法国香槟之地已有2000年酿酒的历史，出产的是一般的静酒(无气泡的酒)，多是红的。这里偏北，哪年秋天冷得早，葡萄就不够熟，酿出的酒便生涩，因此历来这里的酒就不听话。更糟的是要喝的时候它就生出气泡！ 气泡是二氧化碳，本是葡萄糖发酵变成酒精的必定产物。葡萄产地一般比拟热，秋收后有足够时光发酵，冬天时糖分均已变成酒精。香槟之地纬度偏北，葡萄成熟得晚，发酵不足天就冷了，糖分仍有余留时酵母便休眠了；开春天暖时酵母复苏，二度发酵。这现象在如今是很容易懂得的，也很容易掌握的，但那时离巴斯特发明微生物还有200年。人们称之为“魔鬼的酒”。 要制造优质的静酒就须解决这个气泡问题。皮瑞昂神父(DomPerignon)是本笃会的教士，于1668年成为喔维嘞(Hautvillers)修道院里的酒事掌管，直到1715年逝世。他品味才能灵敏，味觉记忆力强，能精确判断葡萄是哪家葡萄园产的，是个顶尖酒学家。他的一些“酒经”到如今仍被奉为圭臬，例如应用贫瘠的石灰地下土，少施堆肥，不要过度剪枝，这样的葡萄味浓；采收葡萄要在大清早；榨汁时要分多次，逐次加压，并可搭配不同葡萄园的葡萄，取长补短，综合长处；尽早装瓶使酒在瓶中陈年；酿好的酒要存在阴凉的地窖里，避免气泡。 此时香槟出产的酒已大为改良，再加上得到路易十四的赏识，名气大增。皮瑞昂的酒纯净透明，较为精彩，不用添加物，被时人誉为是“完善与质朴的联合”。 但是气泡问题难以完整战胜，人们仍常喝到有气泡的酒，久而久之，有些人开端推重气泡酒，还说喝了对身材好。要静酒没有气泡不容易，但要能掌握气泡也不容易。二度发酵要能完整控制了能力气足、瓶塞代替了油麻布后能力将气泡关在瓶内、玻璃瓶够厚能力蒙受压力而不爆炸。这一切俱全了还需东风！以前法律规定，酒在运输时必定要装在木桶里。木质通气，对气泡香槟酒是致命伤。路易十五在1728年特准从此香槟酒可以瓶装运输，开展了香槟的商业前程。香槟旋风席卷欧洲王公贵族。 银色的气泡引人遐思。给伏尔泰带来这样的灵感:“这泛霜的酒、光华闪耀的气泡，是我们法国人残暴的形象。” 香槟真正著名于世、行销国际市场是在下一个历史背景中。拿破仑出生酿酒之家，懂得农业，推重科学，任命了一位著名的化学家当内政部长。香槟的二度发酵须要大批的糖，战斗封闭得不到蔗糖，便研讨如何用甜菜制糖，推广香槟生产。拿破仑在十几岁时便结识了一位姓莫耶的年青香槟酒商，友情一直坚持到他被放逐。拿破仑控制饮食，但爱喝香槟，曾说:“克服时应当喝它，战败时须要喝它！”他转战南北，总要路过莫耶家接收招待并采购香槟。有次太仓皇没有来访，本来是去了滑铁卢。 这家酒厂就是现在较大的香槟厂家莫耶香栋(Moet&Chandon)的前身。有生意眼力的莫耶酒厂在1822年买下喔维嘞修道院，修复作为博物馆和开会的场地，并将皮瑞昂塑造成香槟的创造者，在1936年并推出取名为“皮瑞昂神父”的奢华香槟酒种。 其时，皮瑞昂的主要创造是如何用黑葡萄制造清亮的白酒(指白葡萄酒)。当时白酒渐受欢迎，而且利润比红酒高，可是香槟地所产的白酒很快就变黄。皮瑞昂制造的白酒味醇而不变黄。他的秘诀其实很简略，黑葡萄的色素在皮中，如选用颗粒完全的葡萄、榨汁时用低压，色素便留在皮中。 如今的香槟绝大多数是采取三种葡萄(一白二黑)发酵后再调配混杂。调配是全部进程中较难的一关，须要有经验的酒学家，凭累积的味觉记忆来推测新酒未来的滋味。除了搭配当年不同的酒，还要加些往年的静酒，到达每个酒种奇特的招牌口味。调配好后加糖、老酒、酵母，便可装瓶二度发酵。发酵进程中酵母会沉淀，瓶子要定时转动，香槟陈年醇化在此阶段。较后瓶口向下，沉淀的酵母要靠冰冻瓶口来驱逐，那空出来的处所则加糖和静酒弥补，再次封口。贴上英俊的标签，便可摆设在酒店里。 你呢？砰的一声，瓶口涌出一股白气，盘旋流连，然后你就可观赏杯中的色泽，看着渺小的气泡一串串升起，还咝咝作响，杯中飘出不知何种水果的酒香，喝在嘴里纯净赏心，有些许奥妙的涩感，咽下喉咙，却依依不舍。
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