葡萄酒与菜肴搭配，一般的答案是“白肉配白酒，红肉配红酒”。这不错，但是显然太简略化了。这一命题的背后是饮食文化的理念。饮食是一个民族一个地域终年累月积淀而成，是一种民俗是一种习惯，同时也有其科学，所以这个课目是大有研究价值的。 暂抛开中国葡萄酒的事不提，以西方葡萄酒为对象来讨论与西方菜肴的搭配。西方菜肴可不是一国一个地域的作风特点所能包括代表的了。从有著名度的菜系划分应当有法式菜、意式菜、德式菜、俄式菜、还有不有名的各国菜系，真是有多少国度就有多少种菜系，而每一国度又不可能是一个民族，又会分成民族菜系，同一民族的不同地域居民又分不同口味不同菜系，而且葡萄酒产区散布在二十几个国度，几百个有特点的产区，百万家以上的酒庄，近百万个品种和年份、格式、风味千差万别。说葡萄酒与菜系的搭配问题其实是个没解的问题，因为上面两方面解释是从饮食的供方来说千万种葡萄酒配千万种菜系，组成无穷大的组合数，所以无解。 我认为只有讨论出一个两者搭配的原则才有意义。说到底葡萄酒与食品的搭配是饮食主体的感官感受，不只是生理和心理的反响，有时候更重要的决议因素是饮食主体与客体的文化背景和当时当地的社会环境。是烹饪巨匠+养分学家+饮食文化推进者+酿酒巨匠等几个社会阶层的人们共同劳动的结晶。饮食文化的推进者阶层的组成是极其庞杂的，但重要是各社会阶层的食客酒客，加上饮食文化的宣传者，中外历史上这个“宣传者”阶层的作用要大过真正的吃家和喝家，这个阶层是强势。他（她）们倔强地用手中的“兵器”规范着酒食搭配的尺度和方向，他（她）是酒食搭配游戏规矩的制订者。在他（她）们的沙龙里，餐桌上、讲台上、媒体上，日复一日，年复一年地喋喋不休，不厌其烦地煽动你某酒应配某菜才是佳配，你也就在他（她）的身份光晕下晕了菜，也以为某酒应配某菜，为什么这样配？你也是听他（她）的理由就认为有理。像“范伟”听“赵本山“忽悠一样。我以为在这个搭配大标题里，一方是忽悠一方是盲从。越高端的搭配菜单越是这样，因为要遵照”皇帝的新衣“法则。搭配就是编故事与听故事的配合，要协调和共处。编故事的一方要尊敬听故事者的身份、场所、情感，听故事的一方也应尊敬编故事者的身份、情感，懂得他（她）的不易。双方都要有绅士或淑女精力。千万别太认真，更不能使出“唐吉诃德”的性格或“林黛玉”的小性儿，偏要追究某酒为什么配某菜，为什么是佳配，“佳”的唯一性理由，如果你这样干，就没有人和你玩了。自己回家配酒配醋配酱油随意。 难道就连个搭配的原则都找不出？也不是，我总结出六大原则供酒友参考： 一、地区配原则 首先是什么处所的酒配什么处所的菜。葡萄酒配西餐好，葡萄酒配中餐总有点欠佳。这是我一位朋友私底下告知我的，是他的经验之谈。这位朋友在西欧生涯三十年，在比利时开餐馆，执有在法国考取的葡萄酒及烈酒执牌资历证书。以前我给学员讲葡萄酒，讲如何搭配中餐，看来是忽悠了学员们。听了这位朋友的话，我有些内疚和后悔，不该听信推广进口葡萄酒的酒商们的花言巧语。如中餐处所菜的麻辣味把所有的味蕾都麻倒了，任何酒的香味、平衡感等等也品不出来了，还配什么酒呀！ “地区配”请求细划到具体的产区，如法国酒就配法国菜，普罗旺斯酒就配普罗旺斯菜，意大利酒配意大利菜，托斯卡纳酒配佛罗伦萨菜，这样搭配能力搭配出绝配。 第二个原则是材料配，材料指菜的用材。所谓“白肉配白酒，红肉配红酒”。这个大原则是对的根本上是对的。但不全面，又要斟酌下面的原则。 第三个原则是讲做菜用的调味品味道和作风。就叫“调味配”吧！前列个要素是以用不用柠檬来划分。凡用柠檬汁做调味的，应配白酒。菜肴的味道多来自于调味品的应用，肉类的自然味道被调味品的味道掩饰掉是常有的事。特殊是意大利菜和西班牙菜系，用茴香、红花、迭香、乳香等香料做调料做出的菜肴，突出的是香料的庞杂味道，鸡、鸭、鱼、牛、羊肉的原来香味倒不突出的，这时配酒要依照“强强配”和“长短配”的原则，使香味互补或掩盖不高兴的味道。香料重的菜配波尔多作风的红酒和阿尔萨斯白酒总不会招人讨厌的。清谈的菜配勃艮地作风的新旧世界酒都不会错。中餐的粤菜配新世界酒会受欢迎，两者的幽香淡雅得以互相帮衬。 第四个原则是烹饪办法影响配酒，称为“烹饪办法配”。中餐从古以来形成“煎、炒、烹、炸、蒸、淖、炮”等几十种做菜的方法，西餐也有“烤、烧、煎、顿等方法的烹调技法。不同的技法烹调出不同的风味，也相应配搭不同风味的葡萄酒。我们应当剖析菜肴的制作进程，应用的技法是保证材料的原汁原味还是变汁变味了。原汁原味的配淡雅低调，酒体薄一些的酒，或红或白综合上述几个原则考量。不同的烹饪技法会决议菜肴的凉热、温冷，也要配适合饮酒的温度请求。一般冷盘配白酒，白酒的适饮温度低过红酒。这里有温度相配的意思。 第五个原则是“身价配”，又叫“环境决议论”。可细化为饮食者之身价和酒品菜品的身价。用波尔多十大酒庄或勃艮地三大名酒配法国原产地蜗牛、鹅肝、俄罗斯产鱼子酱，东海四个头干鲍、南洋燕窝（血燕），中国大兴安岭的飞龙、中国青海的金鸡加上原材料产地的厨房掌灶，总能被美食宣传者称为绝配佳配。这种配搭的全在于“价”了。或是某某明星名士名酒楼饭店经名厨师配出一餐酒与菜，经名笔名嘴一炒作，准是一例酒与菜的绝配，其中原委全在那个“名”字。 第六个原则是反潮流配。如今较讲逆向思维，用时尚元素、勇敢创新、标新立异，也是绝配无疑。若你有条件用一碗北京炸酱面作主菜配罗曼尼•康帝酒，那就是一绝，用北京豆汁加焦圈作餐后点心配苏甸贵腐酒一杯，又是一绝了。不知有没有朋友试过？用湖南长沙火功殿臭豆干做头盘配德国摩塞尔河谷产雷司令干白，或法国阿尔萨斯产白酒，也是不错的配搭。中国的臭豆腐与法国的兰霉奶酪实有的一拼。 以上六个原则各位要综合起来应用才好。六项原则之外再有新创意就不是本人原创了。西餐有多少种菜式，我不知道，但中餐的菜式据说有6万种以上，要写出什么酒配什么菜来真是比《四库全书》还要篇幅长，而且中餐在不断创新，菜式再不断丰硕，具体的酒配菜是写不完也说不清的。控制个原则就行了。 若具体说到酒配菜的技能，可以从两方面去把握，如果是厨师，你必定熟习本帮菜的菜式和风味，那么再熟习一下葡萄酒的几十种酿酒葡萄的特征，几个重要产酒地域的葡萄酒特色，配酒的故事就可以自己去编了。如果是葡萄酒业从业者，自然熟习所经营的酒品的口味、特色。再熟习一下中西餐的菜系特色（什么法式菜、俄式菜、意大利菜、用材选材的特点和重要烹饪技法，代表性风味特点），如何配搭酒菜的故事也就好编了。多懂得一些各国各地的饮食文化，名人名吃掌故就更好了。什么这师那师的，说穿了也就那么一回事。别真把它当回事。
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