软木塞，是因为他了一批超长瓶颈、相似于长颈鹿形状的酒瓶。依据GeorgeTaber在他《软木塞，应用还是废弃？》一书中的研讨，“大概每年有200亿个酒瓶塞在全世界应用，其中约130亿仍然是自然的软木塞，而另外30亿是依据工艺改进的木塞（比如混杂自然的软木和碎木在一起），而25亿大概是塑料塞，至于螺旋塞，不管看起来有多热点多胜利，也只有大概15亿的量”。 新西兰和澳洲于1990年代开端开创应用螺旋帽封瓶，很多别的新世界产酒国也参加了这一风行趋势行列。但传统的欧洲葡萄酒生产国担忧花费者的抵制，并不会用同样的热忱来拥抱这项新技巧。两年之后，用螺旋帽封瓶的酒尝起来口感就没以前那么好了（硫闻起来像橡胶）。 葡萄牙，作为世界上较大的木塞生产国，比预期更晚地受TCA的问题迷惑。收橡木的工人，切割软木时切的高度离地面更高了，也不再比把切下来的曲折的树枝扔在森林的地上任其干涸，这样可以减少霉菌。收获的橡木在煮沸消毒的进程中同样坚持干净，以及应用高气压蒸汽去扑减TCA。这些办法较后是否能铲除TCA，后果有待进一步视察。 这不是故事的结局。在德国、奥地利几家酒厂使一种新的瓶塞叫“Vino-Lok”，一种由eythylene-vinylacetate制成的玻璃型的瓶塞。哦，也许酒厂以后还会效仿一家在VancouverIsland,Venturi-Schulze的小酒厂那样，把他们所有的产品都用相似旧式啤酒那种“皇冠”塞装瓶呢。 备注： 软木作为一种材质，是可连续发展的选择，因为软木是天然产品，同时也是可再生和回收应用的。软木的采剥不会损害树木（软木栎树不会被伐倒），因此得到很多环保人士的支撑。
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