酒花菌病害是葡萄酒较容易沾染的病害,我们在原酒贮存进程中,特殊是贮存当年的新酒,不注意二氧化硫的应用和不注意隔氧办法,就会在葡萄酒的表面生成一层白膜,如不及时处置,白膜就会加厚、败坏酒的风味.这种现象也常涌现在封口不严或SO2偏低的成品酒中,使成品酒的液面涌现片状菌膜而无法出售,给厂商造成伟大丧失. 一、酒花菌的辨认 酒花菌病害是由产膜酵母发生的,病害开端形成时是光滑的轻而薄的膜,时光长了逐渐加厚,有时还较硬,膜上面还有许多皱纹.这种膜能够将酒面全体盖满,在膜的下面,较初是非常透明的,随着病害的发展,老的一层膜会决裂.在酒瓶内受到动摇,会分成无数白色的小片颗粒下沉、布满酒中,造成酒液混浊.特殊是在红葡萄酒产生这种病害时,薄膜的色彩多数为白中带红、难看的土灰色,酒的色彩没有转变. 在病害初期的葡萄酒,风味根本不转变,但时光长了以后,特殊是这种病害在较严重时,酒中可以闻到一种不高兴的怪味(乙醛味CH3CHO)、青梗气息和油耗味等.酒的滋味也会变淡,酒度略下降,酒体虚弱平庸,后味短. 引起这种病害的病菌我们称之酒花菌,学名葡萄酒醭酵母(Mycodermavini),在显微镜下视察,多数为短腊肠形,长约3~10um,直径约2~4um,不发生孢子形态,也不使糖发酵成酒精和二氧化碳.还有汉逊是酵母(Hansenulayeast),毕赤氏酵母(Pichiayeast),联合毕赤氏酵母(Zygopichiayeast),圆酵母(Torula),这些均为产膜酵母. 这些产膜酵母到处可以生存,多数是在葡萄破碎时和其他细菌一同进入发酵罐中,在有氧环境下和SO2偏低时,它就会大批滋生,埋伏在酒中,给以后的生产带来麻烦. 二、产膜酵母生存条件的掌握 1.温度,产膜酵母较合适的温度24~26℃,低于4℃或高于34℃时,就会停滞滋生,在60℃下,5分钟就会将其杀逝世. 2.酒度,酒度越低,越容易引起酒花菌的滋生,含酒精10%时,酒花菌的滋生受到克制,含酒精在12%以上时,酒花菌在葡萄酒表面就不能滋生. 3.二氧化硫,游离SO2能够克制大部分的产膜酵母滋生,这里必需注意葡萄酒卫生尺度规定的SO2总用量为SO2≤200mg/l,不能超尺度应用,这一应用量只能阻拦产膜酵母的滋生生长,不能使它逝世亡. 三、预防产膜酵母滋生的技巧办法 1.隔断空气,空气中含有氧气,要阻拦氧气的进入,就要尽量坚持满罐,严厉注意罐口的干净卫生. 2.尽量减少葡萄酒与空气的接触面积,并在罐口处笼罩少量的白兰地或精细酒精. 3.使酒液面空间经常布满一层二氧化碳、氮气或SO2气体. 4.在葡萄酒液面布满一层精制液体石蜡. 5.可在液面上放一片"抗酒花漂片",也有人称"蜡片""安心片"等,这种产品一般是由法国或意大利进口.这种小东西用起来十分便利,后果也非常好.其重要物资是用石蜡基包埋的异硫氰酸丙烯酯,应用时芥茉香料会从石蜡基包衣中慢慢挥发出来,并充斥葡萄酒表面的空间,从而防止酒花菌的滋生,而且在葡萄酒内不会有异硫氰酸丙烯酯的残留. 四、治疗办法 如果产品不幸污染上了酒花菌,而且已经在酒面上已大批滋生,可视不同情形采取以下办法,去除葡萄酒中发生的怪味: 1.立即换罐,将装病酒的酒罐进行严厉的清洗消毒处置. 2.轻轻参加质量好的葡萄酒,使酒面上的酒花菌从罐口溢出,消除掉即可. 3.过滤一次,除掉散落的在葡萄酒内的酒花菌. 4.参加鲜牛奶处置,去掉因酒花菌造成的葡萄酒的怪味.鲜牛奶的用量一般为2.5ml/l. 5.可以在下一个发酵季节,参加葡萄汁作二次发酵.如果病酒为红葡萄酒,可以泵入新皮渣中浸泡1~2日,可以去除酒花菌的怪味,后果较好.
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