高粱酒真的会越摆越「香」吗？这问题的答案其实是否定的。在台湾，「高粱酒」是家喻户晓中式白酒品项之一，过年过节、各种喜庆婚宴，不论是金门高粱酒、马祖高粱酒，都是近年来中式白酒品评比赛中的常胜军。 而「中式白酒」其实还可分出许多类型，举例来说，有酱香型白酒（如贵州茅台）、浓香型白酒（如四川老窖特曲酒）、清香型白酒等数大类型，台湾制作之白酒皆以清香型白酒居多，前述两者在台湾较为少见。 中式白酒种类繁多，各种香型各有优缺，且酒类为嗜好性饮品，好喝与否全依个人喜好主观判定，故在此不讨论各酒种的特殊香气，而专注讨论于「不呛辣」及「储放时间对酒体的影响」2项主题。 高粱酒入口「不呛辣」的关键因素 新酒与老酒最大的呛辣差别，关键在于「乙醛」的浓度高低。适量的乙醛，会使高粱酒带有水果香气及微弱的甜味，但过多便会产生刺激感、涩味。高粱新酒（像是刚蒸馏出来、尚未经长时间陈化的高粱酒），乙醛含量偏高，因而产生令人不悦的呛辣感，同时会抑制品饮者对于其他香气分子的感知能力。 而经过陈化的高粱酒，透过储放在通气良好的容器等合宜环境，让酒体内过多的乙醛浓度进一步的转化（氧化／酯化／缩合）、消散等反应，让酒体更显「不辣」。所以往后，每当于餐桌上饮用高粱酒的长辈直呼此酒「不呛、不辣」时，你就知道这是因为酒体内「乙醛」的关系了。 高粱酒入喉「顺口」的秘密？ 高粱酒入喉后，会产生「顺口」、「浑厚」之感，最重要因素取决于「酒精／水的缔结程度」。 酒精（乙醇）与水皆为极性较强的分子，两者具有很强的亲和力。随着存放时间的增加，两者之间缔结的状况会越强，而缔结程度越高，入口后产生的酒体分离感就越低，进而产生「顺口」的感受。 酒类在装瓶、封罐的瞬间，也就是结束酒体产生变化的时刻。因此在家里存放「玻璃瓶装」的陈年老酒，并没有太大的实质意义。但若使用如瓷器、陶瓮等可适度透气容器，存放时间的长短，依旧会影响酒体品质，但过长时间的摆放，依旧是不适当的。 中式白酒（含高粱酒）从酒厂实务经验来看，自然摆放陈化的时间，尽量不超过5年为基准，不同香型的白酒，存放的时间也会不相同。例如酱香型的贵州茅台，其存放的时间约3～5年，清香型的金门高粱，存放时间约1年。 陈化的目的，在于让上述的「呛辣」乙醛消退，强化酒精与水分子的缔结作用，并给予时间，让酒体内的酸类与醇类产生酯化反应，例如高粱酒主要香气化合物乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，形成更多元、丰富的香气化合物。 因此，并非存放地越久，品质就越好。存放过长，会使陈化过度，不仅酒精挥发造成酒体收率下降，还会让高挥发性香气分子大幅度损失，使酒体显得淡薄、无味。 若往后有友人拿出私藏已久的「玻璃瓶装陈年高粱酒」与你畅饮时，酒酣耳热之时，切记勿微醺口快、与其争辩，坏了当下的酒兴，事后再与其分享此资讯即可。
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