你在找寻较契合的葡萄酒吗？葡萄酒就像恋人，林裕森说，我们不须要认识全天下的人后，再决议和谁恋爱，也不需拿著指点守则谈恋爱，摸索的进程就充斥了乐趣。 学哲学的林裕森一头栽进葡萄酒的世界，发明葡萄酒和哲学一样是有”架构“的。理解把香味归类，就能找到和酒沟通的语言。懂得口感的均衡，就能為一瓶酒”定位“。 把香味分类，放进记忆的格子 每回看到葡萄酒专家品酒，总会因那些对於气息的描写而心生讚嘆，自己喝一口，却感受不到同样的味道，為什麼？难道嗅觉的灵敏与否，真是与生俱来？ “嗅觉是天生的，只是一般人没有找到办法“，林裕森说，”大部分的人闻到某种香味时，没有放到应当有的格子裡，也就是没有记下来。这是记忆的问题，不是敏锐的问题。‘ 香味可分好几个类别，如浆果类、黄色水果、红色水果等。例如红色浆果类的香味都在红酒中，所以大部分年青的红酒都会有红色水果的味道，不是草莓就是覆盆子。其它可分类的味道还有乾果或植物或蕈菇，乃至不同香料。 把上述味道分清晰、记下来，葡萄酒中和香味有关的描写都只是沟通工具。也就是说，这是為了让人懂得它有什麼香味，而不是它真的蕴含什麼香味，是“以香味角度和人沟通”。 常喝葡萄酒，嗅觉变敏锐 林裕森说，新几内亚的人可以分辩出两三千种气息，因為每种气息都攸关生逝世存亡，有毒物资会令人一命呜呼。而常喝葡萄酒的人，也会对气息愈来愈敏感。 例如，一瓶199元和5,000元葡萄酒的差异，可能就在香味的变更性。如果香味分不出来，喝199元就好了。但许多人喝多了就分得出差异，而且会為此去寻找有个性的香气，“这是喝葡萄酒的额外收穫”。 至於葡萄酒味觉上的架构，则是在酸、涩（丹寧）和甜这三个味道之间奥妙均衡。透过这三个味道，可以為每一瓶酒定位。把这架构用在其他食物上也很好用。有点像学逻辑或哲学时，有理论架构后，就可以套用在其他处所。 蒜头泡菜，也能找到匹配的酒 法国和西班牙人习惯把食物和酒的搭配比方為婚姻。搭配得宜，百年好合，若选错人可就是灾害一场。偏偏在我们日常生涯饮食中有很多“餐桌”杀手，会损坏味蕾对完善口感的寻求，而且洋洋洒洒，从蒜头、薑、泡菜、咖哩、 芹菜和wasabi等。 不过，林裕森表现，只要料理得当就可以“逢凶化吉”。例如薑、白萝卜、茴香和蒜头等，只要煮熟就不会影响葡萄酒。若非要生食不可，也可依食物特征借力使力，找到足以搭配的酒，究竟葡萄酒王国“人力资源”丰硕，总是可以满足挑剔的人。 百搭“灰皮诺”，什麼菜都可搭 那麼，国人爱吃的麻辣锅是不是很难找到速配的对象呢？想不到竟也有可搭配的品种，那就是灰皮诺（pinotgris）。 林裕森说，灰皮诺酿成的白酒，是一种像红酒架构的白酒，口感浓重，可以同时配海鲜和肉。尤其是法国阿尔萨斯或纽西兰產的灰皮诺，带些甜味，此甜味可以中和辣味，搭起来不错。但义大利的灰皮诺比拟淡，就不行搭了。 台湾人吃饭的习惯，是所有菜一起上，如果要找一瓶从头到尾都可以搭配的酒，则灰皮诺是不错的选择。此外如香檳、其他白酒、淡一点的红酒，也都合适。 阿尔萨斯的丽丝玲也可搭大部分的菜，因為这些酒的个性不会和食物衝突，或抢走食物味道。容易配菜的葡萄酒多半是不涩，柔和，没有很多酒精，均衡，不太酸的，不是太浓重或有很多丹寧。例如法国的薄酒莱（不是每年11月的新酒），义大利北部的Barbera、Dolcetto，新世界裡中价位的酒如智利的卡本内苏维浓（CabernetSauvignon）或梅洛（Merlot）等。
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