7月3日，由中国酒业协会主办，安琪酵母股份有限公司、酿酒科技杂志社承办的第三届多菌种纯种微生物应用技术论坛在湖北宜昌顺利举行。论坛通过主题报告、技术交流的形式，邀请全国白酒相关企业和高校共同探讨白酒产业高质量发展的议题，吸引了近200位专家学者和企业负责人莅临。 ｜NEWS｜ 本次论坛以“赋能白酒健康，科学调控微生物”为主题，邀请多位业内大咖共话中国白酒事业的发展。中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国，天津科技大学教授、博士生导师肖冬光，中国食品发酵工业研究院原副院长张五九，中国酿酒大师赖登燡和安琪酵母股份有限公司酿造技术总监李志军等11位专家作主题报告。 论坛开幕式由中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会副秘书长王旭亮主持，安琪集团党委书记、董事长熊涛出席活动并代表承办单位致辞。 熊涛在致词中表示，35年来，安琪坚持以酵母为基础，不断丰富在微生物领域的技术储备，完成了从单一酿酒酵母到多品类酿酒微生物制剂的跨越发展。在中国酒业协会的领导下，安琪作为理事单位，积极顺应行业对“风味健康双导向”的需求，深入研究了霉菌、非酿酒酵母、芽孢杆菌及放线菌的代谢产物，在风味合成领域取得新的突破。同时，安琪立足酵母同心多元化，加快培育生物技术产业，实现了持续发展。 熊涛表示，接下来安琪将奋力实现全年收入过百亿的目标，同时将在中国酒业协会的支持指导下，与各兄弟企业、高校和科研院所携手，深挖白酒酿造过程中的健康因子及健康菌株的定向选育，实现酒体中健康因子的丰富化、可控化，提升酒体的健康品质和内涵，助力白酒产业的持续健康发展。 安琪集团党委书记、董事长熊涛致词 ■ 围绕“赋能白酒健康，科学调控微生物”主题，专家们纷纷作了精彩报告。 孙宝国《未来食品之管见》 未来食物是行业研究的热点，孙宝国院士从米酒、啤酒、黄酒的历史出发，介绍了世界传统食品到现代食品的演变，对未来食品的发展方向做出了预测和判断。孙院士表示，食品传承是不断持续创新的过程，未来食品将更好地满足人们对美味、健康多方面的需求，同时展望了白酒行业的发展，他认为，未来白酒生产中，原料将会更加绿色健康、产品标准更加严格、生产工艺和制造装备也将不断升级，白酒的制造和创新会朝着可持续发展道路方向走下去。 徐岩（张丽杰）《白酒中吡嗪化合物风味贡献及形成机理研究进展》 江南大学副校长徐岩教授团队张丽杰博士作了在报告中指出吡嗪类物质是白酒重要的呈香化合物，其中有7/8的具白酒风味贡献的吡嗪为甲基、乙基类吡嗪，其合成方式多样，浓度也成较稳定阶梯状，已确定2356-四甲基吡嗪合成需要微生物发酵完成，报告中同时指出，不同类吡嗪的合成模式是有差异的，并对一些吡嗪类合成途径做欧了深入的剖析。 肖冬光《氨基氮对酿酒酵母高级醇代谢的影响与调控策略》 天津科技大学博士生导师肖冬光教授分享了α-氨基氮对酿酒酵母代谢高级醇的影响的最新研究成果。他指出，糖代谢途径是合成较多高级醇的主要途径，不同的氨基酸对高级醇代谢的影响有着明显差异，同时，由于在不同的α-氨基氮水平下酵母菌高级醇的主要代谢途径有所不同，其相应的调控策略也应有所不同。 张五九《白酒多菌种制剂与中国白酒工业》 白酒的“魅力之一”对消费者来说是宜人的感官风味，对科研工作者来说，是复杂的发酵产物。张五九教授认为，白酒的风味和产物来自多方面，其中最具价值的是微生物代谢，报告《白酒多菌种制剂与中国白酒工业》分享了有关白酒中群体微生物关系研究的3个最新实验，印证了白酒中的群体性微生物之间所形成的既定关系。他指出白酒中群体性微生物在共酵过程中的的相互作用和调控反应是复杂的，重视白酒中群体微生物的近期运用和远期应用，多菌种纯种制剂的应用是未来的发展趋势。 赖登燡《为传统窖泥插上现代生物的翅膀》 中国酿酒大师赖登燡做了题为《为传统窖泥插上现代生物的翅膀》的报告，优质的窖泥是生产优质浓香型白酒的基础，而窖泥中的的微生物复杂且多，赖大师通过窖泥“自然老熟-纯种培养-自然培养”三个发展阶段和人工老窖泥做对比，从培养条件、所需营养、影响因素、工艺要求和培养实例多角度对人工老窖泥进行了详尽讲解，提出优选窖泥配方、精细人工养窖方法、糟窖互养结合是保持窖泥良好态势的三条途径的观点。 白逢彦《不同香型白酒酿造微生物组比较研究与清香型白酒复合发酵》 中国科学院研究员、中国菌物学会秘书长白逢彦在报告中分析了白酒微生物研究存在的问题，中国白酒国际化道路上面临的考验。通过研究，总结出低温大曲酵母的分离优化方法；中高温大曲丝状真菌的分离技术的突破；酵母的显色鉴定；清、浓、酱大曲中真菌差异较大；曲的优劣直接导致分离出的微生物差异巨大；分析了酒醅中细菌真菌的OTU多样性和演替，以及个别物质生成的途径机理。温度和其他发酵条件可控是微生物制剂运用的关键，提出构建标准化、自动化生产工艺的白酒复合菌剂的初步思路方案，助力白酒发酵机械设备现代化升级改造。 李秀婷《高产乙酸乙酯菌株筛选及其乙酸酯合成关键酶酶学特性研究》 李秀婷教授在报告中分享了近期对一株高产乙酸乙酯酵母YF1503研究进度，多项实验表明在乙醇为前体物质的情况下，YF1503能高产乙酸乙酯；在固态发酵过程中YF1503能够显著提高酒醅乙酸乙酯含量，改善风味结构。同时针对其中关键的醇酰基转移酶Eat作了进一步研究分析，发现催化酯合成的酶包括多种，其中醇酰基转移酶是关键。报告最后，李教授也指出，白酒中酯类物质的形成机制研究对于白酒品质控制具有重要意义，未来需要进一步探究。 罗惠波《浓香型大曲微生物组装配及对环境因子胁迫的响应》 四川轻化工大学副校长罗惠波团队黄丹教授作《浓香型大曲微生物组装配及对环境因子胁迫的响应》主题汇报，研究指出浓香型大曲生产为开放式的多菌共酵固态发酵体系，受环境及理化因子的影响。探析了浓香型大曲制曲过程的阶段性特征，对其中微生物“属”水平作了主成分分析，解析各制曲阶段中细菌真菌优势结构特征，对二者糖化和发酵相关的功能基因编码的酶分布作了研究；环境因素中湿度影响大曲发酵最大，温度影响相对较弱；不同温度下，大曲细菌真菌多样性不存在显著差异；通过相关性热图、共现网络分析，研究浓香大曲（前缓期）微生物对环境因子（温度湿度）的响应，分析此情况下微生物群落结构特点。同时还研究了还原糖PH值水分酸度的变化趋势，差异代谢物分析。 邱树毅《酱香大曲产耐高温纤维素酶菌株筛选及产酶条件优化研究》 纤维素的利用与转化对于解决能源危机、粮食短缺、环境污染等问题具有十分重要的意义。贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅教授团队王珂佳博士带来了《酱香大曲产耐高温纤维素酶菌株筛选及产酶条件优化研究》的报告，通过实验研究建立一套从酱香大曲中分离筛选产耐高温纤维素酶菌株的方法，为今后白酒循环经济建立、酶制剂生产及应用等多方面拓宽思路。该实验将在实现酒糟的循环开发利用的同时解决环境污染问题，有助于白酒产业坚持生态优先、绿色发展，确保酒产业可持续发展，实现绿水青山和金山银山的互利共赢。 陈茂彬《己酸菌与窖泥的奥秘初探:新发现.新产品.新用途》 湖北工业大学酿酒研究所所长陈茂彬教授在报告中指出，目前业内主要研制复合己酸菌液和优质老窖泥种子液，可用于窖池日常养护与退化窖池复壮、人工老窖泥制备，存在窖泥功能菌耐受性、适应性等问题。实验筛选一株JSJ-1己酸菌，对其耐受性及高产己酸能力做研究，己酸产量能达到9.4g/L；葡萄糖可抑制JSJ-1产己酸，对其原理进行分析；JSJ-1与酿酒酵母（或丁酸菌）混合培养可提前己酸产生的时间。报告介绍了由安琪集团研制的市面首款纯种固态己酸菌产品（己酸菌粉/片），通过生产实验及飞行质谱等方法，证实其稳定高效，酒体风味物质丰富，产品安全可靠，运输储存方便，成本低，使用方便。此外，湖北工业大学-黄鹤楼酒业-安琪酵母的三方合作平台，产学研转化加快。 李志军《酵母耐酸能力探究及耐酸发酵能力提升策略》 酒精和果酒中相比，白酒中的酸更复杂，不同酒种中面临的酸的环境有差异尤其是己酸、丁酸类环境是独有的。安琪酵母股份有限公司酿造技术中心总经理李志军在报告中展示了酵母耐酸能力及耐酸发酵能力提升相关的最新成果，从研究发酵耐酸的本质到对耐酸因子的确认，致力于通过相关改进实验，在实际投产中满足工厂的需求。李志军总经理在报告最后给出了酵母提升耐酸发酵能力的建议策略和改进酒曲的应用方案，相关产品的研制可助力“增己降乳”“增己降乙”，对酒体品质会有稳定的提高。 报告会后，五粮液、古井贡酒、杏花村、国台酒业等多个企业代表从产业落地角度开展了技术交流。 论坛期间举行了「微生物制剂在酿酒中的技术论文大赛」颁奖仪式。安琪推出了窖泥营养元、微集芬白酒复合功能菌新品、高效抑制成虫及虫卵的安琪大曲防护菌剂及配套安全治虫解决方案，得到与会人员高度关注。
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