酒的香气 酒品香气形成的原因十分庞杂,它除了个产原料本身的香气外,还受生产进程中外来香气、发酵和陈酿进程中容器香气等的影响.中国白酒十分讲求酒品的香气并以其来划分白酒的种类,以中国白酒为例,简略介绍中国白酒的典范特色. 中国白酒的酒香比拟庞杂,香气十分丰硕,因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等,有些成分虽香味不大,但有溶解其他香气成分的定香作用,如乳酸、乳酸乙酯等.中国白酒概括起来可以分5种香型.即:酱香型、浓香型、幽香型、米香型和兼香型. 1.酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表 这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠久,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无限.酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的.所谓酱香是指酒品具有相似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为庞杂,至今未有定论,但广泛以为酱香是由高沸点的酸性物资与低沸点的醇类组成的复合香气. 2.浓香型,又称泸香型 以四川泸州老窖特曲为代表.浓香型的酒具有芬芳浓郁,绵柔甘洌,香味调和,入口甜,落口绵,尾净余长等特色,这也是断定浓香型白酒酒质优劣的重要根据.构成浓香型酒典范作风的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出.浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,全国八大名酒中,五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优良代表. 3.幽香型,又称汾香型 以山西杏花村汾酒为重要代表,幽香型白酒酒气幽香芳香醇正,口味甘爽调和,酒味纯粹,醇厚绵软.酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者联合成为该酒主体香气,其特色是清、爽、醇、净.幽香型作风根本代表了我国老白干酒类的根本香型特点. 4.米香型 米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历山悠长的传统酒种.米香型酒蜜香清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴素纯粹的美感,米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高等醇含量也较多,共同形成它的主体香.这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒. 5.兼香型,通常又称为复香型,即兼有两种以上主体香气的白酒 这类酒在酿造工艺上汲取了幽香型、浓香型和酱香型酒之精髓,在继承和发扬传统酿造工艺的基本上而戍.兼香型白酒之间作风相差较大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气,具有一酒多香的作风.兼香型酒以董酒为代表,董酒酒质既有大曲酒的浓郁芬芳,又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特色,作风奇特. 以上几种香型只是中国白酒中比拟显著的香型,但是,有时即使是同一香型白酒香气也不必定完整一样,就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说,它们的香气和风味也有显着的差别,其香韵也不雷同,因为各种名酒的奇特风味除取决于其主体香含量的多寡外,还受各种香味成分的相互衬托、缀冲和平衡作用的影响. 酒品香型作风的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今对人类来说还是个谜,有待于进一步的研讨和发掘,随着我国酿造科学的发展,我国白酒将会出现出更多的奇特作风.
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