雷司令葡萄酒被以为是世上较容易搭配食物的酒之一。那可能会使很多习惯在主餐佐以红葡萄酒的人惊讶不已，因为雷司令酒是一种白葡萄酒。它与很多来自同样产区，比如德国和奥地利的部分地域以及法国阿尔萨斯的肉类和奶酪点心搭配得非常精彩。 雷司令是阿尔萨斯四个高尚的、传统的葡萄品种之一。在那里，雷司令葡萄酒通常呈干性。在奥地利和德国，雷司令葡萄酒则稍为甜些，从半干型到极度甜型。事实上，德国和奥地利一直以其精巧过细的雷司令甜酒而著名数个世纪。但在过去五至十年，奥地利和德国的酿酒商却酿制出许多更为巨大的干型雷司令葡萄酒。 如果你对此认为迷惑，不要担忧。甜型？干型？过去？现在？事实上，我也花了一些时光才弄明确。在我初学习葡萄酒的时候，我有幸应邀拜访法国北部的阿尔萨斯，那是种植酿酒葡萄的较北边沿。让我惊讶的其中一件事是我吃的午餐是香肠、奶酪、青菜牛肉，但竟从头到尾佐以雷司令葡萄酒。更令人惊讶的是，雷司令酒的风味与这些北方美食搭配得完善无瑕。当我回想起来，终于意识到，葡萄酒与美食在经过数个世纪的磨合相融与调和后已能搭配得很好。然而，白葡萄酒搭配肉类这一概念对我来说还是不大自然。 之后我便开端学习葡萄酒。我注意到，雷司令能生长在极北部，直至位于欧洲酿酒葡萄园产区的边沿都能生长，欧洲50度的高纬度便是其界限。在这高纬度地带，当葡萄受到庇护，例如种在面向法国阿尔萨斯孚日山脉的南边或西南面时，便会长得较好。这些山脉掩护了葡萄藤免受来自北方的冷风侵袭，并让葡萄在成熟阶段在树枝上停留更长的时光。 香气和风味 不同的石头，例如燧石和板岩，躺在阿尔萨斯小山坡葡萄园的表土下面。当你喝雷司令葡萄酒尝到雷司令特有的矿石味时，你可以想象一下石头的味道。其它类型的石头也躺在表土下面，经过很多世纪，有时候土壤还被崩溃粉碎。所有这些因素都促成了葡萄酒的香气，从花香、果香一直到烟味和矿物味。在奥地利、德国和世界上雷司令葡萄生长的其它处所，好的雷司令葡萄酒都有着显著的、类似的香气和风味。 雷司令葡萄酒一个争议性的元素是其“汽油味”，那是石油味、煤油味或亚麻油味的味道。长期以来，它都是某些葡萄酒的一个传统元素，因此人们以为那是干雷司令葡萄酒的一个好特点。我从来不曾爱好过这种气息，也不太爱好带有这种气息的雷司令葡萄酒。较近当读到有研讨说这种气息无论如何都是不必要的，而且很有可能是葡萄酒的一个瑕疵，我很是放宽心了。然而这研讨只处于起始阶段，爱好这种气息的人们仍然能在市场上找到带有这种气息的老年份雷司令葡萄酒。 甜-干-甜 再来说奥地利和德国。几百年来那里都生产相对较甜的或者说“半干”的雷司令葡萄酒。这些葡萄酒或许有水果的香气，较显著的是苹果香、杏仁香、荔枝香和梨香。或都可能带有热带水果如西番莲和菠萝香，这类香气在葡萄酒还是年青时犹为明显。柑橘类讨人爱好的香气，如柠檬和酸橙香，会贯串在许多上佳雷司令酒的香气和风味中，一直延续到葡萄酒的收结。 现在，德国和奥地利越来越多的酿酒商转向酿制干型雷司令葡萄酒，部分原因是他们注意到自上世纪80年代开端，干型葡萄酒的潮流风靡全球。然而讥讽的是，现在很多年青人都不大爱好干型的葡萄酒，而是有点甜的。在风行的甜饮料如甜冰茶、甜果汁中长大，十几二十几岁当他们开端喝酒精饮料时，他们持续喝饮用甜的鸡尾酒。现在，当他们的品味趋向成熟、想要学习葡萄酒时，便很自然地被甜葡萄酒所吸引。事实上，带些甜味的饮料通常很适合与很多食物搭配。我愿望欧洲的酿酒商不要只追一时的风行——这风行已慢慢退出千禧年新一代的舞台——而谢绝连续了数个世纪的甜葡萄酒的酿制传统与知识。 较好和较鲜明 基于这些可变因素，你怎样能力酿出一款巨大的雷司令葡萄酒呢？明快的酸度是稍为好些的雷司令葡萄酒的重要特点。它使你口腔湿润，在你喝下酒后，仍能在舌头两边感到到它的存在。它刺激食欲，使你想要吃能与之相搭配的重口味的食物。 较好的雷司令葡萄酒也有层次。那是香气的层次和风味的层次。一开端时，它们可能释放出一些玫瑰花或桃花的香气。喝在嘴里，水果味愈强。或许它会变成另一种风味，含有矿物资味、冷板岩气味、蓝草的香气、青苹果味——或者以上所有的味道都有。随着液体滑下咽喉，更多味觉便显著起来：柑橘味、石灰岩味、甚至有一相似坑洞的清爽感。随后便留给你令人垂涎的强烈的酸和想吃食物的愿望，然后再喝一口酒。在我看来，这是雷司令酒给予的较佳享受。 当然，随着欧洲人在北美和其它地域定居，欧洲许多葡萄品种已迁往世界各地种植了，雷司令葡萄也追随其后。在南半球，好的雷司令葡萄种植在低纬度地域，但气象寒冷的地域海拔高些也合适其生长。 价钱和质量 不幸的是，一些雷司令被种在了一些气象或条件不太合适它生长的处所。这将导致酿出的酒比一般传统意义上的雷司令酒更为饱满肥美。有时候带有水果味的，有时候甚至是甜的——但并非以好的情势表示。在这种情形下，雷司令酒少了充斥活气的酸度这一症结元素。通常这是因为葡萄种在了对其来说太过温暖的处所。通常这些酒来自葡萄酒新世界酒区——虽然，新世界也能酿出好的雷司令酒。 对于这些地域出产的葡萄酒，价钱通常意味着相应的质量——这些地域包含美国的加利福尼亚、华盛顿和纽约，以及世界的其它国度如澳洲、新西兰、南非和智利。因为这当中有些酒是没那么贵的，这些质量差些的酒通常便成为人们体验雷司令的开端了。可以想象，如果人们前列次品尝的是松散过甜的酒，那么他们就很有可能再也不喝这种酒了。 就昂贵的甜酒来说，世界上一些较宝贵的甜葡萄酒就是用雷司令葡萄酿成的。吃大餐后小啜绝对是种享受。其中较有名的雷司令酒酿于德国，它们是晚收葡萄酒，酸度强劲，平衡了其高度的糖分，因此酒喝起来不会认为太甜。它们可以陈放多年。还有昂贵的冰酒，其中较好的来自于德国和加拿大。但甜酒则完整是另一个话题，以后有空再作探讨。 选择你的雷司令 要想找到一瓶雷司令葡萄酒的口味——从干到甜——那就看其酒标是否有一个IRF的标记。这是国际雷司令基金会创建的品味简介。它是印在酒标上的很小的一条程度线，下面是“干、半干、半甜、甜”等字眼。沿着这条程度线有一个小标志，告知你这一瓶葡萄酒的甜度等级。虽然IRF标记很新，你不能在每瓶酒上面都找到它的踪迹，但它将会涌现在越来越多的酒标上，使你更容易在不同场所尝试到不同类型的雷司令葡萄酒。 另一条线索可以在酒标的描写上找到。如果描写中突出水果味，那么这款酒喝起来会是甜的。它有可能是半干，也有可能是甜型的，因为它果味芳香。如果描写里有碎石、钢铁、板岩、柑橘、矿物资字眼，那么这款酒偏向于干的，并且它收结也呈干性。 幸好在中国有很多好的雷司令葡萄酒。它们产自世界上多个雷司令葡萄酒的生产国，有来自酿酒商的干的或半干的葡萄酒。因此每个人都可以查阅一下酒标以尝试不同作风。用食物来配酒而不是单纯地品喝是很主要的。究竟，雷司令葡萄酒太容易搭配食物了。
|
