“白”在中文的意境里是优雅高尚的。俗话说“一白遮百丑”，美白的产品不知道每年要赚走亚洲女人多少的钱，甚至，连红酒面膜推的也是美白的功用。旧时，富贵人家的孩子爱好白皙的米饭，粘了汤汁的盖浇饭之类是上不得厅堂的，加上深厚的白酒文化传统，遍地开花战无不胜的淡色的啤酒，使我常常纳闷：为什么葡萄酒就搞出个全国市场一片“红”，而白葡萄酒连三分之一的江山都分不到的地步呢？ 教了差不多十年的《葡萄酒文化与鉴赏》课程，看到非常多前列次来上这门课的学生期望着品尝到“酸酸甜甜”好喝的葡萄酒，但首次品尝干红的经验对他们却是一种冲击：“酸、涩、强烈的酒精味，”——这是不少学生皱着眉头对我说的。无独有偶，上次美国的葡萄酒教导家TimHanni来北京，曾说到“行业里的人差不多忘了几十年前葡萄酒有多甜。”干，只是过去几十年渐起的风气，而红酒热则是近年的趋势。 口感无所谓对错，只有你自己爱好的和自己不爱好的，但在媒体和时尚无孔不入的时期，根本的吃喝也时时被窥测着、评论着、塑造着。葡萄酒的话语权在谁的手中？业内的不少人士常常说起，其实白葡萄酒更容易被一般花费者所接收，白葡萄酒配中餐也显得更加从容。在我的课上，学生品尝过16款国产和进口的红白葡萄酒之后，多数人从口感上还是更愿意接收白葡萄酒。 但在不少花费者的眼里，红酒=葡萄酒，“哦，还有白葡萄酒，它也是葡萄酒吗？”，不止一次地曾有人这样问我。白葡萄酒的现状也允许以比作一支优雅的白玫瑰，不像艳丽的红玫瑰开在人来人往的花园里，它在宁静的角落期待着，有点闷骚型的性情，没有受到太多的关注，甚至过得有点落寞。 为什么白葡萄酒在中国这样难以风行呢？ 色彩也许不是大的障碍，尽管“红”被赋予了大多的寓意。浅色的啤酒、无色的白酒、淡色的黄酒，哪个单挑的量都比葡萄酒全加上还多。一个卖酒的朋友曾经给我说起白葡萄酒的小众化，可能与它对温度更加挑剔有关。 与能在一个相对宽泛的室温条件饮用的红葡萄酒相比，白葡萄酒对温度更加敏感，即使是很好的白葡萄酒，没有适合的温度，酒也是比拟难喝的，而传统上我们恰恰没有喝冰镇饮料的习惯。酒，在意念里常是温热的，说书人一代又一代人地演绎了赫赫著名的“温酒斩华雄”的故事；酒，是冬天用来暖身子的，让人热血沸腾，冰冷的酒和增进血液循环、活血化淤的潜意识仿佛背道而驰；酒和豪情，酒和热闹，酒和欢庆都有多多少少的接洽，冰冷的温度，似乎和整体的氛围不合。 还有一个说法是：“中国人，即使没有爱国的心，也至少有爱国的胃。”好像多数中国人的胃习惯上不爱好太凉的东西，所以不少人牛奶要喝热的，啤酒要喝常温的，可乐不爱好加冰的…也许我们还不习惯把食物和饮料贮放在冰箱里，即使是我自己，买回来的菜，如果当时没有用掉的话，也常常随手放入菜篮子，而不是冰箱的冷藏室里。 剔除开温度的因素，相比起红葡萄酒，我一直以为白葡萄酒配中餐是更好的选择。我们烹饪用素油的频率很高，作为葡萄酒主花费区的沿海爱好海鲜自不用说，即使内陆，淡水鱼也常常是餐桌上必不可少的一道菜肴。对肉，我们用得较多的又是猪肉和鸡肉，配重一点的白葡萄酒完整是可行的选择。较值得一提的是对中餐里的辣菜，虽然总体上配葡萄酒比拟难，非要拉郎配的话，较值得一试的恐怕就是半干或半甜型的香气丰满的白葡萄酒了。 很多国外的专家评价中国红葡萄酒总体上像“entrylevelBordeaux”。我想一说到红葡萄酒，咱们的波尔多情结从酿酒的、卖酒的，到买酒的、送酒的都是汹涌澎湃。于是大家常常不管自己的气象条件特色和真实的口味诉求，冲着波尔多就一拥而上，无论心坎是否真的想这么做。说句实在话，尽管红葡萄酒在国内占了85％甚至更多的生产量和出售量，我们的红葡萄酒总体还不自负地潜藏在波尔多浓厚而伟大的阴影里。 常常有人问我：“哪里是中国较好的葡萄酒产区？”这个问题常常让我难以作答。也许上帝确切没有给我们一块完善的土地，来种植酿酒葡萄。从栽培上我常常想，因为白葡萄熟得比拟早，在西北部地域会有更从容的时光在到达含糖量之后，发育果香和品种特点。大陆性气象给我们那么短暂的秋天，单靠控产实际上并不能保证拿到完善的原料，早熟一点的品种，从容一点的完熟时光，可能是逼近幻想状况的另一条门路。 白葡萄酒，大概是因为没有举足轻重的位置，没有承担着那么多额外的文化内涵，没有变成时尚祭坛上一个经典的符号，而不须要端着架子，好像行业、酿酒师和花费者更容易有平凡心，在一片急躁中反衬出难得的从容与淡定。对有心的酒，从某种意义上说，是件好事。如果要为国内酿得不错的白葡萄酒拉个单子，并不须要我绞尽脑汁，从霞多丽到雷司令，从果香丰满的年青型的产品，到经橡木桶陈酿的口感厚实庞杂的类型，这些酒的个性都活泼地展示在我的眼前，而不像红葡萄酒，我更多地觉得的是越来越一样的面貌，而且常常眉眼不清。 在大学里工作，我见证着新一代的成长，八零后开端加盟花费者的群体。不管从哪个角度说，这一代都比我这一代有更多的提高。在吃喝上，时尚的影响当然不能疏忽，但八零后的自负是我们从未有过，也不敢奢望的。在这样一个变更的时期，在过去的二十年中，我们看到更年青一代和我们有很大的不同，看到他们更加从容自由地穿行于国际化和本土自负之间。具体到吃喝，这一代的年青人，直接喝冰箱里的凉牛奶，啤酒当然是冰镇的，可乐要加冰…，对餐饮能同时做到更加宽容，也更加挑剔，有自己的断定，而且敢于说出来，敢于保持，而不是人云亦云。 口感，从长远看，在市场方面仍然有决议性的作用，不好喝的酒，和菜肴搭配不好的酒，当药喝的酒等等，单靠时尚推广和营销手腕，其相对市场份额也会慢慢减下来。从这个角度看，我倒愿意信任在未来的几年，因为有了更多的年青的花费者，在白葡萄酒和红葡萄酒总量上升的大趋势下，白葡萄酒的相对份额有愿望变得更大一些。
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