葡萄酒里的香气是依据多种因素来定,重要包含以下几方面 首先是葡萄品种自身的香气 酿造的葡萄酒散发的香味,让人认为一口咬碎了新颖的葡萄果,这就是较好的例子。但并不是所有的香气都能立刻被觉察的,某些潜在的香气在酵母的作用下才释放出来。 典范果香:柠檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄香气常见于白葡萄酒。覆盆子、红醋栗、黑醋栗、黑莓、越橘香气常见于红葡萄酒。 典范花香:山楂花、洋槐花、椴花、玫瑰和紫堇花,洋槐花和椴花常见于Vouvray白葡萄酒和Sauternes白葡萄酒,玫瑰香气涌现于琼瑶浆(Gewurztraminer)中。 一些典范植物香气:青椒、松树、百里香、胡椒。青椒是较典范的例子,以较华美的姿势涌现在Cabernet家族中(比如赤霞珠CabernetSauvignon和品丽珠CabernetFranc)。 其次还有一些香气来自发酵进程中,很多香气由葡萄里的分子在微生物的作用下发酵转化而成。长相思(Sauvignon)就是较好的例子,其内的黑醋栗芽苞(或黄杨木)香气就是这样转化来的。酒精发酵是香气形成的主要进程,糖转化为酒精的进程随同着一系列的酶反响,这些反响转变本来的香气并有所加强。 但是,葡萄酒里的香气仅占其酒精含量的1%而已,那就是说,平均每升酒里含一克香气。葡萄酒的芬芳物资由600多种化合物构成,但其中一些含量极少。酯类被看作是品德的一个评价尺度,年青酒的酯类常常是极其清雅和细腻的,并散发着香蕉(乙酸异戊酯),菠萝(丁酸乙酯)或者苹果(甲基-3-丁酸乙酯)之类的果香。酯类含量更多,就会使酒更浓稠,更具酒香。还有一些酮类物资,比如丁二酮或者双乙酰,在白葡萄酒(在霞多丽Chardonnay中尤为显著)苹果酸-乳酸发酵的时候,发生榛子和黄油香气。
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