葡萄酒较先吸引我们祖先注意力的不是它淡淡的芳香,也不是紫罗兰和覆盆子持久的回味,而是它的作用. 在"污秽、残暴和短暂"的人生中,那些较早感受酒精的人们以为自己提前到天堂里走了一遭.当饮用了这种神奇的饮料后,他们的焦虑消逝了,恐怖大为减少,灵感也随之而来,他们觉得浑身有使不完的劲,甚至认为自己就是无所不能的上帝.醉酒的感到虽然让他们觉得有些不舒畅,甚至昏睡过去,醒来时头痛得很厉害.但饮酒的感到实在太美好了,以至于基本无法谢绝再次饮酒.人们发明,醉酒后涌现的头痛和其它身材不适也都是暂时的,如果慢慢地品尝美酒,那么你就只会享受饮酒的乐趣,而不会有任何不舒畅的感到. 在过去,享受葡萄酒带来的酒精刺激属于少数特权阶层,而普通民众只能喝啤酒.早期的城市大多是靠种植谷物而非葡萄发展起来的,比如近东的美索不达米亚(Mesopotamia)和埃及.虽然古埃及人也尽力酿造优质葡萄酒,但只有极少数人能喝到它.由于贵族们爱好葡萄酒,于是美索不达米亚人大批进口这些他们不能生产的葡萄酒.为什么呢?一个简略答案是:葡萄酒比他们的啤酒更浓烈,可以保留更久,陈酿后品德还会有很大进步.古人虽然无法说明为什么陈酿葡萄酒的味道会更好,但他们知道这样的葡萄酒更有价值. 有些食物和饮料对人体有副作用,古代人对此俨然有切身的懂得,但让他们迷惑的是,这种(含有酒精的)神奇的饮料没有任何毒性.古人还发明葡萄酒远比啤酒更有功用和价值.正因为如此,我们见证的历史始终都是环绕着这种价值而发展的. 那么,什么是葡萄酒,它的作用又是什么呢?是什么使得人类自从有文字记录以来就对各种葡萄酒进行分类,而没有对其它食物和饮料这样做呢?为什么在历史上葡萄酒总是和戏剧、政治、宗教和战斗纠缠在一起呢?对于那些在初次约会中遇到挫折的青年男子们来说,又何必须要这么多种葡萄酒来浇愁呢?看来只有历史才会给我们一个满意的说明. 如果用高雅的说法来定义的话,葡萄酒通常被称为"自然发酵的新颖葡萄汁".客观的定义则是:葡萄酒是乙醇的一种水溶液,是由含量不等的糖、酸、酯、醋酸盐、乳酸盐和其它一些物资在葡萄汁中产生反响或经过发酵形成,其中乙醇是起重要作用的成分.那么,乙醇是什么呢?在这种情形下,它是葡萄糖在酵母作用下分解出的酒精(和二氧化碳).乙醇在临床学上被当做是一种沉着剂.这个术语有时使人觉得迷惑,因为它沉着的不是你的感到,而是你的中枢神经体系.它可以对苦楚发生沉着、克制和麻木作用,这种良好的感到或许只是一种幻觉,但这不是葡萄酒的问题:葡萄酒只是让你的自然感到表示出来而已. 从理论上讲,葡萄酒和其它酒精饮料是一样的,乙醇都是其中的重要活性成分,但酒精饮料对人体的作用也还是受到其它成分影响的,这也是葡萄酒与啤酒或蒸馏酒之间的差异.这些差异,科学试验没有得出什么具体结论,人的反响体系也很难发明这些物资的差别,这方面的线索非常少.但是,我们究竟喝了如此多世纪的酒,这些物资的作用大部分已经清晰地表示出来了.
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