几十年来，法国一直是全世界喝较多波特酒(Port)的国度，而且，不同于英国人在餐后用波特配甜点和奶酪，法国人的习惯却是在餐前喝带着甜味的波特酒，或甚至用蜜思嘉(Muscat)葡萄酿成的加烈甜酒。被以为较有品味的法国人却拿甜点酒来当开胃酒，这确切是让人很困惑的一件事，许多习认为常的事，却常常是较盲目标。在法国南部，每到薄暮时分喝开胃酒的时刻，无论是在乡间或是城里，酒吧里几乎人手一杯茴香酒(pastis)，喝了十多年的茴香酒，我必需承认，这种带着甜味与八角香气，加水之后色彩雾白的奇怪饮料也许有不少法国南部的人认为美味可口，但说实在的，真的称不上清凉止渴，更不要说具有开胃的功效了。 以apéritif(开胃酒)为名，预调装瓶的加味葡萄酒曾是餐前酒主流的饮品，这些现在似乎已经有点过时的开胃酒，是以葡萄酒为底，经添加药草配方之后调配而成的苦艾酒(Vermouth)，意大利的Martini和法国的NoillyPrat是众多厂牌中较出名的两个百年老厂牌，各自有独门配方，至今也都还有支撑者，通常苦艾酒冰冷了或过一下冰块直接就可以当餐前酒喝了。即使现在这些苦艾酒重要被用来当鸡尾酒的配方，但无论如何，这些预先调配过的瓶装开胃酒确切比甜味的加烈酒要来得开胃一些，但在葡萄酒的世界里有更多幻想的开胃酒。 例如，大部份的气泡酒都是较佳的开胃酒选择，特殊是那些不甜多酸，属于Brut类型的气泡酒较能挑起食欲，尤其是像法国的香槟(Champagne)，产自气象寒冷，而且多石灰岩的地域，总是带有非常爽口，足以唤醒味蕾的慑人酸味，配上珠滑般过细的优雅气泡，很能够挑起食欲。在喝开胃酒的时刻，通常也会有佐配的食物，这些开胃的小点心从简略的腌橄榄、杏仁干果、生腊肠火腿到精细小巧的canapé餐前小点，从海鲜到肉类，种类繁复多变，在众多的葡萄酒种类中，香槟是少数喝起来非常爽口，但却又同时可以佐配各式开胃小点的葡萄酒。除此之外，做为开胃酒的，香槟即使单独品尝都不会单调乏味，在没有太多开胃点心的时候，都一样可以喝得热烈出色。 在众多的香槟种类之间，以百分之百的夏多内(Chardonnay)白葡萄酿成的BlancdeBlanc因为酸度高，果香重，清爽爽口，是较合适当餐前喝的开胃酒，如果不是BlancdeBlanc，也可以选含有高比例夏多内的香槟代替。至于味道比拟浓重，香气更强劲的粉红香槟，以及以大批黑皮诺酿成的香槟，因为比拟有个性，即使也可当开胃酒喝，但其实更合适用来佐餐。除了香槟，法国阿尔萨斯的气泡酒Cremantd’Alsace，西班牙的卡瓦(Cava)气泡酒，意大利的Prosecco与Trentino气泡酒，口味较清淡简略，但跟香槟比起来却都算是非常廉价可口的开胃酒。 除了不带甜味，属于Brut类型的气泡酒，产自意大利北部Asti地域，用蜜思嘉葡萄酿成的微泡葡萄酒MoscatoAsti，带着可爱的玫瑰花与荔枝香气，虽然带有糖份，酸味也不是特殊高，但因为酒精度低，而且带有气泡，即使可以配甜点，但低温冰冷品尝却也可以是相当可爱的餐前气泡酒，喝起来虽然香甜可口，讨人爱好，但同时却也轻盈爽口。 不带橡木桶味，年青的清淡型干白酒，是气泡酒之外较佳的开胃酒选择。这一类的干白酒通常来自气象较凉快的产区，酒精浓度低，味道较淡，但酸味也高，以新颖的果香、花香与矿石为主，口感灵活清新，在餐前喝，也一样有唤起食欲，清爽味觉的后果。这一类的干白酒中，在法国有布根地一般村落级与一级葡萄园的夏布利(Chablis)白酒，罗亚尔河以白苏维浓葡萄酿成的松塞尔(Sancerre)白酒，阿尔萨斯的丽丝玲(Riesling)白酒。产自西班牙的有以阿巴利纽(Albariño)葡萄酿成的RiasBaixas白酒。在意大利，有东北部Friuli的灰皮诺(PinotGrigio)，奥地利也有GrünerVeltliner葡萄酿成的清新白酒。这些年青的干白酒都是非常简略容易的开胃酒，是一个轻松高兴的晚餐较好的开始，如果人数不多，这些干白酒也都是相当迷人的佐餐酒，也全都非常合适搭配海鲜料理。如果可以找得到，产自科西嘉(Corse)、萨丁尼亚(Sardegna)或是托斯卡尼(Toscana)的Vermentino是地中海岸较出色的开胃干白酒之一。 除了极少数的例外，唯一合适当开胃酒的加烈酒，是产自西班牙南部的雪莉酒。不过，即使如此，也并非所有的雪莉酒都开胃，仅有酒精度比拟低，带着苹果与酵母香气的Fino雪莉酒，或者口味更过细的Manzanilla才合适在餐前喝。属于Fino类型的雪莉酒因为造就的橡木桶中有白色霉花，接收酒中大部份的甘油，让酒的口味显得特殊的干瘦，不带任何的肥润，即使产自像安达鲁西亚这样的火热地域，并且含有17%的酒精浓度，并且经过非常长的橡木桶造就，还是能保持非常均衡的口感，喝起来爽口清爽，并且有颇优雅的杏仁与苹果香气，是味道相当特殊的开胃酒。在餐前的开胃菜中有不少食物，像醋渍的黄瓜、腌酸豆与带辛辣味的腊肠等等都不是一般葡萄酒可以配得来的，但对雪莉酒来说却是轻而易举的事，而且，即使是相当出色的Fino，价钱都非常低廉。 在炎热的夏季，较消暑的，莫过于一杯冰冷的，不带甜味的粉红酒了，散发着新颖森林浆果香气的粉红酒，新颖，简略而且可口，带着地中海式的迷人亲和力，当餐前酒喝，总能引起轻松闲适的氛围，较适合的开胃菜莫过于腌橄榄、烤甜椒、腌堤鱼和蕃茄冷汤等同样简略迷人的地中海菜色。 红酒似乎不是特殊合适当开胃酒，特殊是那些涩味重，口味浓重，而且多酒精的南方红酒，餐前喝起来应当不会太开胃。不过，因为红酒风行，餐前喝一杯红葡萄酒的机遇也越来越多了。在比拟老式的欧洲人习惯里，也许比拟偏好在酒吧里喝一杯清淡简略的红酒配一些烟熏肉与香肠类的家常开胃菜，喝的大部份是像薄酒来(Beaujolais)、年青的利奥哈(Rioja)或是普通的奇扬替(Chianti)这一类的家常红酒。但是，新式风行的开胃红酒却是比拟着重合适单喝的红酒，须要稍微丰硕一点，但是又不会太严正的年青红葡萄酒。这一类的红酒相当多，像智利的卡本内苏维浓、加州圣塔巴巴拉(SaintaBarbara)的的黑皮诺等等。 至于个人的偏好，意大利皮蒙区(Piemonte)的巴贝拉(Barbera)红酒爽口多酸而且有着迷人的新颖果味与过细单宁，是我心目中较迷人的餐前红酒之一。另外西班牙的比耶若(Bierzo)产区以Mencía葡萄酒酿成的可口红酒是另一个新的选择，有着非常柔温柔口的单宁质地与非常新颖的果味，精致却又易饮，非常特殊，即使我并不特殊爱好拿红酒开胃都想在餐前先喝上一杯。
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