LeNezduVin里的香气是依据葡萄品种（前列层香气），葡萄酒酿造工艺（第二层香气）以及陈放老熟（第三层香气）来分类的。其实这并不是肯定的分类方法，因为一种香气可能有多种起源。比如说“玫瑰香气”就是由两个层次的分子共同构成：重要来自前列层香气分子（β－香茅醇），其余来自和发酵进程有关的第二层香气分子（苯乙醇）。 一类香气或品种香气 这些香气与携带不同香气的葡萄品种有关。由麝香葡萄（Muscadelle,Muscatàpetitsgrains）酿造的葡萄酒散发的香味，让人认为一口咬碎了新颖的葡萄果，这就是较好的例子。但并不是所有的前列层香气都能立刻被觉察的，某些潜在的香气在酵母的作用下才释放出来。 一些典范果香：柠檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄香气常见于白葡萄酒。覆盆子、红醋栗、黑醋栗、黑莓、越橘香气常见于红葡萄酒。 一些典范花香：山楂花、洋槐花、椴花、玫瑰和紫堇花，洋槐花和椴花常见于Vouvray白葡萄酒和Sauternes白葡萄酒，玫瑰香气涌现于琼瑶浆（Gewurztraminer）中。 一些典范植物香气：青椒、松树、百里香、胡椒。青椒是较典范的例子，以较华美的姿势涌现在Cabernet家族中（比如赤霞珠CabernetSauvignon和品丽珠CabernetFranc）。 二类香气 这些香气发生于发酵进程中，很多香气由葡萄里的分子在微生物的作用下发酵转化而成。长相思（Sauvignon）就是较好的例子，其内的黑醋栗芽苞（或黄杨木）香气就是这样转化来的。酒精发酵是香气形成的主要进程，糖转化为酒精的进程随同着一系列的酶反响，这些反响转变本来的香气并有所加强。 但是，葡萄酒里的香气仅占其酒精含量的1%而已，那就是说，平均每升酒里含一克香气。葡萄酒的芬芳物资由600多种化合物构成，但其中一些含量极少。酯类被看作是品德的一个评价尺度，年青酒的酯类常常是极其清雅和细腻的，并散发着香蕉（乙酸异戊酯），菠萝（丁酸乙酯）或者苹果（甲基-3-丁酸乙酯）之类的果香。酯类含量更多，就会使酒更浓稠，更具酒香。还有一些酮类物资，比如丁二酮或者双乙酰，在白葡萄酒（在霞多丽Chardonnay中尤为显著）苹果酸－乳酸发酵的时候，发生榛子和黄油香气。 一些典范第二层香气：菠萝、香蕉、荔枝、香瓜、苹果、梨子、新颖榅桲、草莓、杏子、桃子、核桃（ChateauChalon应用的接触氧气发酵法里发生的sotolon，产膜葡萄酒的特点香气之一，是一种内酯），蜂蜜（赛美蓉Semillon和托凯灰品乐TokayPinotGris），酵母，黑醋栗芽苞，桂皮（托凯Tokay），丁子香花蕾（琼瑶浆Gewurztraminer），藏红花及新颖黄油香气。 三类香气（后发酵香气或在老熟进程中散发的香气） 在酒精发酵和苹果酸－乳酸发酵以后，葡萄酒就被存入橡木桶中，但是香气的转化还是在持续进行：“香气变得更过细和庞杂，开端脱离果香而向酒香改变”（科多涅Cordonnier和白诺福Bayonove）。在这个阶段，有一个酯类重新结构的进程，涌现更庞杂的分子，庞杂的成年酒着实使人迷醉。 单宁在香气发生进程里也起着举足轻重的作用。多酚可以决议某些香气：当它们分解的时候，会突显出多种化合物的气息，有烟熏味、偶尔有丁香和香草的气息。 在老熟进程中，白葡萄酒会带有干果、杏子和黑醋栗的香气，红葡萄酒则会具备李子干和无花果的重要香调。让•勒奴瓦就常常为陈年Pomerol酒所带的强烈块菌香气所震动。在勃艮第，陈年C•tesdeBeaune酒就是因为它强烈的野味、麝香和麝香猫香气，而得以立足于贵族酒之中。就算含量很少，这些浓郁的香气也有举足轻重的作用，正如在一首绝妙的乐曲里，管风琴的低音不可或缺一样。在南部一些地域，“哈喇味”被用来描写一些经过终年储存的葡萄酒（特殊是甜型酒）的典范特点。 在瓶中老熟的时候，香气发生于各种化合物的氧化进程，或者在某些情形下，也来自于直接氧化（发生高浓度的乙醛，比如在雪莉酒和汝拉黄酒中一样）。用橡木桶老熟将带来些许木香和香草香气，这是由于木质成分的氧化所造成的。橡木桶制作进程中的火烤工艺，则使酒增加了特有的烘烤香气，这种香气成分在咖啡、可可、焦糖和烟等烘烤产品内同样可以找到。如果选择在橡木桶中老熟，之前则须要细心的研讨和剖析，要知道只有骨架壮实的葡萄酒才经受得住新橡木桶的强烈风味！ 一些常见的第三层香气：李子干、蘑菇、块菌、雪松、甘草、香草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味。 附：LeNezduVin中包含54种在葡萄酒中常见的正常香气（另外还有12种一套的异常香气）。并将这54种香气分为： 水果香气：柑桔类水果（柠檬，葡萄柚，橙子），热带水果（菠萝，香蕉，荔枝，瓜），带籽水果（麝香葡萄，苹果，梨，榅桲），红色水果（草莓，悬钩子，红醋栗），黑色水果（黑醋栗，蓝莓，黑莓），核果（樱桃，杏，桃），干水果（杏仁，西梅，核桃） 花香：山楂花，洋槐花，椴花，蜂蜜，玫瑰，紫罗兰 植物香气：蔬菜香气（青椒），菌类（蘑菇，松露，酵母），木质类香气（雪松，松木，甘草），树叶香气（黑醋栗簇，切割的干草，百里香） 辛香：（香草，肉桂，丁香，胡椒，藏红花） 动物香气：皮革，麝香，奶油 熏烤香气：烤面包，烤杏仁，烤榛子，焦糖，咖啡，黑巧克力，烟熏气息
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