时序又到了梅雨季节。阴雨潮湿的气象很容易让东西发霉，无论是食物、书籍、衣物或家具，发霉了总是令人觉得很讨厌。发霉是因为长了霉菌，我想大概没有什么人会爱好这些黑黑绿绿的东西吧！但是各位知道吗？其实霉菌对人类也是很有贡献的。比如盘尼西林这种药品就是提炼自霉菌；日本较高等的柴鱼-「本枯节」是要经过发霉熟成的；还有世界上有许多奶酪也是要以白霉(如法国著名的Camembert奶酪)或蓝霉(世界较高等的三大蓝霉奶酪Roquefort、Gorgonzola以及Stilton均属此类)熟成处置；然后还有一个就是本文的主角：「贵腐甜白酒」。 贵腐霉(botrytiscinerea)也称为贵族霉，是一种天然的霉菌，当成熟的葡萄沾染这种霉菌时，霉菌的菌丝会穿透葡萄皮，葡萄内的水分会有部分被接收或蒸发，因此葡萄会干缩，而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩，并发生特别的香味。酿造贵腐甜酒的葡萄要经过细心挑选，因每串葡萄沾染的水平不一，通常要分多次采收，非常耗时费力；采收下来的葡萄，再经挑选之后，实际可以榨出来的汁液已经很少了，有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到100克(一瓶养乐多就是100克)！曾经有德国酒庄的主人告知我，他消费一、二十人的人力去采收Trockenbeerenauslese级甜酒用的葡萄，一天的结果只能产出区区5公升！果真是太名贵了。(图为开端长贵腐霉的德国Riesling葡萄) 但是想用长了贵腐霉的葡萄来酿酒可不是随意什么处所都行的，必需要它生长的处所在秋天葡萄非常成熟的时候，每天早上有潮湿雾气以利贵腐霉的滋生。但是如果气象太潮湿，会让贵腐霉变成灰霉病让葡萄烂掉，因此下午要阳光普照让葡萄坚持干燥。全世界能符合这些条件的葡萄酒产区屈指可数，而且每年的气象状态都不一样，并不是每年都可以生产出这种酒。所以葡萄上长的如此名贵的霉腐被称为"noblerot"，「贵腐」一词就是由此而来。 再者，甜酒要进行酒精发酵也不是那么容易，因为让糖分发酵成酒精的酵母在糖分浓缩的葡萄汁中不太能起作用。当葡萄汁的糖分太高时，葡萄汁不但无法渗透过酵母的细胞壁，反而酵母的水分会被吸出细胞壁。渗透作用使酵母被吸干，变得很不生动(这也就是高糖分的蜜饯可以长期保留的原因)，因而非常难以进行发酵程序；即使有反响也是相当迟缓，常常需时数月，甚至一年。 贵腐甜酒据考证较早应是发源于匈牙利的托凯(Tokaji)地域，约在17世纪中期；在18世纪时Tokaji酒已风靡欧洲各国宫廷，并被喻为「葡萄酒之王，王之葡萄酒」。奥地利在17世纪末也开端生产Ausbruch贵腐甜酒；德、法两国则要到18、19世纪才开端酿制贵腐甜酒，但是时到今日较著名的贵腐甜酒就是出于法国的波尔多Sauternes处所、罗亚尔河区(Loire)和阿尔萨斯(Alsace)，还有德国的莱茵河流域。 在法国方面，波尔多的Sauternes地域专产贵腐甜酒，较名闻遐迩的酒庄当数Châteaud’Yquem(图)。阿尔萨斯在极好的年份也会出产贵腐甜酒，称为「特选的名贵葡萄粒」(Sélectiondegrainsnobles)，产量极少而且昂贵。还有罗亚尔河区的CoteauxduLayon产区也有生产。 德国的贵腐甜酒有Beerenauslese(简称BA)和Trockenbeerenauslese(简称TBA)两个等级，产量极少，不是每年都能酿制的，有时候持续十年里可能只有三到四个年份得以生产，即使老天帮忙，一家酒庄一个年份的产量常常也只有几百瓶，甚至几十瓶而已！所以一瓶动辄要台币上万元也就不足为奇了。 奥地利的贵腐甜酒和德国的分级类似，但在BA和TBA之间还增设一级"Ausbruch"；奥地利的贵腐甜酒产自东边与匈牙利接壤的柏根兰(Burgenland)地域，近年来日渐展露头角，不断在许多国际比赛中赢的大奖。其它如澳洲、美国加州、南非和罗马尼亚也都有少量生产。 贵腐甜白酒闻起来常有蜂蜜、水果干的香气，口感则是浓郁香甜，传统上常被用来搭配鹅肝酱或是蓝霉奶酪，餐后配甜点也非常棒，不过要注意避免巧克力、咖啡口味的。贵腐甜白酒本身就是一道很好的甜点，其实单独饮用也很好喝；但不论要不要配东西，请务必记得要冰过再喝，合适饮用的温度是5~8°C左右。贵腐甜酒由于糖分高，所以能够陈年非常久，有些甚至须要陈年一、二十年以上才会到达适饮期；质量好的话窖藏半世纪还很好喝的并不希罕，甚至有些产自十九世纪Châteaud’Yquem的酒现在仍然可以喝！ 贵腐甜白酒常常被冠上「液体黄金」的称号，除了色彩看起来像之外，价格也像；由于深受世人爱好，而且生产不易，在供不应求的情形下，价钱自然不会太廉价。我看过一份依平均售价排名的世界一百好酒排行榜，前列名可不是赫赫著名的法国红酒，而是一家德国酒庄的TBA！而且前十名中有六名是贵腐甜白酒！据我所知，目前全世界新上市的酒中，价位较高的纪录是2000年9月23号德国VDP拍卖会中，RobertWeil酒庄的1999KiedrichGrafenbergRieslingTBAGoldkapsel，一瓶(0.75L)成交价5,000德国马克(约合台币八万元出头)！我认为葡萄酒中，贵腐甜白酒较能让人有幸福的感到：观赏着流金般的液体，闻着蜂蜜般的香气，再啜饮一口香醇甜蜜缓缓自喉咙流下，一种幸福沉醉的感到随之而起。人生苦短，偶尔奢靡让自己幸福一下又何妨。
|
