啤酒的风味与啤酒流派关系亲密，美国人爱好喝白啤酒，而其他国度的人正在喝黑啤；又或像在说，美国人更中意工业化的拉格(Lager)啤酒，而欧洲人更爱好传统的艾尔(Ale)啤酒；或者是，美国人偏爱啤酒中的抒情派，而真正的啤酒喜好者正在饮啤酒的灵魂…… 美国人爱好喝白啤酒 多数啤酒师以为，若想要较大限度地品味啤酒，要调动所有的感官。从香气到味道、从平衡觉得透明度、从色泽到口味、从饱和度到酒沫，一杯啤酒，单单是感官上的不同，便被人们分隔成不同的作风，更何况产地、气象、原料水质的影响。 “多样性是一种乐趣。”啤酒的风味常用以描写啤酒的类型与各种特质，这其中涵盖了啤酒的历史、酿造工艺、味蕾的感受等。不同的人，看待一款苦值过高的啤酒，总会浮现出不同的表情，味蕾敏感的人理解享受苦味，会舒展眉头；常食肉的人会微微皱眉，再一口咽下；女人会吐下舌头，然后放一片柠檬在瓶口。尽管反响不同，但是今天的品酒师，已经依照酒精度、苦值、浓度等，将其进行参数化分类。 形成作风的理由多种多样，即便是身处同一地域的人，对于一款啤酒的评述已略有差别，特殊是当酿酒师们一本正经地讲起啤酒的发源、原料的采集、气象的影响时，那些口感上的细微差异，更是令人一头雾水。从简略说，啤酒以苦、酸、甜3种味道为主，这3种味道的平衡正是人们对于不同啤酒的请求。在现在食评家看来，人们对于“以苦为主导”的饮料，与某个地域的乳糖摄入量有着密不可分的关系，在充满着甜品、奶制品的欧洲等国度，饮酒者更爱好用酸度来平衡食物；在北美，苦味是改良口腔味道的较佳；而在亚洲等国度，甜味的摄入仍重要依附于饮品。 然而，在专业的啤酒师看来，啤酒的苦值只是形成作风的其中一项尺度，谷物与啤酒花的平衡是一款啤酒作风的起源，而水质则限定了酒体。在任意一款本土啤酒中，人们所喝到的风味是一个“综合体”，它涵盖了当地的土质、气象；在某种意义上来说，它也是由人们的日常食物决议的。 至今，比利时人依旧酿造着古老的中世纪作风啤酒，它拥有奇异的色彩与非惯例的味道，由此可以看出当地酿酒师的随性与传统。现代啤酒的风味，大多被1516年的“纯洁法”所限定，水、啤酒花、麦芽，就此统一了世界的啤酒，于是，啤酒师们试图在这三者的配比与酿造工艺上，寻找着各式的性情、坚守各自的风味。犹如葡萄酒酿酒师一样，啤酒师也会崇敬“风土”，而他们所指的“风土”，便是当地的原料与水质。 啤酒也拥有如同葡萄酒一般的“新旧”世界之分。当饮酒者拿起餐厅的酒单时，皮尔森、黑啤、生啤，这些熟习又生疏的字眼儿总会让点酒者跃跃欲试兼有迷惑之嫌。事实上，以国际尺度划分，啤酒常以发酵法为限分为两大类型，顶层发酵与上发酵法被统称为艾尔；低层发酵与下层发酵被称作拉格。温度是决议发酵法的根本分水岭，在上发酵时，所需温度为15～24摄氏度，酵母大多在水面进行发酵反响，由于温度较高，酿酒师把它称作“传统酿造办法”。而下发酵所需的温度为5～10摄氏度，由于密度的转变，酵母大多会沉淀到发酵槽底部才开端反响。下发酵方法的较大长处是不易变质，通过全部进程便可预知啤酒的口味，由于大范围的工业化啤酒排挤“意外惊喜”，偏好“统一口味”，因此，除英国作风的啤酒外，市场上的多数啤酒均由这种方法所酿造。人们常说的艾尔、波特(Porter)、塞多特(Stout)、阿尔特(Altbier)、特酿以及小麦啤酒等，均为上发酵啤酒；贮藏、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)啤酒、黑啤等，属下发酵型啤酒；除高低发酵型外，自然发酵啤酒亦形成一种特有的作风。在荷兰啤酒喜好者范霍夫(B.Verhoef)看来，以发酵法分类啤酒非常主观，虽然啤酒的作风大多由啤酒师制订，但它对于饮酒者味蕾的触感毫无影响。 德国人将喝酒视为每天的“必修课” 虽然“作风”并不是被某些官方统一划分履行的，不过全世界的啤酒作风却重要依附于这种格式。也许只有在德国的科尔施(K?lsch)地域，才会有极其严苛的酿酒制度与明白规定，K?lsch不仅是一种啤酒的名称，更是受法律掩护的原产地名称，它只许可在科隆以及直接与科隆相邻的周边地域用“K?lsch”这个名字生产。对于啤酒的科尔施作风，酒厂们则坚守着稻草黄色、5%酒精含量、较多二氧化碳以及少量的小麦含量。据酿酒师介绍，这种配方啤酒较突出的特色是养胃。目前，捷克人已经把皮尔森啤酒流传至世界各地，而全世界的皮尔森酿酒厂均应用下发酵方法酿造着稻草黄色的啤酒，而与源产地皮尔森相比拟，各国的皮尔森啤酒也只是出现出类似的色彩，口味却大相径庭。如同英国人只识艾尔一般，荷兰人也只对皮尔滋(Pils)情有独钟，所以说，即便拥有着同样的作风，各款啤酒仍旧坚守着自以为较佳的口味。当然，即便是作风上粗略的分类，也会引起饮酒者的万分兴致，就像魔鬼(Duvel)啤酒总坚持着浓烈的苦味，法罗(Faro)总会让人满口香甜。 除了酿制方法的分类，啤酒亦可以依据麦芽汁浓度分为低、中、高3种浓度型，在发酵成啤酒之前，酒液中溶解的麦芽糖和其他固体的数目决议了麦汁的浓度，以巴林糖度计5度至20度之间，啤酒的酒精浓度也由此变高。在欧美地域，饮酒者擅长用色彩来辨识啤酒的作风，从浅稻草色一直到黑色，啤酒被分为40个等级(SRM)，初级酒客几乎从色彩便可以断定出啤酒的口味，然而，酒体作风几乎很难由此界定。依据灭菌方法所生产的啤酒被分为生啤与熟啤，生啤酒不经过杀菌，具有奇特的啤酒风味，但是不容易保留。纯生也只是过滤掉了微生物、杂质，寄存几个月也不会变质，但是，酒中的活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以持续进行生化反响，因而这种啤酒喝了很容易使人发胖。美国人爱好健身，贪图“肌肉质感”的人大多选用熟啤酒——由于酒中的酵母已被加温杀逝世，因此不会令人发胖。 在世界各地的手工啤酒坊中，特种啤酒一直都被看做酿酒师的性情代表作。水果啤酒、蜂蜜啤酒、烟熏啤酒等的涌现，一直在试图满足人们不断变更的口味需求。美国酿酒协会首席运营官鲍伯-皮斯以为，酸啤酒会成为未来的风行趋势。“啤酒在发酵进程时被装入用过的葡萄酒橡木桶中”，皮斯以为，微苦的时期即将过去，人们将追逐更新型的刺激于口感。 有这样一种说法，皮尔森啤酒杀逝世了传统啤酒。事实上，直到1840年以前，大多数啤酒均为上层发酵啤酒，身处捷克皮尔森的嗜酒者几乎习惯了暗淡浑浊的酒体，但是由于口感上的不稳固，酒客常常抱着啤酒跑到酒厂埋怨。1839年，皮尔森酒客集资建造的“市民酒厂”涌现了，这些怀抱着“乌托邦”精力的“啤酒投资者”请来了巴伐利亚啤酒师约瑟夫-格洛尔来设计啤酒工艺，较终皮尔森的金黄色通过了市民们味蕾的检测。逐渐地，稳固而又可口的下层发酵法随着欧洲铁路的延长传入世界各地。保持手工酿造艾尔的啤酒师总是对于下层发酵投来质疑的眼光，“那种一成不变的味道，有什么意思？” 尽管如此，稻草黄仍旧是捷克共和国的“酒桌主色调”，它逐渐形成了一种权势规模，使波希米亚的酒花与莫拉维亚的大麦不断地输向世界各地，用以酿造皮尔森啤酒。据说，捷克斯洛伐克时代，真正使该国成为“啤酒圣地”的较大原因是彼时的社会主义制度，就像防腐剂一样呵护着当地的酿酒传统，啤酒厂只需保证质量与产量，其余的，一概置之不理。柏林墙倒塌后，捷克扔坚持着非现代的啤酒生产线，开放式发酵容器则须要迟缓的熟化进程，也正由此，没有了不锈钢的“干扰”，传统作风的烈性、高度啤酒，被人们概括为“焦煳芬芳、余味苦甜”。 捷克啤酒业较有名的宣扬语是：“凡是啤酒都是好的。”捷克前总理哈维尔曾勉励市民喝啤酒，在他看来，啤酒的酒精度远比伏特加、威士忌等烈酒低得多，“当人们谈论政治时，也不会那么猖狂”。捷克人留恋小酒馆，那些宛若《好兵帅克》中的“瓶记酒馆”散落在城市的各个角落，在酒馆里，浅色啤酒(Svetle)、深色啤酒(Tmave)总是较受欢迎的种类，在这些“体贴”的酒馆中，爱护身体的人甚至可以找到含糖量与酒精度上都更低的“健怡啤酒”(Dia)；尽管3%酒精度啤酒较为普及，但是人们仍旧可以尝试酒精度高达11%的坦克啤酒。捷克作家赫拉巴尔曾经说过，啤酒馆是清除成见的较佳场合，在这里，较平常的人也能即兴创作，啤酒可以激发起人们的热忱与想象力。 人们总是把慕尼黑称作“阿尔卑斯山脚下的啤酒花园”，十月庆典则是这个“花园”较得意的日子，全部“躺在啤酒桶上的民族”会于此汇集并狂欢一周。这一传统自1810年起，几乎从未停滞。据统计，这一盛会每年吸引约600万参与者，在官方运动的5天内，人们会花费600万升啤酒、50万只鸡和100头牛。事实上，德国的啤酒人均花费量已经开端逐年锐减，一成不变的啤酒作风、六大巴伐利亚啤酒生产商所生产的类似啤酒，以及推行长达500年之久的《纯洁法》规定，都限制了新口味啤酒的“出身率”。尽管如此，在德国的旧城区内，啤酒仍旧是较受欢迎的饮品，特殊是爽脆苦味的阿尔特、浓郁麦芽焦香味的慕尼黑啤酒与口感醇厚的博克啤酒。古老的酒馆擅长用当地文化特点收买顾客，一些酒馆甚至
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