导语:单宁是认识红葡萄酒的入门钥匙，那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。 大部分人都爱好甜蜜讨厌酸涩。在字里行间常用苦涩反应心中的伤感，引青涩比方懵懂愁闷的少年时间，心里的涩味一如天空中的阴霾，急欲去之而后快。但是在真实的世界里，涩味真的只能扮演负面的角色吗？在葡萄酒的范畴中，涩味咸鱼大翻身，带给人们前所未有的味觉感官享受。 还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗？葡萄皮会让你有一种涩涩的感到，这个就是单宁的味道。单宁(Tannin)是一种酸性物资，是一种酚类物资。在发酵进程中，葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，称为“缩合单宁”。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的，称为“水解单宁”。当葡萄酒入口后，口腔感到干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。而当单宁分子和唾液蛋白质产生化学反响，减少口水的润滑后果，发生收敛性，造成的感到，人们通常形容为“涩”。所以葡萄酒中的涩味重要是由单宁形成的。单宁的多少还可以决议葡萄酒的风味、构造与质地。缺少单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感到，“薄酒莱”红酒就是典范代表。单宁丰硕的红酒可以寄存经年，并且逐渐酝酿出香醇过细的陈年风味。 立体味觉的灵魂主 葡萄酒中的涩味重要来自单宁，而单宁重要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采取直接榨汁，汁和皮的接触时光很短，所以白酒中含有的单宁非常少，自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制进程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味自然比拟显著。口感上是否有涩味，正是红、白酒较大的分离之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特殊之处。 单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先，单宁发生的涩味，供给味觉的骨架，支持葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装潢。没有栋梁的房子不敢住，那没有单宁的红酒，又有谁想尝试呢？其实并非只有红酒含有单宁，君岂不知，可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢！ 其次，抗氧化是单宁扮演的另一主要角色。因为单宁具有抗氧化物功效，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟进程中更耐久存，得以在时光的酝酿下造就陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒一定含有较高的单宁。在红酒熟成的进程中，单宁分子会凝集成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年青而涩味多一点的红酒可以被接收，因为珍酿是树立在未来的潜力之下的。 上乘酒体的症结点 同样是涩味，但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差异，并能形成不同作风的葡萄酒，甚至决议一瓶红酒的好坏。单宁少，显得特殊柔和可爱，单宁多，则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外，涩味更讲求质感的过细表示。单宁的粒子必需要细，绝对不能粗糙咬口，因为劣质的涩味鲜少会因时光而变得柔顺入口。摘取尚未全然成熟的葡萄，过度萃取，都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。 不同的葡萄品种也会发生截然不同作风的单宁质感。较有名的，如勃艮第产的黑皮诺，有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。波尔多的卡本内苏维侬，单宁更加紧密壮实，粒子较大，质感反而像天鹅绒般，带着有分量的过细。不同于黑皮诺轻柔水滑的质感，至于同是波尔多的梅洛葡萄，虽然单宁比拟油滑平和，但和前二者比起来，单宁粒子较粗，没有那么紧密。 虽然葡萄皮里的单宁比起其他植物中的单宁要来得过细，但新酿成的红酒涩味，仍多少带有些许粗犷味，所以必需应用不同的办法来造就。精雕酒中单宁，玉琢出口感过细的涩味，那便是酿酒师的重要工作。从传统的橡木桶养成，到现今在酒中打入细微气泡等等，都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味，但却能使酒体更为过细、匀衡，让涩味获得全新评价的味觉享受。 因此，特殊是在红葡萄酒中，不管有多少圆润的果味，少了单宁一定要因此而黯然失色。许多年青的红酒，酒中的涩味通常较重，但却不影响它们成为佳酿，反而是迈向玉酿琼浆之较大功臣。而这也是品尝红酒中较令人困惑之处。特殊是对前列次接触红酒的人，那种涩味常令他们不知如何举杯面对，也正因如此，浇熄了许多人对葡萄酒的好奇心，与葡萄酒味觉探险的机遇失之交臂。
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