茅台酒是传统大曲酱香型白酒的鼻祖和典范代表，其生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特色为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温取酒，以此形成茅台酒奇特的酿造作风。 制曲工艺 制曲技巧是我国特有的一份民族遗产。白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。 大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、幽香型大曲、兼香型大曲。茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲，以小麦为原料。 茅台酒大曲具有以下几方面特色： （1）生料制造、开放制造 生料制造是茅台酒大曲造就和产品德量的症结所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制造时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功效菌和茅台酒香气、香味的前驱物资。 开放式制曲有别于其他曲种的制造，开放式制曲较大限度地网络了环境中的微生物，以增长大曲造就进程中微生物的总量。 （2）堆积升温、自然造就、季节性强 茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数目多又活泼，有利于微生物的生长滋生，对于高温大曲极为有利。 茅台酒大曲造就的条件是自然的进程，特殊是造就进程中温度的变更也纯属自然掌握。曲房采用活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采取横三竖三的情势交织堆积，这种堆积情势易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲造就期间品温到达60度以上时，进行前列次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以下降品温并使曲块发酵均匀。 （3）高温制曲、造就周期长 高温制曲是茅台酒生产的主要工序。茅台酒大曲造就品温高、造就时光长，曲砖要经过40天品温高达60度以上的造就。高温曲中有大批的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。 拆曲将曲块转入干曲仓后，还要寄存半年以上，能力投入生产应用。通过寄存曲块自然干燥，酶活气下降，曲块香味增长。 （4）成曲黄、白、黑，糖化力低
|
