绍兴酒正式有文字记录始于春秋战国之时。公元前496年越王勾践即位,在吴国的争霸奋斗中,酒似乎就与政治、外交及军事紧紧地衔接在一起,成为一种主要的工具。从勾践战败到卧薪尝胆取得较后成功,在史书中都有提及“酒”这个字,这个酒,指的就是绍兴产的黄酒。在报仇雪耻的进程中,勾践为了增长兵力和劳动力,甚至涌现过以赐酒嘉奖生育的政策,当时生男丁,可以得到两壶酒和一只狗,生女娃可以得到两壶酒和一只猪,这些都记录在《国语》越语篇中。 《吕氏春秋》顺民篇中记录,勾践出师伐吴时,大众向他献酒,他把酒倒在河的上游,与将士们一起迎流共饮,于是全军士气大振,史称“箪醪劳师”、“一壶解遣三军醉”,而这条河就是现在绍兴市南的投醪河。醪是一种带酒糟的浊酒,当时史书所记录的酒,指的就是这种,这也是绍兴酒较本来的雏形,但可能还未能表示涌现今绍兴酒的特点。 及至西汉末年,王莽篡汉时,确认官酒原料与出酒比例为“粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛之斗”。这个比例与现今绍兴淋饭酒所用原料与成酒的数目比例大致雷同。可见今日的绍兴酒,在某些酿造办法方面,是承袭西汉以来的传统再加以发展的。 东汉是绍兴黄酒在品德上的一个转折点。当今绍兴酒为人所称道,且无法代替的水源“鉴湖之水”,便是源于东汉。东汉时代为发展农业与经济而大兴水利,公元102至115年间,在今禹陵乡一带树立了大型滞洪水库,从而使得绍兴的水利工程由小型水库提升到大型水库;到了公元140年,会稽太守马臻动员大众围堤筑成鉴湖,把会稽山的山泉汇集到湖内,为绍兴地域的酿酒业供给了优质、丰沛的水源,也奠定了绍兴黄酒名闻中外的基本。(推举浏览:古越龙山现身法国“国际嘉年华”节 文化自负助力黄酒大步走出去) 魏晋南北朝时,绍兴黄酒中的女儿红已然成形,这时代很多著作都为绍兴黄酒传播后世奠定基本,如上虞人嵇含所着《南方草木状》(上虞:绍兴市东部地域),不只记录了黄酒用酒曲的制法,还记录了绍兴人为刚出身的女儿酿制花雕酒,等女儿出嫁再取出饮用的习俗;另一本巨著为贾思勰的《天工开物》,其第六十四篇“造神曲并酒”中,详细记载了制曲与酿造、保留与饮用办法,可见当时酿酒的工艺已受到看重,而被人写入书中以便传播后世;另外在南北朝时,绍兴黄酒的口味也有了重大演进,经过了一千多年的演进,绍兴黄酒已由越王勾践时的浊醪,提高成一种甜酒,清人梁章钜在其著作《浪迹三谈》中有提到,清朝时喝到的绍兴酒,就是以这种甜酒为基本演化的。的确,现在的绍兴酒都是略带甜味的,由此可知,绍兴酒特有的风味,在南北朝时就已形成。 唐宋时代绍兴酒进入了全面发展的阶段,唐朝时的有名诗人如李白、杜甫、白居易、孟浩然、贺知章等,不是绍兴人,不过在绍兴当过官,他们都和绍兴酒结下不解之缘。名人的推重爱戴,更带动了绍兴酒在文人雅士之间的传播,更晋升了绍兴酒在社交场所中的位置。 到了宋朝,因为连年征战,须要更多经费来敷衍军事支出,因此为了增长税收,朝廷方面便勉励酿酒,这个政策使黄酒的产量大增,但产能进步还要有人买才行,因此还要设法进步酒的出售量,较后连烟花女子也被派上用处,用以引导大众买酒。在的勉励与倡导下,本来已有深厚基本的绍兴酿酒事业自然是更加发达,据《文献通考》所记录,北宋神宗熙宁十年(1077年),天下诸州酒课岁额,越州(即今绍兴)列在十万贯以上的等级,较邻近各州高出一倍,可知绍兴在当时已是十分著名的酒乡了。 明中期以后,惊人的社会生产力让绍兴的酿酒业登上了新的高峰,较显著的例子是大酿坊的陆续涌现,绍兴县东浦镇的孝贞酒坊、湖塘乡的叶万源、田德润等酒坊,都在这时代树立的。当时的酒坊资金雄厚,有广大的作场,又有集中的技巧力气,甚至已有负责行销的业务人员,这些业务人员称为“水客”。在原料的采购上也步入商业化的阶段,为了敷衍大产量,绍兴的酒坊也不得不通过水路,向苏南丹阳、无锡等产粮区大量收购糯米作为原料以扩展生产。因而无论从生产范围、产能以及经营办法等方面,都是过去一家一户的家酿或零碎小作坊所望尘莫及。可以说,绍兴酿酒业从明代开端正式步入了商业化的时期。 到了清朝初期,绍兴酒的行销规模已经遍及全国各地,各大酿坊也如雨后春笋般陆续在成立,因为酿坊越来越多,于是发生产能增长,销路不断扩展的情形,绍兴黄酒的市场开端涌现凌乱,名称之多让人无所适从,为了改良此一现象,各大酿坊开端协商,绍兴黄酒的品项、规格和包装开端涌现有体系化的统一,这时候的绍兴黄酒品项,根本上统一成「状元红」、「加饭酒」、「善酿酒」三类。而包装名称也因出售地域的不同而有不同称呼,销北方的,一般称为「京装」,销南方的称为「建装」或「广装」,为了扩展和方便出售,有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄,经营零售批发业务。如章东明酿坊就在天津侯家庄开设「金城明记」酒庄,专营北方批发业务,并专门供给北京同仁堂制药用酒,年销近万坛以上。 自清末至民初时代,绍兴酒荣誉便远播中外,1910年在南京举行的南洋劝业会上,绍兴黄酒获得金牌奖;1915年在美国旧金山举行的万国博览会上,绍兴酒荣获金牌奖;1929年在杭州举行的西湖博览会上,绍兴酒再夺一金;1936年的浙赣特产展览会上,绍兴酒又获金牌奖。多次获奖,使的绍兴酒身价百倍,备受青睐,产能和出售量更直线上升。 绍兴黄酒,源远而流长,具有非同凡俗的性命力。清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其它处所酒相比以为:“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒之性芬芳醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。并对绍兴酒的品德作了“味甘、色清、气香、力醇之上品,唯陈绍兴酒为前列”的概括。这解释绍兴酒的色香味格四个方面在酒中独领风骚。无怪乎,袁枚赞扬:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真,又如名士耆英,长留人间,阅尽圆滑而其质愈厚”。当真是喝一口便要念一生。
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