为了增进葡萄酒香气的释放，我们在品酒进程中，须要以杯柱为轴心，以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯，让酒液在杯中旋转起来，扩展与空气的接触面，进而加快挥发性的香气释放。当我们停滞旋转酒杯的时候，酒杯内壁会留下一道道酒滴，俗称“酒泪”(winetears)或“酒腿”(winelegs)，这就是所谓挂杯现象。 酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高，干浸出物(cxtract，除残糖以外所有非挥发性精髓物资)也可能比拟丰硕，相对来说这款酒的口感也会比拟丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法：酒泪越多，酒质越好。所以，许多人爱好通过视察酒泪去断定酒质，认为酒泪的密度越高、流动速度越慢、连续时光越长，葡萄酒的品德越高。 挂杯的成因 较早关注挂杯现象的学者，是19世纪的英国物理学家詹姆斯•汤姆森(JamesThomson)，他在1855年发表论文《在葡萄酒和其它酒类表面视察到的一些独特活动》，初步以为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”(ThermocapillaryConvection)。10年之后，意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗•马兰哥尼(CarloMarangoni)又发表一篇论文，进一步体系地说明了这种现象，被学术界命名为“马兰哥尼效应”(Marangonieffect)。由于美国物理学家威拉德•吉布斯(WillardGibbs)后来进一步丰硕和发展了马兰哥尼的学说，有时也称“吉布斯-马兰哥尼效应”(Gibbs-Marangonieffect)。 具体到葡萄酒，由于酒精的挥发速度高于水分，当酒精挥发后，酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高，在表面张力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒泪，并在自身重量的作用下徐徐下滑。 另外，由于葡萄酒还含有残糖和甘油，这些黏性物资也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高，酒泪的散布越密集，下滑的速度越迟缓。 不要被酒泪误导 依据“马兰哥尼效应”的物理学说明，酒泪的密度、流动速度和连续时光，也许只能去断定酒精、残糖和甘油的含量高下，而不能去断定酒质的高下。比如一杯酒精含量达14%的加州增芳德，酒泪密度确定超过酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比诺，但你能以为那杯加州增芳德的品德高于勃艮第黑比诺吗？ 归根结底，酒质的高下并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高下，而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡，取决于香气的丰硕性和庞杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的连续性。正因为如此，酒泪的多少从来就不在酒评家的评分规模。 其实，我们旋转酒杯的本来目标，并不是为了视察酒泪，而是为了让酒液旋转起来，加快香气的释放。因此，愿望大家不要过多地把时光糟蹋在视察酒泪上，而应当快速把鼻子深刻杯口去捕捉香气，更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒发生误导。 当然，酒泪可以作为一种线索，去赞助我们断定产地、年份和发酵工艺等，比如一杯酒泪特殊密集的红酒，也许意味着：产自温暖南边？气象炎热的年份？经过低温发酵？
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