曲，是一种饱含了酿酒有益菌种和香气香味前驱物质的糖化发酵剂。同时他既含菌种又为其菌种提供营养物质。 曲并不是人们所独创的，他是人们在根据酿酒有益微生物的生长特性基础上，然后根据其特性在自然界中去网罗、筛选、驯化和繁殖的一个过程。 以酱香型白酒的酿造来说，我们首先以软质小麦为基底，因为软质小麦的蛋白质含量相对高，然后小麦被粉碎为烂心不烂皮，接着加入母曲和水后拌匀到手捏成团丢下即散的状态后开始踩成块状的曲，接着块状的曲在曲仓里发酵。 这个仓里的发酵和母曲极其重要，首先是母曲为后续的仓内的筛选和驯化提供一部分已经筛选好的菌种，同时也提供酶系，正是这些酶系和菌系的共同作用为入仓发酵做好充分的准备。尤其是为发酵的美拉德反应提供充分的酶系催化和反应前驱物质。 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。正是这个美拉德反应为酱香型白酒提供优雅的酱味。 同时仓内的高温高湿又为筛选一种叫做嗜热的细菌提供良好的条件，这个在当年的茅台酒厂异地实验和茅台酒厂工艺总结中得到了完美的演绎，如果说仓内的温度达不到65度以上，就很难让嗜热菌复活，也就不能让嗜热菌产生酶系，无法产生酶系在酿酒过程中堆积发酵的温度就很难达到50度左右，而很难到达50度的结果就是酿造出来的酱香型白酒酱味略显寡淡，而且酒给人一种滋味不丰富。 酒曲 最后大曲和小曲的区分其实也就是我们根据曲的形状来对曲一种很直观和形象的区分，并没有其他特别的意思。 但是在实际的酿酒工作中我们发现，大曲的酒相对于小曲来说，大曲酒香气香味更浓郁，同时酒的口感也是相对而言更好的。所以目前市场上大曲酒的价格是小曲酒的好几倍，而且中国名优白酒几乎都是清一色的大曲酒。 自高粱成熟那一刻起，就期待着与曲相逢、相知、相爱； 水唤醒曲，曲成就水； 水包容曲，曲丰富水； 高粱因曲而重生为酒，水因曲而酱香； 曲与水的邂逅，滋润了高粱的生命，激荡了岁月的人生。
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