用橡木桶储存葡萄酒被人戏称为“Marry”(结婚)，似乎葡萄酒和橡木桶联合后会发生爱的结晶。但是，不是啥都可以装进橡木桶，也不是放的越久越好！ 不知从什么时候，橡木味开端在葡萄酒中飘香，人们对葡萄酒中的橡木香气萌生出一种崇拜和依附的感到，那优雅的橡木味也成为好葡萄酒的代名词。木桶从当初的运输功效，渐渐演化成增加风味、改良葡萄酒品德的主要因素之一。葡萄酒贮藏在橡木桶的这一段时光，有人戏称为“Marry”(结婚)，似乎葡萄酒和橡木桶联合后会发生爱的结晶。 橡木树的选材有近乎刻薄的尺度 葡萄酒与橡木桶是天定的姻缘。因为在很早以前，当酿酒师们试着找寻能匹配葡萄酒的木质时，很多材质都尝试过了，栗木、桉树、樱桃木，可是，后果都不那么令人满意。然而，就在他们偶然把葡萄酒存储在橡木桶里后，却惊喜地发明葡萄酒竟变得如此醇美、口感丰硕。不论是在全新法国橡木桶陈酿18个月或是24个月，真正的好酒断然不该让人闻到赤裸裸的橡木味！如果可以闻到突出的橡木味，估量并没有经过法国橡木桶典藏，而是直接在不锈钢发酵槽里参加了从美国采购的橡木条、橡木块、橡木片，或者更便宜的“葡萄酒味精”—橡木粉。 橡木桶不是一个筐，不是啥都能往里装！只有天生丽质的葡萄酒才经得起橡木桶的典藏。对于基本软弱的葡萄酒来说，如果非要放在橡木桶里典藏，那就像身体平平的女人非要穿夏奈尔小黑裙一样，不但不会晋升品德，反倒会突出其缺点，导致酒质更加粗糙、口感更加苦涩、色调更加灰暗，仅有的一点儿果香也会被橡木味压抑，只剩下刺鼻的橡木味！正如法国味觉研讨所开办人雅克-普伊塞曾经嘲讽说：“这款葡萄酒与森林的距离近过葡萄园。” 工人给橡木片戴上“紧箍咒” 橡木桶的葡萄酒之路 一个橡木桶大概须要700～900美元，如此昂贵的价钱让人咋舌，因此能在橡木桶中长时光陈放的葡萄酒必定是高端的代表。由于橡木的产量有限，且价钱昂贵，人们也在探寻各种各样的橡木取代品，然而，没有一种材质可以与之媲美。橡木特别的组织构造，让桶中的葡萄酒可以自由地呼吸，适量的氧气进入也加速了葡萄酒的成熟；适中的硬度，保证了良好的防水性和蕴藏的安全性；橡木桶中含有必定量的单宁酸，当葡萄酒在蕴藏进程中，橡木中的单宁也慢慢地渗透到葡萄酒当中，牢固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具构造感。对于品尝者来说，较爱好的橡木味也来自这里，橡木中还含有非常丰硕的养分价值和奇特的香气，使得用橡木桶陈酿过的葡萄酒具有完善的香气和口感；除此之外，橡木桶还具有沉淀杂质的功用，在葡萄酒的陈酿进程中，酿酒师会进行多次转桶，一是增长橡木桶赋予葡萄酒的香气和单宁，另一方面便是除去沉淀等杂质，让葡萄酒拥有较完善的品德。 橡木桶的制造拥有近乎刻薄的选材和制造工艺：橡木的生长十分迟缓，一般来说，只有树龄在80年以上的橡木能力被用来制造橡木桶。而且，制造师只选择根部至地面以上9～15米的树干来制造橡木桶，其余用做他用。即使在这仅有的十几米中，制造师同样要进行严厉的挑选，一要去除单宁过重的芯部，二要除去表面疏松的材料部分，剩下的部分才有资历用来制造橡木桶。经过挑选的橡木要在阴凉的条件下放置3年，以去除不好的气息和劣质的单宁；橡木条在制造进程中都会经过烘烤，温度的掌握和时光的控制都堪称一门艺术，这大约5分钟的烘烤，赋予了橡木可可、巧克力、烤杏仁、烤面包等香味，让人回味无限；橡木桶在制造进程中不采取任何粘结剂，仅仅通过橡木片之间的完善联合制成，在制造进程中，要严厉掌握每一个环节，确保没有漏水、漏气的现象；当给橡木片戴上“紧箍咒”后，再进行抛光处置，一个工艺讲究、外形雅观、散发着浓浓迷人橡木香气的橡木桶才算制造胜利。 用于橡木桶陈放的葡萄品种 根红苗正数白橡橡木桶的家族里有两种血统：红橡木和白橡木。然而，并不是这两种血统都能够与葡萄酒有圆满的联合。由于红橡木多孔性的特点，使得它并不能成为很好掩护葡萄酒的容器。而担当着掩护和盛载葡萄酒使命的正是另一支血统，白橡木。在白橡木血统中重要有三大批脉：法国的QuercusRobur和QuercusSessiliflora以及美国橡木中的QuercusAlba。 陪同着葡萄酒完成性命中俏丽而深入的改变，从张扬、生涩到圆润、饱满与成熟，这并不是每一种木材都能具有的包容与胸怀。而白橡木，与生俱来的优良品德，使它能够胜任此职。白橡木质地坚实，却又富有弹性；木材的纹理平直又均匀，极少有小的凸结，这也使得它具备了液体不可渗透的特色；而它身材里所蕴含的单宁成分，使它能够很好地抵御微生物和昆虫的损害。上帝似乎早有支配，因为白橡木挺立的身躯总是涌现在产葡萄酒的地域。 QuercusRobur(卢浮橡)的干浸较高，富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物资较少；QuercusSessiliflora(夏橡)的特色是挥发性芬芳物资和酚类化合物有较好的平衡；而QuercusAlba(美洲白橡)的特色是香气物资中香兰素的含量比拟高。欧洲的橡木一般香气较优雅过细，易与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白橡的香气较浓烈，更容易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师爱好酿制橡木味浓厚单一的葡萄酒，一般多选用美国的白橡；如果想酿造橡木香、果香、酒香调和优雅的葡萄酒，则要选择欧洲橡木。何种酒才可以放入橡木桶陈放葡萄酒酿好之后，是马上装瓶，还是进橡木桶陈放一段时光，是要依据葡萄酒的种类和品德来决议的。那些本身气息纤细的葡萄品种(例如雷司令、琼瑶浆、黑品乐以及佳美娜)，如果橡木味过重，必定会压制葡萄酒的原始香气，因此不偏向以橡木桶陈熟，以避免橡木味盖过葡萄酒的果香或花香。而由高品德的赤霞珠、内比奥罗这些单一品种酿制的葡萄酒，则视酒的作风和酿酒师的爱好，无一例外都经过了橡木桶长时光的寄存。在与橡木桶的密切接触中，橡木自身和烘制后的气味、所含单宁等物资能促进葡萄酒的香气、口感和庞杂度，而且橡木的木质紧实不渗漏，同时又含有很多渺小的气孔，在储存进程中能透气，使葡萄酒迟缓氧化而促进香气的庞杂度和改良干涩的口感。这也让我们感受到葡萄酒中涌现辛香料、杉木、雪茄盒等多样化的香气和肥硕、丰满的酒体。 葡萄酒经大橡木桶发酵后再转到小橡木桶中陈放 橡木桶可赋予白葡萄酒橡木、烟熏、烧烤等香气，同时也有可能涌现烤吐司、香草或辛香料的风味，而全部酒体也变得更为柔和和圆润。不过，白葡萄酒在橡木桶贮藏的时光如果过长，可能会致使新颖度变差。勃艮第地域的霞多丽皆属橡木气息的经典代表，新世界葡萄酒产国也有不少佳酿，如美国、澳大利亚、智利、阿根廷等，而且大多数都遵守传统方法酿制。在新世界产国有所谓的“橡木片新酿酒法”，以获取橡木气息，有些酿酒厂应用了不适当的比率，致使橡木气息过重，显得有作假的嫌疑，适得其反。对于白葡萄酒而言，甜或不甜、有橡木气息或无，自有它迷人的风味。但有时，橡木气息不见得是品德的象征，它有时会遮蔽葡萄酒的原始风貌，这好比食用清蒸鱼可体验到鱼本身的鲜美，而红烧鱼的烹调方法，酱料的口感反客为主，吃鱼鲜的本意荡然无存，等于为了满足香浓的酱料口感，反而就义了鱼的鲜美。 多久才算好 尽管橡木桶为葡萄酒的蕴藏供给了无可挑剔的环境，但是，葡萄酒在橡木桶中的蕴藏时光也并非越长越好。一般来说，葡萄酒在橡木桶中陈放12个月、18个月或者24个月，但也有极少数会在橡木桶中陈放3年甚至3年以上的时光。而橡木桶2～3年的性命周期，当将这些葡萄酒“孩子们”造就长大后，作为“父亲”的橡木桶也可以宣告“退休”了。一般而言，酒质越浓郁的葡萄酒，它的密集性和浓缩度就愈饱和，经过橡木桶陈年后的葡萄酒价值就愈显高尚。但这也并非绝对。如以全新橡木桶所贮存的葡萄酒，若时光过长，反而会使得葡萄酒显得粗糙不堪，橡木气味掩饰葡萄酒原来的香气，令原有的美意适得其反，同时，相似香草的气息过于突出，会压抑葡萄酒其他的特有气味，所以贮藏的时光需妥善把握。这就是为何有些葡萄酒，必需刻意地让它在装瓶后贮藏一段很长的时光的原因，因为即使在装瓶后，葡萄酒内大分子之间的相互作用、联合和极迟缓的氧化还在持续，这些不断产生的化学变更使得葡萄酒的香气变得更庞杂，干涩的口感得到柔化，味道更丰硕，这也是人们提到的“葡萄酒有性命”的基本所在。还有许多酒庄都会依据自身情形制订恰当的陈酿期，并以不同比例的新旧橡木桶陈酿葡萄酒，然后再进行调配。当然，也有少数酒庄会采取全新的橡木桶来贮藏葡萄酒，以获得他们所想要的酒质，例如伊甘酒庄(Chateaud’Yquem)的橡木桶陈酿时光长达约三年半。但并不是所有的葡萄酒都必需经过橡木桶的贮藏陈酿，只有潜质优良的葡萄酒才值得，否则只是徒增不必要的成本而已。 在澳大利亚酒厂中放置的新老橡木桶 喜新还是厌旧？ 新、旧橡木桶也会对葡萄酒的品德发生必定影响。葡萄酒贮藏于橡木桶内，重要依附橡木的表面与葡萄酒分享，随着桶龄的增长，橡木所含成分就会发生变更。新桶香气较多而旧桶香气会逐渐减少，随着应用次数的增长，旧橡木桶易受到不利微生物的污染。同时，由于含有益成分的减少，贮存时光上也须要增加，其中发生的乙基酚会对葡萄酒香气发生负面影响。而因为葡萄酒与橡木的分享只能停留在表面，不能与深层木材分享，所以橡木桶的应用必定有必定的年纪限制，到必定时代就需改换。一般红葡萄酒应用也不过5～6年。 烘烤水平影响橡木的味道 葡萄酒在橡木桶中贮存是为了吸取橡木中的芬芳物资及单宁酸等有效成分，但不同橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这重要取决于橡木桶制造工艺中焙烤的工艺。如果焙烤水平不同，即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差别。经过轻度焙烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更宜人的香气，经其
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