1．采收 白葡萄比拟容易被氧化，采收时必需尽量当心坚持果粒完全，以免影响品德。 2-1．破皮 采收后的葡萄必需尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗，红葡萄就直接榨汁。 2-2．发酵前低温浸皮制作法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物资，大部分存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发明发酵前进行短暂的浸皮进程可促进葡萄品种原有的新颖果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。 3．榨汁 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需平和平均，而且要恰当翻动葡萄渣。 4．澄清 传统沉淀法，约需一天左右的时光；离心分别器，比拟便利，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5．橡木桶发酵 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却装备，控温后果却相当好。此外，在发酵进程中橡木桶的木香、香草香等气息会溶入葡萄酒中使酒香更丰硕。一般清淡的白酒并不太合适此种办法，而且成原形当高。 6．酒糟发酵 白酒发酵必需迟缓以保存葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵迟缓进行，温度必需掌握在18℃-20℃之间。 7．橡木桶造就 橡木桶中发酵后逝世亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让逝世酵母和酒混杂，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中造就的白酒色彩较为金黄，香味更趋成熟。 8．酒糟造就 白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。由于白酒比拟软弱，造就的进程必需在密封的酒糟中进行。乳酸发酵后会削弱白酒的新颖酒香及酸味，一些以新颖果香和高酸度为特征的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处置的方法抑止乳酸发酵。 9。装瓶前的澄清 装瓶前，酒中有时还会含有逝世酵母和葡萄碎屑等杂质必需去除。常用的办法有换桶、过滤法、离心分别器和皂土过滤法等等。
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