在我们这个对身上赘肉斤斤计较的年代，胖瘦是众人生涯中关怀的核心议题，不仅有关健康，也有关审美，甚至许多美体塑身的广告，也不断地要让人信任那是毕生幸福之所系。总之，一谈起肥瘦，总要逼得像我这种腹肚渐凸的人神经更加紧张起来。 葡萄酒也讲求肥瘦。不过，先不要太紧张，绝不是因为葡萄酒有增肥或瘦身的奇效，也不是因为葡萄酒常装在细颈长瓶或圆胖矮瓶里，而是完完整全有关于葡萄酒的口味作风。就像美女们燕瘦环肥各展风度，葡萄美酒同样有胖瘦之分。较显著的例子是产自温暖南方的葡萄酒，喝起来口感特殊圆润饱满，即使不带糖分也一样甜润脂腴。这样作风的酒在法文里直接被称为肥(Gras)，映入脑海的是法国可口的肥鹅肝，以及蔚蓝海岸沙滩上成排地闪着油光，躺着晒太阳的肥肚子。这样的情景，喝一口隆河区的教皇新城堡(ChateauneufDuPape)红酒就能轻易领会，如果还认为不够，加州产的金芬黛(Zinfandel)确定不会让嗜肥族们绝望。 相反，来自寒冷地带的酒就显得清新干瘦，不带丰盈，这样的口感法文称为“干”(Sec)。用在葡萄酒时“干”字其实有两层意思，一是指不带甜味的葡萄酒，是一般较常见的类型；“干”字另一方面也指风味特殊细瘦的葡萄酒，像夏布利(Chablis)白酒，或是阿尔萨斯的黑比诺等产自寒冷气象、本来该酿成玫瑰红的红酒。其实，在法文里也会用“瘦”(Maigre)字来形容过于清癯，使得口味失衡的葡萄酒，但是显著带着贬意。“干”字反而比拟中性，可以有英俊挺立式的均衡。 葡萄酒口感的胖瘦之别并非出于想像，而是来自真实的味觉经验。影响风味变更的症结在于葡萄酒中所含的酒精、甘油和甜分的多寡。这三者的含量越高，葡萄酒的口感就越圆润肥厚。在干燥多阳光的温暖地域，很容易就能生产出甜度特殊高的葡萄，酿成葡萄酒后，其酒精浓度自然很高。加上酿造进程自然发生的甘油，即使所有糖分都已发酵成为酒精，口味依然是甜润肥满，均衡一点的像是一块满布油花的鲔鱼肚，夸大一点的就成了腻人的肥猪肉了。 至于产自凉快气象的葡萄，甜度原来就低，加上酸度高，酿成的葡萄酒酒精度也低，欠缺酒精和甘油的润滑后果，酸味和单宁涩味变得更显著；酒的口感偏精瘦，比拟能有灵活明析的细节变更，既飘逸又有劲。但如果碰上阴雨少阳光的坏年份，酒的口感就会因为过于薄弱而显得瘦骨嶙峋。瘦一点的酒虽然没有那么甜润可口，但是却比拟耐喝，也较合适配菜。肥胖型的酒比拟可口，合适单喝，但喝多易腻。 即使是有着魔鬼身体的美女或猛男，毕竟要面对无情岁月，终至走样变形。伴着年纪的增加，葡萄酒的肥瘦也一样要随之变更。即使是再丰满的葡萄酒，到了衰老期，果味消逝，酒将逐渐干掉变得枯瘦，失去年青时的圆润脂滑。所以酒的胖瘦也要看年纪，年青时特殊肥美的酒，到老时不见得还能保持。葡萄酒的均衡其实很奥妙，酒精多的酒虽然年青时可以甜蜜可口，但也可能几年之后就变成烧灼味蕾的凶手。 胖或瘦属于美感的领域，一瓶葡萄酒不论是丰腴还是精瘦，就如同丰满圆润的颜体字和劲瘦锐利的瘦金体，两者都同样各成典范，各自有无可代替的迷人之处。葡萄酒讲求的是均衡调和，至于是胖是瘦，只要口感不失衡，同样都出色。 和俊男美女们的身体一样，葡萄酒的胖瘦重要在于先天的条件，而后天的尽力也可以发生恰当作用。有许多葡萄的种植和酿造技巧可认为葡萄酒的口味塑身，让酿酒师有更多施展空间。例如产自炎热地域的白酒常常因为酸度低、酒精重而显得太过于肥重，少一分清爽明快的优雅风度，这时酒庄可以应用提早采收来进步酸味，下降甜度增长酒的轻巧感。近年来肥胖丰盈的红酒因为不用期待太久就可以开瓶品尝，越来越受欢迎，这方面的技巧也越来越风行。例如将葡萄酒储存于橡木桶内造就，并混杂逝世掉的酵母，就有替葡萄酒增肥的后果。 不过，即使如此，自然还是较美。能表示土地作风的葡萄酒，不论胖瘦，都很值得品味。 一瓶葡萄酒不论是丰腴还是精瘦，就如同丰满圆润的颜体字和瘦劲锐利的瘦金体，两者都同样各成典范，各自有无可代替的迷人之处。 经过了13年的研讨和尝试，一名葡萄酒作家已经确认价钱并不等于品德的保证。 JohnMariani是Bloomberg新闻社的葡萄酒专栏作家，他在纽约品尝过多种不同的葡萄酒，而就是他得出了“价钱并不等于是品德的保证”这一说法。 Mariani发明了他较爱的是物美价廉的1995年的CharlesHeidsieckBlancdesMillenairesBrut 他指出，这款香槟较值得赞赏的是它的“过细酿造进程”，他也同时指出，不同年份的香槟，品德也不同。依据这一评论，年青的香槟们将可以被奉上“美好新颖”的名号，而更成熟的产品能够增长一些细微差异。 Marinari明白表现他非常爱好MummdeCramantGrandCruBrutChardonnay，他曾用它和贝类海鲜搭配，不过把香槟和肉搭配还是很艰苦的。
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