葡萄酒是有性命的，是一个处于不断变更进程中的有机体，须要阅历一个成长期、发育期、壮年期及衰老期和逝世亡期的全部进程。葡萄酒在刚发酵完毕时通常被称为新酒，这种酒口感粗糙、酸涩，酒液浑浊暗淡，稳固性差，葡萄酒中所含的醇、醛、酸、酷等成分的比例不调和，水分子与醇分子之间氢键的缔合水平校在自然陈酿进程中，酒液通过自身的氧化、还原、酉旨化及加成等反响调和各成分的比例，增强氢键的缔合水平，生成新的有效成分，除去不高兴的气息，使酒液色泽鲜亮、醇厚悠久到达壮年期的葡萄酒的品德和口感。但是这个进程一般须要半年以上，生产周期长，资金周转慢，严重制约了企业的发展。成本的居高不下，还导致葡萄酒的价钱远远高于啤酒和白酒，使葡萄酒在我国的普及还存在相当大的难度。如何加速葡萄酒老熟，缩短葡萄酒陈酿周期，下降成本具有主要现实意义，催陈技巧己成为研讨热门之一。2003年全球葡萄酒的人均花费量为13.87L，并正以每年2.7%的速度连续增加。我国的葡萄酒行业正面临前所未有的发展机会，2000年到2003年间，中国葡萄酒花费总量增加了24.6%，依据中国葡萄酒行业的“十一五”计划每年平均坚持15%左右的增加速度，随着葡萄酒产业资本重组与构造调剂步伐不断加快。
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