白酒的尺度定义是：以粮谷为重要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。白酒有香味，就有了香味的分类，那么就涌现了香型。常见的有五种香型有： 1.酱香型白酒：酒色微黄而透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，优雅细腻，入口柔绵醇厚，回味悠久，酒度低而不淡，酒香而不艳，饮后不上头。以茅台酒、金士力酒为代表。发酵工艺较为庞杂。由于特定的土壤、水质、气象环境和奇特的工艺，分开了茅台镇就生产不出优质酱香型白酒。 2.浓香型白酒：无色（或微黄）透明，窖香浓郁，入口绵甜爽净，香味调和，余味悠久。以五粮液为代表。在名优酒中，浓香型白酒的产量较大。 3.兼香型白酒：清澈透明，酱浓谐调、幽雅舒适，细腻饱满，回味爽净，余味悠久。有浓头酱尾之称，以西凤酒为代表。 4.幽香型白酒：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，幽香纯粹，入口绵甜，香味调和，醇厚爽冽，尾净香长。以汾酒为代表。 5.米香型白酒：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。以桂林三花酒为代表。 白酒，酿造所采取的原料不同，所选用的糖化发酵剂不同，所应用的发酵容器装备不同，所处酿造环境的气象条件不同，就形成了不同香型的白酒。
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