其实葡萄酒跟其他东西一样也会因为酿造不佳、运送不佳或保留不佳而“坏掉”。只是一瓶酒有没有“坏掉”光看瓶子不必定有用,所以如果想知道这一瓶酒是否坏了,必定要打开后,看过、闻过、喝过才知道是不是变质了。但是到底葡萄酒为何会变质呢? 如果能控制点葡萄酒的辨认才能,我们就可以尽量避免在有问题的酒上花冤枉钱。葡萄酒变质有以下几条重要特点: 前列,葡萄酒的清澈度。 如果酒色混浊,飘着雪花,应当认定这酒已经变质了。但是老年的红酒有沉淀是正常的,因为经过一段时光,酒的色素和单宁等物资会联合,发生沉淀物。另外,有些年份只有1~3年的酒如果瓶底有结晶物,根本上没坏,这是酒厂在进行冷冻处置的时候没处置完美而造成的,但并不影响酒的品德。 第二,木塞味。 这种气息相似于糜烂的木塞所发出的腐臭气。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉,则不影响酒的饮用;如果气息一直不散,则解释酒已经变质。 第三,氧化味。 这是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏,品尝时有马尿味的腐烂现象。氧化酒根本上是坏酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的马德拉(Maderized)等增强葡萄酒,如果有氧化口味则是正常的。 第四,二氧化硫味。 这种气息的发生大多是因为酿造进程中的硫磺处置过度——酿酒师须要用硫磺来杀菌,甜的、半甜的酒因为糖分高,也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气息经常涌现在廉价的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干,不舒畅。 第五,臭鸡蛋和橡皮味。 这种气息混杂了硫化氢的味道,往往涌现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里,如果不加处置会发展成为显著的污水般的气息。一些年份小的酒里都有少量这种味,不过一般倒杯后很快就散去了。 第六,醋酸。 酒开瓶后,长时光和空气接触,会受醋杆酒的侵蚀,使酒变酸。如果酒在高温发酵,入瓶不当心,也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损,如木塞生虫、干缩,渗入空气,酒就会变坏或有此味。 第七,金属味和老鼠味。 在酿酒进程中,或在木桶储存和入瓶时,受到金属的污染,酒就会有铁罐味。如果气息显著,白酒的色彩加深,酒中有茶色沉淀物,则属铜污染。老鼠味,味如鼠臭,平板如醋酸,是细菌沾染的迹象,这种细菌通常只沾染木桶中的酒。 第八,天竺葵和山梨酸。 酒在发酵进程中发生了微生物,会造成此味。这类酒一般质地粗糙而且加了山梨酸防腐剂,闻起来带点蒜味,比如国内带甜口味的酒(如味美思)一般都是参加山梨酸的。但是为什么打开的葡萄酒那么容易变质呢?其实葡萄酒变质是有各种原因的。
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