自然酒其实是对古老酿酒方法的回归，不应当成为酒庄的标榜和行销手腕。 朋友找我吃饭，选了一家较近在巴黎很受关注的仅有二十来个位子的小馆子，是酒馆兼餐厅。客人侍者都挺年青，三十高低，端酒品酒的都有一股活气。刚坐下，侍者问也没问，变魔术般地在每人面前放下一个酒杯，掏出一支没有标签的红酒，每个杯子倒一点，二话不说，走了。 淡透明黄绿的酒色泽混浊，像是刚榨出的葡萄汁，有酵母的味道，也有一丝农庄常有的动物与青草的气味。等久一点，开端散发出悠悠的花香与果香，清爽爽口，有利落之感。侍者回来了，问，“爱好这酒吗？这是某某酒庄自然动力法种植酿造的自然酒（vin nature）。” “自然酒”是当下的一股热潮，巴黎、纽约、伦敦、东京、旧金山……这些都会城市的自然酒酒吧突然涌现，不约而同盛行起来，成为葡萄酒界的一种时尚，其时光点上或许略迟于有机食品，却显然关联于有机种植与越来越多的食品危机（禽流感、疯牛病、农药残留、抗生素……），酿造自然酒成为一波日渐强大的酒庄行为。其中的酿酒名人先驱可说散落全球各地，法国卢瓦尔河谷的Nicolas Joly，勃艮第的酿酒巨匠Jules Chauvet，薄若莱的Lapierre，汝拉山区的Tissot，以及日本的福冈正信。 这些先驱种植酿酒的理念，与其说是办法的转变，勿宁说是一种信仰哲学的实践。他们从早在应用肥料寻求产量不求质量的上世纪七八十年代，就开端疑惑人为干涉的效果。当时传统的概念以为土地只是土壤，种植作物的承载体，施肥下料，强求自然，扩增产量。但是今日人们开端更懂得农产是种植、土地、气象、人文等多面向的构成，对土地的概念转成风土，土地是综合的有机体，想生产好的健康的质量高的作物，土地必需也是健康的、有机的性命体。简言之，尊敬自然，也尊敬自然给予的一切，包含我们以为的“缺陷”。 有别于“有机酒”的概念，“自然酒”寻求彻彻底底的自然：不修改酒的含糖量，不添加酵母（赞助发酵），不应用二氧化硫（稳固酒质），不用鱼胶（澄清酒色），不用逆渗透（增长浓度），不加单宁粉（强化构造）……这还只是较常见的几种人工干涉办法，事实上，欧盟许可的添加物多达六十几种。而全世界的酿酒添加物可高达上百种，而且仍在增长中。 过去红酒总是被称为“较天然的食品之一”，可是随着酿造技巧的提高，商业利润的驱动，现代酿酒师越来越知道如何掌控酿酒进程的各种细节，下降人为毛病的可能，生产符合市场口味的商品（柔顺的单宁、甜蜜的香气、丰盈的酒体……）。有个酒庄庄主告知我：在现代的酿酒技巧下，没有好年份与坏年份，只有好酒与坏酒。他的意思是：即使当年气象条件恶劣，葡萄品德不佳，只要借用高端技巧严厉掌握酿造程序，总不至于酿出难以下咽的烂酒。 而自然酒，正因为强调“自然”，不做任何人工干涉，也经常是酿造技巧低劣的藉口。有位不信自然酒的酿酒师说：“今日的潮流彷佛只要是天然的，所有的缺失瑕疵都可被谅解。可是，人类生病还求助于医药科学，为何葡萄树得虫害，却不得接收‘治疗’呢？”此外，他也质疑自然酒标榜不用人工干涉，往往产量少、价钱高、稳固性低，运送蕴藏都需低温保留，也增长成本，“那些把自然当上帝膜拜的信徒，只要给他们所谓健康，再恶心的东西都是琼浆美馔！” 还有，目前没有任何一个产地国度给予自然酒一个绝对的定义和尺度，仍停留在酿酒师与品酒者之间的道德默契与信赖。商家若不自律，“自然”、“有机”就不是一种保证，而更接近于一种行销手腕。 如果我们回溯历史，葡萄酒在八千年前被发明酿造出来之际，可不是用酵母、酵素、冷冻萃取或是二甲基二碳酸脂做出来的，纯洁只是葡萄汁发酵罢了。许多世界著名的酒庄久长以来用的就是如此较古老也较单纯的方法酿酒，只是并不特殊招摇张扬，如勃艮第的Domaine Romanée-Conti或波尔多的Chateau Le Puy。 自然酒，喝还是不喝？端看阁下对喝酒的态度是一种信仰，还是一种艺术。
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