坤沙酒12987什么意思？就是传统酱香型白酒的酿造工艺，在坤沙、碎沙、翻沙中，普遍认为坤沙是最好的，而坤沙所用的就是12987工艺，也就是一年一个酿造周期、2次投料、9次蒸煮、8次高温堆积发酵、7次蒸馏取酒，如此复杂的工艺才能完成一次正宗酱香酒的酿造。 坤沙酒12987的含义“12987”看起来是一堆数字，但实际并不是特别难懂的密码，只是传统酱香型白酒的工艺缩写。目前市场上的酱香型白酒主要就是坤沙酒、碎沙酒和翻沙酒，坤沙酒品质最高，所用的工艺就是“12987”，包括熟悉的飞天茅台，也是这种传统工艺。 “1”是酿造周期1年，传统酱香型白酒是端午踩曲、重阳下沙，然后经过后面的酿造步骤，最后取酒完成，共需要一年的时间； “2”是两次投料，通常在十月份重阳时节开始投料，第一次投料为“生沙”，高粱粉碎率为20%，投料量占两次投料的50%，第二次投料为“糙沙”，在十二月份进行，高粱粉碎率为30%，投料量为剩下的50%； “9”是九次蒸煮，投料后需要进行蒸煮，由于红缨子高粱皮厚、支链淀粉和单宁含量高，需要每隔一个月进行一次蒸煮，生产周期内一共需要反复蒸煮九次； “8”是八次发酵，除了第九次蒸煮不需要再发酵外，每次蒸煮后都要加曲发酵，所以共8次； “7”是七次取酒，从第二次蒸煮发酵后开始第一轮次取酒，到第八次发酵结束，共进行七轮次取酒，每个轮次有着不同的风味特征。 其他香型取酒都是头酒度数高、品质好，但坤沙酱酒的七轮次取酒，第1、2轮次取酒，酒体酸涩辛辣、糟香味很重，第3、4、5轮次品质最好也最稳定，被称之为“大回酒”，其次就是第6轮次，风味开始下降，到第7轮次酒味变淡，曲香很浓，带有较重的焦苦味。 早期第1、2、7轮次的酒都不要，作为尾酒回窖，后来因风味特点各不相同，所以作为调味酒使用，如今每轮次的酒都会单独储存，3-5轮次通常作为基酒，1、2、7作为调味酒，第6轮次都可以用，现在你知道坤沙酒12987什么意思了吧，碎沙可做不到七次取酒，最多2-3次就取完了。
|
