| 转眼就进入了冬季，天气也是一天冷过一天，干型葡萄酒酒喝多了，偶尔换点甜酒喝喝好像也不错。不过，甜酒的种类可不少，但受到酒友欢迎追捧的还要属贵腐酒和冰酒了，那么既然都是甜酒，为什么名字不一样?它们之间又有什么不同呢? 贵腐酒 一、贵腐酒起源 从起源上看，贵腐酒比冰酒历史更悠久。它诞生于 17 世纪的匈牙利，顾名思义，酒既贵，又很“腐”，是一种采用感染了贵腐菌(Noble Rot，一种真菌)的葡萄酿成的甜型葡萄酒。它不仅被誉为“液体黄金”，更被法国路易十四誉为“美味之酒”。 贵腐菌感染葡萄后，会深入葡萄内部吸收水分和糖分。随着水分的减少，原来的葡萄会变得干瘪，但此时葡萄的糖分会明显增加，香气和风味会越来越浓郁。 二、贵腐酒的酿酒葡萄 然而，并不是所有的葡萄都能受到贵腐菌的青睐。一般来说，雷司令(Riesling)、赛美蓉(Semillon)、白诗南(Chenin Blanc )和福尔明(Furmint)等葡萄品种更易感染贵腐菌。 雷司令葡萄酒的酒精度比较低，酒体中等偏低，酸度非常高，能很好的平衡贵腐酒中的甜度，带有浓郁的蜂蜜、花朵的香气，甜美怡人，具有很强的陈年潜力。 赛美蓉糖分高，皮薄，容易感染贵腐菌，除了带有蜂蜜和杏仁味，酿造出的葡萄酒常具有良好的香气基础，带有橡木风味。 白诗南的皮也很薄，与雷司令和赛美蓉相似，非常适合酿造贵腐甜酒。由白诗南酿造的贵腐酒通常具有高甜度和高酸度的特点，一般会散发出蜂蜜、无花果和刺槐的香气。 福尔明成熟晚，表皮较厚，易受贵腐菌侵染。酿造出的酒酒体饱满，高酸且高糖，具有陈年的潜力，还带有浓郁的果干和甘香料的香气，充分陈年之后还会发展出坚果、咖啡和蜂蜜等香气。 冰酒 冰酒(Icewine)诞生于 19 世纪的德国，顾名思义，即由经过自然冰冻(或霜冻)的葡萄酿造而成的葡萄酒。霜冻只能冻住葡萄中的水分(结成冰晶)，葡萄中的糖分和酚类物质则不会被冻住。将冰葡萄轻柔榨汁，冰晶被析出，葡萄汁中的糖分和风味物质更加集中，酿出来的葡萄酒虽然甜度极高，但酒体饱满，结构感强。 与贵腐酒一样，冰酒对天气的要求也很高。如果冬天不够冷，葡萄就无法结冰，但如果冬天太冷或太干，冷冻过度的葡萄会阻碍葡萄的完全压榨以致于无法酿造冰酒。冰酒，是来自冰雪的馈赠，它纯净而甜美，深受一些消费者的喜爱。 一、冰酒的酿酒葡萄 并不是所有的葡萄品种都能酿成冰酒，只有那些长势强健，不惧严寒，到了寒冷季节也不会脱落的葡萄品种才能成为冰酒酿制的葡萄品种。此外，酿酒葡萄还需要有足够的酸度来平衡冰酒的甜度。冰酒常用的经典白葡萄品种是雷司令和威代尔(Vidal)，红葡萄品种则为品丽珠(Cabernet Franc)。 雷司令需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味，是一种能够反映风土的葡萄品种。其发芽较晚，因此常免受春季霜冻的威胁。该品种葡萄藤木质坚硬，因而十分耐寒，因此十分适宜用来酿造冰酒。 二、冰酒的酿造 冰酒的酿造从采摘到成酒每一步都要求非常严苛。以加拿大为例，冰酒的酿酒葡萄需要留在藤上自然冰冻，这意味着冰酒的酿酒葡萄需要晚收 2-3 个月(酒农要想办法使葡萄不被鸟儿啄食或被野猪破坏)，待其冰冻之后，采摘时的户外温度要不高于零下 8℃，采摘时间通常在清晨。因此，制作冰酒需要大量昂贵的劳动力。 压榨时葡萄还处于结冰状态，葡萄在此过程中破皮。德国冰酒的含糖量要求至少达到逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)的水平，而加拿大冰酒的含糖量更高，不过，为了保证冰酒的浓郁果味，这些冰葡萄都没有染上贵腐菌。压榨完成后，葡萄汁逐渐升温开始发酵。但是由于天然酵母难以在寒冷天气下存活，所以一般采用人工酵母在温控不锈钢罐中进行发酵。因为葡萄汁糖分含量高，所以发酵时间也比一般葡萄酒长。 贵腐酒和冰酒是两种不同的甜酒，但它们的酿造方法有着很大的不同。贵腐酒一般甜度高，具有浓郁的苦橙味道，回味悠长，而冰酒风格突出，口感顺滑，香甜醇厚，有着成熟的果香。虽然口味不同，但是都极为珍贵，而且都深受消费者欢迎，所以不存在谁输谁劣的情况，适合自己的就是好的。
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