霜降已过，到处开始降温，今年的寒冷仿佛比往年来得早一些。贪爱酸爽的夏日过去了，绵密的甜点与“红泥小火炉”仿佛更搭。配上甜点的老朋友苏玳贵腐，温柔甜美的酒液，让这个干燥的秋冬都滋润了起来！ 01.贵腐甜白葡萄酒，液体黄金，种、采、酿难度大，产量小，滴滴精华 贵腐菌本身就与“贵”字相连，那么它到底贵在哪里？ 对环境极度挑剔的贵腐菌 贵腐菌在特定的葡萄园中存在，但只有气候条件最适宜时，它才会滋生。首先，葡萄要完全成熟，再来，这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后，葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分，否则就会腐烂变质，因而还需要一个温暖干燥的下午，这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。 不过贵腐菌作用也不小。感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，以致于其相对含糖量上升。由感染贵腐菌的葡萄酿造的甜酒其粘稠度更高，口感也更甜蜜；此外它还能增加葡萄风味，贵腐葡萄酒往往会具有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物，增加葡萄酒的芬芳。正是在贵腐菌的作用下，才成就了这口感甜润顺滑、香气集中、风味复杂的佳酿。 采摘、酿造复杂，难度大 为了保证质量，酒农必须进行手工采摘，一颗一颗挑选才能得到最完美的贵腐葡萄。由于不同葡萄的感染程度和时间不一，酒农需要多次在葡萄园穿梭挑选采摘感染完全的葡萄，有的酒庄甚至多达 10 余次。其次，由于贵腐葡萄体内水分非常少，压榨也很困难，如果葡萄已经非常干枯了，就需要耗费更大的力气进行多次压榨方可得到葡萄汁。 再者，贵腐葡萄糖分含量极高，因而发酵过程非常漫长。在苏玳，这个过程一般要持续两个月甚至更久。还非要精选特殊的酵母才能进行，普通的酵母在如此高糖的环境下早就罢工了。而且，苏玳贵腐甜白通常会在较贵的橡木桶中陈年 18-36 个月，要花费不少时间和金钱，因此苏玳贵腐甜白普遍产量较低。 产量小且酿酒耗损大 采摘与酿造的不易，加上极致的天气要求，给酒农带来了极大的风险，因而产量非常有限。最重要的是，感染贵腐菌后的葡萄更为干燥浓缩，要想获得和普通葡萄酒等量的葡萄汁，就需要更多的葡萄，使得单瓶酒的价格更高。以上种种，难怪贵腐甜白会誉为“液体黄金”！ 02.苏玳：全球醉好的贵腐甜白葡萄酒产区 法国苏玳（Sauternes）是全球醉知名的贵腐甜白产区，酿造出了世界上最负盛名、醉为昂贵且陈年潜力极强的贵腐甜白，此处滴金酒庄（Chateau d’Yquem）出产的贵腐甜白能陈放 100 年以上。 苏玳位于波尔多（Bordeaux）格拉夫（Graves）产区南部。据说在 1836 年，祖籍德国的波尔多酒商福克在苏玳产区博姆村（Bommes）有一家酒庄，他想等漫长的秋雨季节结束后再开始采收葡萄。结果，太阳出来后，葡萄收缩变干，产生了贵腐菌，因此酿造出了甜白酒。苏玳产区土壤多砾石，排水性良好，有时夹杂一些石灰岩和砂质粘土，属于海洋性气候。得益于加龙河和温度的影响，苏玳产区形成了贵腐菌产生的绝佳气候条件。 03.格拉斯侯爵庄园：高性价比专业苏玳酒庄 格拉斯侯爵庄园（Chateau Jacques Le Haut Marqus de Garres）位于苏玳产区内，一直致力于苏玳贵腐甜白酿造。酒庄坐拥产区内极佳风土优势，虽然没有过多的广告宣传，格拉斯侯爵庄园酿酒严格遵守当地规定，出产的苏玳贵腐甜白风味浓郁，酸甜平衡，酒款性价比超高。 04.2016 年是苏玳产区好年份，帕克 92 分 2016 年生长季后半段较为干燥，贵腐菌产生得较晚，只有一两波，而不是像往年的多波，导致贵腐葡萄的数量更少，但葡萄健康且成熟，帕克评 92 分。 05.苏玳 3 大经典贵腐葡萄混酿而成 此酒由密斯卡岱（Muscadelle）、长相思（Sauvignon Blanc）、赛美蓉（Semillon）混酿而成。苏玳产区醉典型的 3 大经典贵腐甜白酿酒葡萄是赛美蓉、长相思和密斯卡岱，赛美蓉占据苏玳产区葡萄总种植面积的 4/5，其余的部分大多种植长相思和密斯卡岱。赛美蓉糖分高，皮薄，容易感染贵腐菌，除了带有蜂蜜和杏仁味，酿造出的葡萄酒常具有良好的香气基础，带有橡木风味。 长相思最大的特点是酸味十足，还带有草本风味，这为贵腐甜白提供了骨架支撑，可平衡较高糖分，给葡萄酒带来清新之感。密斯卡岱成熟较早，具有浓郁的葡萄味和充满活力的花香味，能丰富贵腐甜白的香气层次。 06.风味品鉴：风味浓郁，柔美滋润 此酒有着典型苏玳贵腐甜白的深金色，香气非常浓郁，带有核果、葡萄柚、柑橘，洋槐花、金银花、蜂蜜、香草、香料、陈皮、果干的复杂香气，入口高酸与高甜相平衡，酸甜可口，酒体圆润，同时又清新怡人，唇齿留香。 07.贵腐甜白：新手醉爱，行家欣赏，尤其适合撩妹 “对葡萄酒了解不多，什么酒适合我？” “家里长辈过生日想张罗葡萄酒，什么酒大家都会喜欢呢？” 经常有人会问这些问题。其实，为了避免新人不喜欢葡萄酒中的酸涩，找人见人爱的万能酒就好了，比如一些甜润的佳酿，会把甜美的果香和酸度、糖分融合得恰到好处，酸酸甜甜，不仅新手觉得好喝，行家也会很欣赏。这其中一大经典就是苏玳贵腐了，虽说是甜酒，但由于侵染了贵腐菌，风味会更复杂，肯定能讨大多数人欢心的，包括老人家哦。 知乎上一枚已婚大叔说，当你想搞定一个处于暧昧状态的姑娘，开一瓶贵腐足以事半功倍。贵腐酒绝对是醉适合女孩纸喝的葡萄酒之一（特别是那些对酒接受程度比较低的女生）。甜是一种会给人带来幸福感的味道，咱们大天朝人民本来就喜欢甜的，很多女生更是甜品控。所以说，约会准备一瓶苏玳贵腐，气氛肯定会更好。 08.甜咸辣皆可配 甜美的苏玳贵腐，纯饮就是一种享受。当然，用来配餐也很适合各种菜肴，比如风味相近的各式甜品，风味互补的咸奶酪、坚果、火腿等，《追忆似水年华》中还介绍了 19 世纪末 20 世纪初法国上流社会，晚餐常以苏玳贵腐甜白配蚝中极品贝隆生蚝作为开场。甜白丰腴甜润的口感、复杂的香气，加上生蚝丰满爽脆的口感、海水碘味与榛果香气，溜滑爽脆与甜润脂腴所激荡成的，是极为生动的味觉体验。此外，甜配辣也是我等嗜甜嗜辣人群醉爱，川味火锅、麻辣小龙虾等等都超级棒。 09.通体金黄，富贵夺目 此酒用透明酒瓶装就，深金色的酒液从中透出，配上顶部金黄色的酒帽，整个通体金黄，显得非常华丽。而白色酒标又增添一些优雅别致，浑身透着幸福甜蜜和富贵。
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