11月25日，笔者有幸加入了西班牙对外贸易发展局（ICEX）发起的为期十天的西班牙农产品考核之旅。本次旅行的笼罩规模极其辽阔，包含首都马德里，以及埃斯特雷马杜拉（Estremadura）、穆尔西亚（Murcia）、阿拉贡（Aragón）等三个自治大区。橄榄油、肉制品、葡萄酒是我们的重要考核对象，虽然没来得及观看全球著名的弗拉门戈歌舞和斗牛表演，酒池肉林般的考核之旅已经让人非常满足。 马德里的Almudena大教堂前景 马德里：西班牙生涯的浮光掠影 马德里是西班牙的首都和政治、文化中心，其位置大抵相当于中国北京。之所以做这个类比，是因为西班牙的城市重心和中国多有类似，政治和经济中心分属两个城市。相当于中国上海的那个城市则是巴塞罗那，西班牙的经济中心。马德里并没有作为考核的重点对象，但作为我们接触的前列个西班牙城市，以及全部旅行的核心城市（去每个大区考核都从马德里动身，事后再返回马德里，休整一夜后开往下个目标地），在此完整有必要为之列出一个章节。本次旅程仅有的两个自由运动日都支配在马德里，在这里我们有机遇自己支配行程、有选择地体验西班牙的文化、经济以及民俗。 作息时光：闲散，但有些难以接收 西班牙与中国的时差并不仅有时区划分造成的那7个小时，较让人难以适应的是这里的作息时光。回国后咨询过在法国和英国的朋友，他们说西班牙的作息时光在欧洲也是绝无仅有的。在这里，商店一般早9点或10点开门，下午2点午休吃饭，午休总共约2小时，下午4点再上班一直到夜里8点。夜里10点吃晚饭，连续时光也是近2小时。“如果是谈生意或者和朋友聚餐，时光会更长，”领队Tina小姐介绍说。虽然这种作息很闲散、休息时光长，但且晚且长的用餐时光让人颇难适应。夜里10点之后街上根本找不到开门的店，买零食饮料等需求只能求助于主动售货机。 葡萄酒及酒文化：真正的平民化 作为《中外食品•酒尚》的记者，葡萄酒对我来说是本次考核中较主要的目的。要参观的酒厂都在三大自治区，但刚到马德里我已按捺不住好奇之心，抓紧一切机遇视察与葡萄酒有关的生涯细节。据说我们住的酒店邻近有一家葡萄酒专卖店，叫Lavinia，其范围之大在马德里数一数二。不幸的是由于日程支配冲突，未能上门访问。马德里寻酒的较大收获居然是一次午餐，用餐地点是一个叫CasaDani的小饭馆，位于一处叫做“和平市场”（MercadodeLapaz）的大型农贸市场。Tina介绍说这个小饭馆在邻近很著名，因为价钱廉价。包括一道主菜、一道前菜、一份点心以及一份葡萄酒的套餐只要9欧元，邻近的商贩以及工作人员大多在这里用餐，以至于进店的时候连立足的地位都没有，落座之后胸口紧贴着桌子以便给身后的客人留出运动空间。这里的酒分两种，自酿的土酒和瓶装的餐酒。我们分离尝试了两种酒：土酒用细口大肚瓶盛装，味道略嫌淡漠，但口感平衡，佐餐很适合；瓶装的是来自Rioja产区的普通餐酒，并不见得比那散酒好很多。店内的食客们根本人手一瓶红酒，鉴于该店是低档花费场所，可以看出西班牙普通大众对葡萄酒的态度是“习惯”而非“寻求”。酒足饭饱，踏出饭店时目睹了让人百感交集的一幕：对面的熟食摊子居然也卖葡萄酒，一瓶瓶的红白酒浆就和火腿、肉肠堆在同一个柜台里出售，绝无在中国的那份风雅。上前咨询价钱，老板对曰普通餐酒几个欧元即可搞定，20欧元就可以买到很高级的。这一说法在后来的参观中得到了印证，我们访问的几家酿酒厂中，其较高级的拳头产品价钱也未能超过30欧元。至于普通西班牙人对葡萄酒的感受，由于时光有限、语言不通，无法街头采访，只好讯问Tina。“大多数人都习惯喝葡萄酒，比如我。我能断定酒的优劣，但只局限于这两个词，无法具体形容，我信任其他人也是如此，”她答复说，“至于Rioja产区，它是在世界上较有名的西班牙葡萄酒，但不必定是西班牙较好的，大家都这么以为。” 萨弗拉一处古教堂的钟楼 埃斯特雷马杜拉：住古堡的日子 在埃斯特雷马杜拉（Estremadura）大区，我们的依据地在小镇萨弗拉（Zafra）。住的酒店叫做ParadorNacional，此处非常值得一提，因为这酒店本身是一座建于14世纪的古堡，本是当地侯爵的住所。酒店有一个宽敞的中庭，里面有古代存留下的石喷泉，当年或许是侯爵宴饮的场合，如今已辟为休息区。走廊、房门、窗柃无一不是古色古香，房间里面却非常现代化，从热水入户到WIFI网络一应俱全。Tina说这样的西班牙有很多古堡，其中一些交通地位方便的就被改革成酒店，这些酒店全都叫做“Parador”。这样对掩护古迹有利益，因为常年供人住宿，必定会有专人每天保护。西班牙的古堡数目这几天已经领教过，车子跑在高速公路上，两边的山头上时不时就会涌现城堡。可是自己住进去就是另一回事了，只顾着四下参观，搞到很晚才睡。在埃斯特雷马杜拉我们参观的工厂有四家：一家奶酪厂、一家葡萄酒厂、一家橄榄油厂和一家火腿厂。 奶酪 奶酪者，Cheese也，窃认为这个译名并不适当，按港台译法叫“起司”或许要好些。我国自古已有奶酪，将鲜奶去掉一部分乳清，冷藏呈胶状，或许再加些糖，当作甜品食用，至今北京仍有“宫廷奶酪”等特点小吃店。而Cheese并非甜品，制造进程中须要将鲜奶去掉几乎全体乳清，残渣打成圆饼形的坯子，放置风干至外壳变硬，食用办法重要是涂抹在面包上。Cheese在风干进程中会发酵，所以食用时除了浓郁的奶香外会觉得水平不同的酸味，如果发酵过度可能会有臭味。两者都被冠以“奶酪”之名容易使人混杂，不过既然已经商定俗成，下文依旧以此名称呼。 我们参观的奶酪厂名曰TierradeBarros，他们的产品在前一天晚上已经在餐厅里尝试过，给我们留下了很好的印象。招待我们的是工厂老板ErnestoMéndezdelaCueva先生，他介绍说这里的奶酪较大特点是应用绵羊奶制作，而非常见的山羊奶。这一特点是历史原因造成的，在12到15世纪，当地盛产绵羊，以良好的毛质著称。现在羊毛不值钱了，他们依据Merina绵羊产奶量大的特色决议制造绵羊奶酪。先用机器挤奶，将收集的羊奶放置在沉淀槽中让其自然凝固。这个进程中不能加热，以防丧失羊奶中的风味物资。他们将一种植物的花朵打烂后泡水，取浸出液混入奶中，作为凝乳素。老板说用这种材质有诸多利益：首先，植物组织是天然材质，卫生安全；其次，这样处置的羊奶制成奶酪后酸味略有晋升，合适配餐；第三，制成的奶酪回味中微带苦味，有自己的特点。说着，他带我们进入奶酪制作车间。 前列个房间自然就是羊奶凝结的处所，沉淀槽里的奶已经凝固，看起来像一块伟大的豆腐。他按动电钮，一组搅拌机开端工作，将凝结的乳液全体打碎，液态的乳清从底层浮出来。每周要进行三次这样的搅拌，把析出的乳清滗掉。较后得到的固形物用模具压成圆饼状，进风干车间陈放。 风干车间分两个，前列个用来寄存新颖的坯子，掌握温度和湿度以防奶酪过度发酵以至变质。雪白的奶酪坯整齐地码放在松木板上，老板讲授说这木板是很主要的工具，不能随意用塑料或金属制品来取代。它能涵养水分，防止上面放置的奶酪干裂，同时接收的水分有限，不会因水分过多而延误风干。外壳干硬后就可以将坯子移至第二个车间，这里寄存的奶酪外表已经开端呈黄色，寄存一段时光可销售，具体时光由奶质决议。这一阶段有些奶酪可能生出蓝色的霉菌，这些坯子会被挑出来打碎，取中间柔软部分混杂制成口味较重的奶酪。末了我们看到了老板提到过的凝乳“秘方”，是一种紫色花朵，样子有些像蓟。讯问它的名字，老板没有答复，或许是没听清，或许是商业秘密，出于礼貌也不好再追问。 临行前，老板为我们演示了制造奶酪的传统办法。工具有两样，一个是舟形的槽子，前端有启齿；一个是草编的宽带子。将草带放在木槽中间，围成圆柱形，把凝乳打碎倾进去，然后两边用力勒紧，可将其中残存的乳清压出，由木槽的启齿流出。然后将草带里的凝结物压实，再次勒紧，如此重复。老板说他出身于奶酪制作者世家，从前应用此法费力极大，一天只能生产数个。现在采取机械化作业，产量暴增至千余。 VinaSantaMarina酒厂 葡萄酒 酒庄名叫VinaSantaMarina，坐落在Lamondena山脉脚下。庄园建于1999年，共有葡萄园61公顷，重要品种为西拉、赤霞珠、梅洛、坦帕尼约（Tempranillo，当地特点品种），以及其他正在试验性种植的特别品种。市场总监DaliaIgnotiené女士介绍说该庄年产葡萄60万公斤，产酒不到40万升，包含红、白、桃红三个种类。“这座山你们认为眼熟吗？”她问，本来经典老电影《角斗士》（Gladiator）就是在这邻近拍摄的，这座山曾经在片中涌现。该地域的历史与罗马帝国脱不开接洽，庄园的葡萄园就可以追溯至罗马时代，邻近也有罗马时代的古建筑。现在酿酒已根本停止，进入灌装阶段，我们看到门外空地上堆着大量期待灌装的酒瓶。酒在陈年进程中以法国橡木桶为主、美国橡木桶为辅，陈年之落后行混杂调配。在这里我们品尝了几款酒，其中一款叫做Altara，酿造原料是Montúa、Pardina、CayetanaBlanca，竟无一熟习的品种。酒色呈极淡的稻草黄，香气轻巧动听，入口以白色水果味为主。据说Altara是一颗星的名字，在月亮变小时能力看到，看见它的人能在上面找到爱人的名字。另有一款红酒是庄园的较高级产品，叫做Miraculus，即“奇迹”之意。它的原料品种也颇庞杂，包含赤霞珠、品丽珠、小维尔多、梅洛、西拉。或许是参加了小维尔多的关系，酒体呈深奥的红宝石色，饱满，入口时黑色浆果味浓郁，有烘烤和巧克力香。让人称奇的是我们之中的大部分人以为此酒在闻香时出现出一些青苹果味，对红酒来说这不合常理，但大大增长了酒的表示力。 Dalia女士说这个庄园并非只为酿酒，它也承担了普及葡萄酒文化的义务。虽然葡萄酒在西班牙早为民众所接
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