11月8日在香港的“WineFuture”加入了RobertParkerJr.的品酒会，主题是他善于的波尔多，为“theMagical20”。在酒会开端之前的近半个小时里，Parker讲述了他的阅历和他个人对葡萄酒的一些观点；其中关于什么是“巨大的葡萄酒（GreatWine)”的描写，引起了我的共识，也激发了我的思考。 国内喝红酒（葡萄酒＊，下同）的人，较迷惑的一个问题是：什么样的红酒算是一支好酒？ 对于中国这样一个刚刚开端“学习”如何喝红酒的国度，提出这个问题理所当然。但其实，即使是已经喝了几千年葡萄酒的国度，如意大利、法国、英国，或者（如果算上祖先们的历史的话）加上美国、澳大利亚等国，“什么样的葡萄酒称得上好酒”也是一个充斥争议的话题。 葡萄酒本身而言，也许只是葡萄发酵后形成的低度（约12％左右，相对于高度的烈酒，40％甚至更高而言）酒精饮料。但不同国度、地域因为不同的葡萄品种，不同的风土条件，不同的酿造工艺，酿造出不同风味的葡萄酒，而孰优孰劣，自古难有公论。 我们无从猜测古人爱喝的葡萄酒是啥样，因为没有相干的文字记录，也不可能有实物可供品尝。但我们可以确定地推测，那确定是跟现在的“拉菲”大相迳庭的。至少在罗马帝国时代，葡萄酒还只是装在木桶或者陶罐中的，无法密封，自然容易氧化变质；也许那时候的酒会偏酸，或者含有很多的香料、蜜糖，因为这两种材质都能防腐，也合适古人的口味爱好。 在十七、十八世纪的时候，欧洲人似乎才开端喝到点“有意思”的酒：玻璃瓶创造了，葡萄酒可以陈年更长的时光；蒸馏法创造了，低酒精度的葡萄酒经过蒸馏可以制作高酒精度的白兰地酒(brandy)，也让后来的增强酒(Fortifiedwines，如波特酒，雪莉酒）成为可能；各个葡萄酒产区也逐渐演变自己的作风，勃艮第真正开端酿造“深红色”的葡萄酒，德国开端种植雷司令，等等。 到19世纪，勃艮第已经非常成熟，并且备受欧洲王室的爱好，波尔多的葡萄酒贸易也是欣欣向荣。但即使是这个时代的葡萄酒，也与现在差别良多。1866年AndréJulien纪录的几个重要酒款的酒精度：Corton185815.6%,Montrachet185814.3%,Volnay185914.9%,Richebourg185914.3%，相对于这些勃艮第酒的较高酒精度，波尔多的拉菲才8.9%,圣艾米利永是11.3％**！现如今的波尔多或者勃艮第的酒精度一般在12.5％左右，很少有超过14％的。 进入20世纪之后，科技的提高更快地转变了葡萄酒产业。从葡萄的种植，到酿造工艺，较终体现在葡萄酒的口感，都有一种日新月异的改观。二十世纪后半叶，葡萄酒新世界的突起，也重要在于科技提高对传统工艺的推翻、挑衅。不论是Micro-oxygenation这种全新的工艺，还是pneumaticpress这种对传统工艺的改进，都大大改良了葡萄酒的质量。此时，狂傲的科技伟人有时候会对传统绅士们咆哮：用科技可以酿造出更好的葡萄酒！ 如今的葡萄酒，有优雅的勃艮第，雄浑的波尔多，有庞杂多变的意大利，壮丽缤纷的西班牙，也有异军崛起的纳帕谷（加州）、巴罗萨（澳洲）、马博罗（新西兰），连一些亚洲国度，也可以酿造不错的葡萄酒。在葡萄品种方面，有具有世界荣誉的赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)、品丽珠(CabernetFranc)、黑皮诺(PinotNoir)，西拉／设拉子(Syrah/)，也有颇具处所特点的内比欧罗(Nebbiolo)，桑乔维塞(Sangiovese)，马尔贝克(Malbec),慕合怀特(Mourvèdre)；有旧世界的有名混酿（多种葡萄品种酿造前／后混杂＊＊＊），也有新世界提倡的单一葡萄品种(SingleVarietal)。如今的葡萄酒选择真可谓的极大丰硕！那在如此纷纷庞杂的葡萄酒世界里，如何区分好坏，如何评判高下更成为一件极其艰苦的事情。 很多人都说，葡萄酒的观赏是一件主观性的东西。也就是说，萝卜青菜，各有所爱。没错！喝酒的前列项原则就是“个人爱好”，但“品酒”呢？。借问“音乐观赏”，“艺术观赏”，甚至“美食评论”方面的专家，这些项目标优劣好坏如何评判？一件艺术化的东西，其好坏优劣确切是众说纷纷，但却总是“自有公论”，这个“公论”也就是评判它的尺度所在。葡萄酒亦是如此。 那么，“公论”由何而起呢？对于葡萄酒来说，帕克给出了如下的建议： 前列，要看其是否“使人感性与理性均愉悦”。Parker,“One(wine)mustsatisfyyourpleasure,aswellasintellectualsenses.” 第二，要品评其是否具有深度和强度(DepthandIntensity)，同时又不倾向过于沉闷厚重(heaviness)。Parker,“AwineoffersDepthandIntensityofAromas,Flavors,butwithoutHeaviness.” 第三，要看其是否具有陈年才能。Parker,“…abilitytoageandimprovewell.Thisisthenoblecharacteristic.” 第四，好酒要具有独立的个性。Parker,“Winehastohavesingularcharacteristic/personality.” 以上四点，是评判“巨大的葡萄酒(GreatWine)”的尺度，在这些尺度之前，还须要加上一个提，那就是，酒必需要平衡(Balanced)！平衡，或者说协调，较简略的形容是：酒要顺口！如果从技巧上考量，在于酒的酒精度、酸度、芬芳、口感等等方面，要中规中矩，不缺失，也不过火。 平衡，是一支葡萄酒到达合格线的尺度。如果一支酒无法做到平衡，或者说喝起来“不顺口”，那就无需再进一步讨论它有多好，而是应当转向讨论如何避免这种“不平衡”的品德。是否是葡萄过于成熟（烂熟）？还是酿酒的环节出了问题？或者因为储存不当而影响了风味？等等。 如果达标，则可以借用帕克的四条“巨大的葡萄酒的尺度”来进一步讨论。 前列条，“使人感性与理性均愉悦”。简言之，好酒不光要好喝，还能经受“理性的批评”后还是判定为：好喝！酒水饮料口感好的很多，而构造如葡萄酒般宏大精妙的很少，这种构造，是在“好喝”的感官体验之外，相似于给你瞻仰西斯廷教堂后的惊叹、登顶泰山作“一览众山小”的感叹，是希莱尔·贝洛克的诗句形容的：“Iforgetthenameoftheplace;Iforgetthenameofthegirl;butthewine…wasChambertin!”称得上巨大的葡萄酒，满足的不仅仅是口腹之欲，更是在敲打饮者的心灵，碰触爱酒之人的灵魂。这也印证了许多爱上葡萄酒的人所宣称的故事：那一支深深打动我的心灵的葡萄酒，开启了我的葡萄酒之旅?? 第二条，深厚而不沉闷。帕克原话为，AwineoffersDepthandIntensityofAromas,Flavors,butwithoutHeaviness.就如同一本书，或者一个人，有深度(depth)，有强度(intensity)，却不繁重、沉闷(heaviness)，博大精湛，张弛有度。深厚，指的是酒有一层又一层的色香味体验，是在你品尝它的时候前15分钟与后15分钟又有不同的感官享受，也是在快活时与悲伤时，独饮或者与朋友分享时候它给你不同的享受，是你在口感上的万花筒般的丰硕与长长的“后味”：味道连绵十秒、二十秒或更长，也是它激发你的无法穷尽想象力的才能。也许这个如汉姆雷特般千人千面的才能，兼具了蒙娜丽莎般万众爱好的神秘，可以稍稍契合它的含义。而沉闷，是如同吃一块肥腴的五花肉，前列口是享受，第二口就嫌油腻，第三第四口感到是累赘，并且不管你吞噬多少、多久，它也不会给你玲珑的变更，或者给你灵感的激发。这个特色，也允许以用“庞杂”这个词来稍稍概括。 第三条，陈年才能。这包括两层含义。其一，必需长寿。好的东西，如果瞬间即逝，空留嗟叹，那也算不得真正的好，更没有高的市场价值。对于好酒来说，无论是鉴赏家，还是投资客，都须要这些巨大的葡萄酒足够长寿，可以历经岁月的洗礼，只有这样，才对得起它们的高品德和“高价位”。其二，必需能够演变。好酒放在酒窖中，如果一二十年，甚至四五十年之后，品味口感仍然跟刚刚装瓶时候一样，甚至更加不如，那岂不让主人伤心？一瓶真正的好酒，必需要能够在阅历岁月的洗礼的同时，不断演变自己的品德。年青时候的红葡萄酒，占领主导的香气是红色水果，如草莓、覆盆子、蔓越莓、红樱桃，或是更浓郁些的黑色水果，如黑布林、桑椹、蓝莓、黑莓，甚至更浓郁的车厘子、黑醋栗、黑加仑等，也会带有新颖的奶酪、酸奶气味（来自于乳酸发酵），兼具香料、薄荷、咖啡豆、香草、巧克力等的气味（部分气味其实也起源于短时光的陈年），而经过了岁月的洗礼，好的葡萄酒会演变出额外的诱人气味，如焦糖、雪松、皮革、烟草、咖啡、汽油、蜂蜜、森林、泥土??这些纷纷的嗅觉与味觉体验，是协调地融会着，相互交织和演变着，形成了一个庞杂而美妙的感官体验。这种因岁月而日趋完善的品德，也是好的葡萄酒的较主要的品德，帕克把这种陈年演进的才能称为“葡萄酒的较主要的才能，或者贵族特质(noblecharacteristic)”。 第四条，在于个性。一支好酒，如果没有独立的“酒格”，只能算是平凡。好酒在于它有自己的特质，这些特质可以是显著的，也可以是奥妙的，但它必需是奇特的(singular)。位于巴黎的凯旋门是巨大的建筑，而建筑于各地（微缩）主题公园的凯旋门虽然长得一模一样，却只是一道普通的景观。巨大的葡萄酒，是酿酒师穷尽心智酿造的巨大的工艺品，是具有独立“酒格”的带有性命的液体，是能让酿造她的
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