葡萄酒在成熟进程中千变万化的各种酒香是品酒进程中较引人入胜的部分。波尔多酿酒学牛耳的贝诺（E．Peynaud）教授将葡萄酒香分为：一、葡萄原有的酒香；二、葡萄经发酵发生的气息；三、陈年酒香。随着储存时光的推动，前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所代替。法国卡尔博士（J．Carles）以为葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酸化物是造成陈年酒香的重要因素。此外还原变更也是酒香变更的主因。并非所有的葡萄酒都会发展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型以上的储存，有些五六个月后香味就开端变质。 白葡萄酒 大部分的白酒重要吸引人的处所在其年青时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中蕴藏后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓厚的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰硕且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻（Muscade）等香料味及松露（Truffe）等菌菇味。 红葡萄酒 通常在收成后的隔年夏天，红酒的陈年酒香就会开端涌现，几年后将代替年青酒香成为重要香味。红酒香味变更的进程除了像白酒一样由新颖果香转化成糖渍水果等浓厚果香外，同时也依品种或产区特征会涌现各种不同的香味，如胡椒等香料味、蕨类等植物味、麝香等动物香或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更协调和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消逝且失去丰硕性，但偶尔会涌现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外，在老化进程中，酒香常会消逝或变淡一段时光后再涌现更浓郁的果香
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