麻辣菜式腴泽浓滋，如果以冰镇过的德国Riesling白酒去配对，十分恰当。上个礼拜有几天绵绵细雨不断，天气又湿又冷，额外渴望大杯酒大块肉祭五脏腑，更想念的是一系列沸腾油亮色相如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……上个月到成都一趟，早晚气温徘徊在摄氏10度左右，抵步当晚到了一家据说是名店的「皇城老妈」去吃麻辣锅。混杂着花椒、辣椒、胡椒等不同香料的气息氤氲一室，顿时安抚了一身的寒意。 吃麻辣锅蘸麻油 餐厅经理招呼周到，生怕我们一班游客对麻辣火锅不甚了了，吃坏了肠胃，耳提面命，我们每人分配的一小碗麻油是护胃法宝，里头可按个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味，凡是从麻辣锅里捞起的材料，都得要蘸上麻油才放入口，以减少辛辣的冲击。经理说，经过这样处理，也较能吃到食材原本的味道，不会被麻辣盖过了。果然，以前吃麻辣锅，因为几乎所有材料沾上一身红油以后，味道都相差无几。如经过蘸麻油这个「过冷河」的动作，里头的食味又得以苏醒。 吃川菜，鉴赏层次从来停留在：好不好吃、香料用得是否平衡、处理是否细致等大方向上，始终是外行。单单是吃个麻辣锅，学到一个蘸麻油的小撇步，已是可以立大功的饮食智慧，更遑论以葡萄酒来做配对的复杂、精深。认识的侍酒师，若是谈到中菜与葡萄酒配对的课题，十个有十个都会说，川菜的特质与风味，令配对比起其他菜系更具挑战性──跟成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童谈起这个部分，他也直认不讳。原来，配对当中的奥妙，跟吃麻辣锅那碗麻油的学问，有着异曲同工之妙，不过前者着重在保护肠胃，后者主要是为了保护舌头。 朱童说香料种类的繁复是川菜特点，但是，以葡萄酒配对的挑战并非在于以酒味撞击繁丽的口感，而是麻辣菜式会令味蕾失去敏锐性，麻掉一部分的感知，侍酒师的反思必须是，所选的那款酒，可以在舌头麻痹之前起到保护作用，又能为食物增添层次感，享受到美食的乐趣。 传统做法倾向于选择酒体重、单宁强的葡萄酒去搭配，因为单宁能够调和过重的香料味，令食味柔顺，而酒体重的葡萄酒通常也有很丰富的香料味道，酒体里的香料也能把菜式的香料味带出来。清爽型的葡萄酒多不适于用来配对麻辣菜式，因为酒体薄，味道很容易被盖过。 葡萄酒保护舌头 成都瑞吉酒店的首席侍酒师朱童毕业自巴黎蓝带厨艺学院，如今坐镇在酒店内协助客人挑选葡萄酒，若到酒店的中餐厅吃川菜，可以一试他的葡萄酒配对选单 他的个人选择有依循传统做法，也有个人累积的心得。他会建议酒体饱满，又或者微甜型的白酒，并解释说，每一款酒，在舌头上的重量都是不同的。所谓液体在舌头的重量，用一口水和一口油，它在你舌头上逗留时带来的感觉，就是衡量舌头重量的一个方式。酒体愈重，就愈能为舌头带来重量。他喜欢油质感强的红酒，那就能为舌头形成一层圆润的保护膜，那么，在大啖麻辣美食之前，舌苔已保护好。至于微甜型的白酒，是因为白酒都会事先冰镇，最好的温度是4至8度，那么酒味的甜不至于太腻，又能形成保护层，避免舌头被麻辣掉。朱童举例说，如果水煮鱼，他会以德国的Riesling去配对，冰镇过的酒能保护舌苔，酒的微甜又能中和辣味，使澎湃的火辣转化为轻快明丽！
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