较近国内传媒写手纷纭报导法国的普罗旺斯省（Provence），信任也许是法国旅游局或法国食品协会较近请客之故？我曾旅居法国约一年，可以说全法国都到过了。在欧洲，法国和意大利始终是较多姿彩的两个国度，尤其是从饕餮的角度看，法国每个省份都有不同的菜系。想当年我还只有20多岁的日子，我曾在法国做过一次饕餮之旅，先从巴黎南下到马赛、尼斯，游过普罗旺斯后北上，经波尔多横越中央山 脉到里昂，再往阿尔卑斯山脉中的Grenoble和Charmonix，今天想来也不胜回味，就是因为所经过的地域都有不同的烹饪食制。那次沿途吃喝，印象较深入的不是普罗旺斯，而是以美食著称的Dodogne河流域的Perigold省，和有食都之誉的里昂。普罗旺斯的地理规模包含了蔚蓝海岸（Coted’Azur），那是世界有名的富人乐园，所以也许更著名，游客设施更齐备，只是也太商业化了。 普罗旺斯是法国东南部的省份，南临地中海，可是向海而背着高山，景致美得来有气概。所以所谓FrenchRiviera地域，是大富云集之地。即使你看不上尼斯太商业化的铜臭味，只消往后山一走，便回到自然。 我到此区旅游信任不下十多次。在沿海城市，不用说，较合适吃海鲜了。不过，我不敢说法式的吃海鲜方法（重要是一大盘生吃），是否合国人的囗味。熟吃海鲜的办法如马赛名菜Boulabaise，一锅煮熟的也乏味。我在尼斯和戛纳（Cannes）的海滩，吃过很多次绝不真正满意的游客海鲜盘，尤其价格，可能是在巴黎或里昂火车站前吃的双倍。其实我不存奢望，可是在沙滩上吃饭的机遇太少了，于是一吃再吃。反正海鲜总是不难吃的。 和Perigold相比，普罗旺斯的海鲜也敌不过Perigold的鹅肝，Perigold的名菜也精细得多。法国南部的烹饪，可说是较粗犷的，它不登大雅之堂，在法国菜中不算精细的菜系。 普罗旺斯的食都，应当首推阿维尼翁（Avignon），到底是教皇曾住过的处所，而我也特殊爱好不远处的“教皇新堡”（ChateauneufduPape）的红酒：你只要付出波尔多酒一半的代价，便可买到同等品德的红酒。既有美酒，也就难怪阿维尼翁必有佳肴了。在阿维尼翁，你可以轻易吃到米其林星级的精细餐。 一般的普罗旺斯菜除了大批取材于地中海的海产外，也喜用地中海的橄榄、蒜头、番茄、青瓜，并喜以白酒入馔。我们用水蒸或灼海鲜，法国人用白葡萄酒煮海鲜。 我爱好的普罗旺斯菜都很家常。比如尼斯的鱼汤，加进了普罗旺斯道地的Rouille汁酱吃，浓浓的咸中带辣，我特殊爱好，Rouille应算是奇特的普罗旺斯囗味。我每次到蔚蓝海岸，一定找间小店吃一碗道地的SoupedePoisson（鱼汤）。正因这菜不登大雅之堂，在海外的高等法国餐厅吃不到，所以每次到普罗旺斯，我总要重温这特殊的味道。我也爱好普罗旺斯式（Provencial）的青蛙腿，是用大蒜、番茄和白酒调的汁。普罗旺斯菜可说是正宗主流法国菜配合地中海作料的实而不华的“变招”。它也许不是HauteCuisine（法国传统的高等烹饪），但还是好吃的。
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