从远古到当代，中国酒较重要的变更是：酒精度越来越高。具体则体现在采取原材质的改革、酿造技巧的改革，和人们对酒需求的不断演化。 先秦就有了“白酒”？ 中国古代酿酒的来源应当是谷物发酵。曲药的创造和应用是中华民族对人类酿造技巧提高的巨大贡献，当创造了富集造就酿酒微生物而制成了酒曲（酒曲是谷物发酵的动力，供给菌系、酶系和物系）后，才可以大范围生产酒。 先秦时代，中国肯定了早期米酒酿造的根本模式，涌现了那时称谓“白酒”（浊酒）的产品。“白酒”酒液稠浊，酒面上漂着米渣，酒精度偏低，成熟快，保留期短，通常不过滤；不同于我们今天称为蒸馏白酒。上世纪50年代之前，人们对蒸馏酒称谓很凌乱，土酒、烧酒、老白干等等，都属于蒸馏酒。为了工业化的规范，才统称“中国白酒”。 “煮酒”和“烧酒”有何差别？ 南北朝以前，酒类不易寄存，经常涌现酸败现象，唐代人学会了给酒进行加热处置（蒸酒法或火迫法）来坚持酒质的稳固。一种是高温加热，重复煮沸，俗称“煮酒”；一种是低温迟缓加热到必定温度，并坚持一段时光，使酒质不变而杀菌，便于长期保留，称“烧酒”法。 元代蒸馏酒法引入，进步了酿酒才能，也丰硕了酒种。人们就试着用来蒸馏谷物酒，叫做烧酒，所以是中国人首先创造了谷物烧酒，差别于西方的蒸馏酒的酿造工艺。这种烧酒就是今天的白酒雏形，它经过元明清三代演绎，才有了今天我们所知的中国着名的蒸馏酒的精品。中国蒸馏白酒始创制于元代，成系统于明代，发扬光大于清代，传承创新于当代。 中国白酒的现代释义为：中国白酒是采取自然纯粮的固态发酵，此办法是中国白酒的精华和灵魂。微生物在粮谷和辅料构成的气、液、固三相并存的固态基质上生长、繁衍、代谢，发生以乙醇为主体，醇、醛、酸、酯等千余种物资共存的庞杂系统，具有与其他蒸馏酒类完整不同的根本特点：曲药酿造、固态发酵和固态蒸馏。 白酒十二香型之间有何关系？ 五届全国评酒会推进着白酒香型的出生和发展，多种香型的共存突出了中国白酒个性的丰硕，也折射出了不同地区劳动听民无限的智慧和中国白酒不凡的发展过程。时至今日，白酒已拥有包含浓香、酱香、幽香、米香四大根本香型在内的十几种香型。不同香型的白酒亦有别样的芳香，——浓香型白酒有粮糟窖陈的复合香，酱香型白酒有近似酱油的鲜香味，幽香型白酒有相似青苹果的果香，米香型白酒有淡雅的玫瑰花的芬芳等等。 时至今日，白酒的生产机密也还没有被完整解答。白酒中，酒精和水占了98%，剩下2%的微量物资，它们正是白酒风味物资的起源。它们含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、幽香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。它庞杂而又丰硕的香气成分须要我们持续研讨，而不是神秘化。 白酒种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒： 从图型看出： 1）酱、浓、清、米香型是根本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 2）其它八种香型是在这四种根本香型基本上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的奇特工艺，衍生出来的香型。 1）浓酱联合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）； 2）浓清联合衍生凤型； 3）浓清酱联合衍生特型或馥郁香型； 4）以酱香为基本衍生芝麻香型； 5）以米香为基本衍生豉香型； 6）以浓酱米为基本衍生药香型； 7）以幽香为基本衍生老白干香型。 不同的香型白酒体现着不同的作风特点（或称典范性），而这些作风的形成源于酿酒各自采取的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技巧以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
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