提到托卡伊·奥苏的酿造工艺,还有一段传奇的来历。1650年,土耳其大举入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时,正值葡萄收获季节,为免遭土军劫掠,托卡伊一位改造派基督教牧师,号令农人推迟采摘。直到11月初上冻之前,人们才开端收获。本来水灵灵的葡萄,因水份压缩这时已经干蔫,表皮不仅变薄发皱,上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。望着干涸如同葡萄干一般的葡萄串,人们在无奈之中也只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但是,万万没有想到的是,这一年酿出的葡萄酒,较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒,味道要醇美浓郁芳香得多。偶然的推迟采摘,意外地为托卡伊葡萄酒带来了从此走向世界的光辉。 当人们惊喜于偶然的发明之后,在来年便有意识地推迟了采摘期。但正应了中国的一句老话:无意插柳,柳成荫;有意栽花,花不发!持续两、三年的尝试都没能酿出那么醇美的酒。托卡伊的酿酒师们并不灰心,他们在不断的探索、视察、尝试之后,终于发觉了其中特别而神奇的气象机密。 在托卡伊地域,每隔三至四年,便会涌现一个有别于以往的奇特秋季。每当这种气象降临,挂在枝头的已经萎缩成干状的葡萄表面,都会生出一层只有托卡伊山麓才有的真菌“BOTRYTISCINEREA”。唯有在这种特别真菌的作用下,脱水成为葡萄干酿造的酒,才是极品酒。因为葡萄在脱水时,内部产生了糖份的浓缩骤变,从而发生出一种特有的芬芳成份。在这种真菌作用下脱水成干的进程,被当地人称之为葡萄的“奥苏化”。 托卡伊每隔三至四年才有一次的奇特秋季,加上只有托卡伊山麓才有的真菌作用,配以托卡伊的优质白葡萄,能力酿出独一无二的奥苏化的托卡伊·奥苏葡萄美酒。 而在不产生葡萄奥苏化的年份,就无法酿造出那种至醇至美的极品酒。这也是托卡伊·奥苏葡萄酒珍稀的一个因素。在普通年份,托卡伊只能酿造高品德的优质葡萄酒:托卡伊·芙勒明特、哈勒斯莱维露和莎勒高·姆斯蔻塔伊等托卡伊葡萄酒系列。 要酿降生界认可的极品美酒托卡伊·奥苏,仅有天时与地利是远远不够的,还要人们付出相当的辛劳。由于奥苏化的葡萄要推迟到深秋上冻之前能力采收,生长期的延伸,带来了相对多的辛苦劳作。经验丰硕的酿酒师必需在秋冻的霜寒之中,冒着凛冽的秋风,靠手工一串一串地将葡萄摘下,枯硬的枝蔓,常常会将劳作者的双手划出道道血口。采下的葡萄,要经过严厉的筛选,分离应用。先从整串的葡萄上,选取较佳奥苏化的葡萄干,然后再对这些葡萄干做更为精致的挑选剔除,方可压榨成奥苏稠浆。 取得奥苏稠浆之后,依据酿品等级的不同请求,分离将3箩、4箩、5箩、6箩(箩,即“PUTTONYOS”,是采摘和计量葡萄的一种扁长体木桶,每箩可装盛25公斤压成汁的葡萄浆)奥苏稠浆,倒入装有135升优质托卡伊干葡萄酒(即托卡伊·芙勒明特、哈勒斯莱维露和莎勒高·姆斯蔻塔伊等不含奥苏成份的优质干葡萄酒)的小型柞木桶,经过约48小时的发酵后,装入专用的大柞木桶,藏于托卡伊山麓间的酒窖深处,进行陈年酿造。 陈酿时光是以投放奥苏稠浆的箩数加2来推算的。即3箩酿5年,4箩酿6年,5箩酿7年,6箩酿8年。箩数愈多,年份愈久,佳酿的品德、价值愈高。我曾在2001年有幸喝到一瓶酿于1971年的25箩奥苏陈酿!那瓶收藏了三十年的极品奥苏,唯有用“琼浆玉液”四字来形容!陈酿的时光表,数百年来始终被严厉限定,一丝不苟地履行着,不到年份的酒,是不许可上市的。说来有趣,由于酿造年头儿久长,每当陈酿出窖倒空酒桶后,都要用托卡伊葡萄酒来清洗酒桶。神奇的是,只需将涮过奥苏酒桶的酒,加以蒸馏,便能得到品德优秀的白兰地酒。 托卡伊葡萄酒系列,在装瓶方面也有着特别的严厉请求。匈牙利为坚持托卡伊葡萄酒在国际上的较佳荣誉,以法律情势规定了酒瓶的统一形状,请求必需注明酿造年份,对托卡伊·奥苏还有3箩、4箩、5箩、6箩的特别标示。就连软木瓶塞,也都烫镌了统一的花纹标记。每瓶出窖的托卡伊葡萄酒,都必需在瓶口贴封国度统一编号的封条,然后才准予进入市场。 为确保托卡伊葡萄酒的优良品德,国度对托卡伊地域的自然环境,实施了特别的掩护政策。曾有一家实力雄厚的外国公司,与托卡伊某部门预备合资建座工厂。资讯传出,引起轩然大波,当地葡萄种植及酿酒大众剧烈反弹,他们递交请愿书,举办记者接待会,直至抗议游行,并较终诉诸于法律,得到全国舆论的支撑,工厂没有建成。托卡伊这方谢绝工业污染的净土,坚持了蓝天碧水沃土的纯净。 当我们驱车驶进托卡伊山麓,便在遍布丘陵的葡萄园间穿行。时值深秋,漫坡的碧色已然退去,茂密的藤叶大多萎缩,一串串待采的半干状葡萄,便十分清楚地呈挂出来。我们下车观看,确见葡萄串上斑斑点点布着难看的菌痕。料想,这大约就是奥苏年份的奥苏化现象吧。 每片葡萄园的路边,都停放着三、四辆小汽车或马车,一望而知,这是家族之间或亲朋好友间的劳动协作。男女老少十多人疏散在整齐成条状的葡萄行间忙着采摘。也有一家老小正围坐歇息的,吃着面包,嚼着香肠,喝着葡萄酒,令辛劳的劳作散溢出浪漫悠然的气味。
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