各种水果，都有其奇特的果味与香味。尤其是某些水果，比如柠檬、菠萝（凤梨）、香蕉、苹果……等，其果味与香味都特殊浓烈，连小朋友都可以轻易地作出辨认。不过，如请求人们指出什么是葡萄味，信任没有人可以描写出来。 没有本身的强烈特点与作风，也不是葡萄所独尊。比如海鲜之中的带子，包含了日本的帆立贝在内，个人口味都以为平庸，摇身一变而成为“瑶柱”。那种奇特的清香，便吸引到食客们的另眼相看。至于原来有性情的海鲜生物，比如生蚝，便予人以脱胎换骨之感。葡萄，酸成了酒之后，同样如此。 还是要说，葡萄本身的香味、果味与甜味都无特点，不同的葡萄，只是皮的厚薄、果肉的爽脆水平、果汁的多少或甜度够不够有所分离。但是请求形容出葡萄的味道来，依然是难以作答。 坊间有售的“葡萄”饮品相当多，不过，虽然挂名，但是饮客们都懂得到，那种葡萄味都非真味，而是化学调配出来的“工业味”而已。但几块钱一瓶的“饮料”，无谓深究了。只有直接将葡萄果子放进榨汁机内榨成的果汁，才算是真正的葡萄味，但是，性情依然隐约。 将葡萄汁酿制成的葡萄酒，也依然是强调不出葡萄味来。不过，没有葡萄特点的葡萄酒，反而另有性情。 以白葡萄酒为例，清爽的果子味，却十分浓烈。以白苏维翁（SAUVIGNONBLANC）白酒为例，那种饱满的荔枝味、青苹果味、芒果的味道，特殊迷人，但奇异的是，这些本非其特有的味道，从何而来？ 本来，所有不同的生果香味，都是来自感到。感到的起源，则是植物的特征，由果子本身的果皮、枝梗等而来，由于葡萄本身的特征并不显著，因此，其他植物的特征，便更容易地走出来。因为在压榨葡萄取汁酿酒的进程之中，那种植物特征落入汁中。酿成酒之后便倍易感受得到。不过，还得要弥补一句。感到的味道也非真味。而是植物特征刺激到味蕾，再由脑袋编排出的“反响”而已。但称之为葡萄酒味，也未尝不可。 红葡萄酒的味道，绝对是庞杂得多。酿制红酒，并非单纯地将黑葡萄压榨取汁，而是将果汁与果渣放回去浸渍，而且是在浸渍的同时已在发酵出酒精来。浸渍的进程，重要是将原果皮肉的红色素使释放出来，这才是红之所以红的理由。而释出红色素的同时，还有丹宁酸（TANNIN）及其他极为庞杂的成分释出，成为将来红酒有极为庞杂口感的元素。 不过，酿制红酒还不止此，皆因在发酵完成之后，酒液还必需移进橡木桶之内去持续陈化，浸在橡木桶之内的红酒，又再从橡木中另外接收更多的丹宁与木性。因此，口味变得更加庞杂。 木性是将来酒味变更的主要因素。现时，全世界所用的橡木桶有多个不同的起源，而较常用的，则是法国橡木桶与美国橡木桶两大类。 法国橡木桶的身份较高，而高价的葡萄酒，特殊是波尔多地域的特级酒庄（GRANDCRUCLASSE）的高等佳酿，都是采取百分百全新的法国桶来寄存。皆因木中的精髓，在一次过的储存期（通常是两年至三年）之后，都被接收得七七八八。这些高级酒，都会有极为浓烈的咖啡味、可可豆味、草莓味，云呢嗱香菜味等。这些木性的味道，也代替成为葡萄酒的味道。 至于美国的橡木，由于相对于西班牙地域的黑像木要白。因此惯被称为“白橡木”。 白像木本身含有较高的糖份，用来做桶再储存葡萄酒，酒味略带甜味便在所难免。不过，由于葡萄酒的酒精度一般都在十四度以下，酒精和浓烈度未够强烈，故此也未能够将糖份释出太多，因此甜极也有限。反而，木性的不同，酒液中所带的果子味也略异。今带有梨子、李、芒果及草莓的味道，资深的饮家，的确很容易地估量得到所喝的葡萄酒是用什么桶来陈化呢！ 至于黑橡木，既是西班牙的特产，当然是用来陈化西班牙国宝些利酒（SHERRYWINE）所用。不过，当地的红酒也不乏是用黑橡木桶来陈化。由于西班牙所种植的葡萄品种各异，酿成的酒作风不同，味道完整两样。比拟之下，木性的影响较不主要。还有，匈牙利的橡木也同样被用来整桶酿酒，它作风粗犷，当地产的“牛血”——一种粗犷的混杂型红酒，较是幻想不过了。
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