Terroir是一个法文单词，在谈到葡萄酒、咖啡和茶的时候专指产地所赋予产品的某些特点。同一产地拥有类似的土壤、气象条件和农耕技巧，这些都使得农作物具备与众不同的特质。 除了可口好喝之外，葡萄酒的世界中还能有什么更迷人的滋味呢？“Terroir”这个法文可能是解答此问题的症结字，而产自西班牙的雪莉酒也许正是认识Terroir这个法国概念较逼真的范例。 欧洲较顶尖的白酒大多产自气象寒凉的北部，以保有酸味和清新；而西班牙南部的安达鲁西亚西自治区却是以全欧洲较酷热的夏季著名，区内产雪莉酒的赫雷滋(JerezdelaFrontera)更几乎是位于西欧较南端。从酿酒学的角度来看，无论如何，这里都不可能酿出精细的白酒。但是，在火热如安达鲁西亚，还是酿造出像Fino雪莉酒这般清新细腻的奇特白酒。这正是奇妙地联合了自然环境与酿酒工艺，才得以造诣出的巨大珍酿。跟所有欧洲的顶尖葡萄酒以及众多的传奇食材一样，看似自然天成，但却又名贵难得。 这样的环境酿成的葡萄酒其实也仅止于清新新颖，简略易饮。雪莉酒得以如此独一无二，还须要独特的橡木桶造就法。在雪莉酒乡并无地下酒窖，所有造就葡萄酒的橡木桶都必需放置在通风的处所，特殊是朝向海边的那一方一定有经年开着的大窗，让来自大西洋凉快潮湿的海风得以不时地漂进酒窖里来。唯有如此，能力让酒桶中的奇特微生物得以恣意地生长，好让清淡多酸、平常无味的雪莉原酒造就出特别的海水与新颖杏仁香气，清新得完整不带任何圆润的极干滋味。也许出自于安达鲁西亚人的懒惰，在造就时，为了让出厂的雪莉酒保有一致的作风，酒庄都是采取一种称为Solera的办法来混杂葡萄酒。在叠了数层的橡木桶中，酿酒师自较底层称为Solera的桶中抽出陈酒装瓶，然后再从上一层的桶中抽出年青一些的雪莉酒补入Solera桶中，接着再自上上一层抽出补入下一层的桶中，较后，在较顶端的桶中补入新酒。这样的混杂法不仅让酒的风味一致，而且因为混杂了许多不同的年份，酒的香味更丰硕，口感更调和，许多酒厂的Solera都有数十年甚至上百年的历史。 像是被一行诗句、一幅画或是自远方寄来的一封信所触动。风味如此特别的葡萄酒也常让我们透过酒中的香气与味道，和这地球上的一方土地发生了联结，那是工业化酿造、大批生产的商业葡萄酒永远无法企及与仿造的。无论再美味，针对市场行销目标所酿的葡萄酒永远少了来自土地与传统的灵魂，或者说，欠缺来自“Terroir”的风味。 “Terroir”是一个源自法国的理念，如果勉强要翻成中文，或可称为一个具特别风土条件的产区。虽然意思明白，但却还是须要花一点时光说明能力够被懂得。因很难用几个字翻译，所以在英文或西班牙文等语言中，都直接保存了法文原文，但也因此发生了不同的诠释与误会，有人以为是土质，有人以为是自然条件，但却常常遗漏了“Terroir”中属于人文与传统的意涵。一个处所特产的背后，都是天、地、人三者相合才得以造诣的美味。 “Terroir”必需是一个有特定规模的地域，因为这个区域的自然环境，得以透过当地特别的种植、酿造与造就的传统，生产出别于他处，具有处所风味的特产葡萄酒。Fino雪莉酒的出色滋味联合了帕罗米诺葡萄、Arbariza土壤、湿凉的大西洋海风、flor的造就以及雪莉酒的Solera调配技巧才得以完成的。每一项都缺一不可。现在的西班牙人还得以和他们祖先一样尝到这样的美味，是许多人的尽力才传承下来的。只需在历史中产生一些人为或天然的意外，这看似自然天成的迷人滋味，就会消逝不见，成为历史。 当然，绝对不只有葡萄酒可以是“Terroir”的产物，然而，将“Terroir”理念贯彻得较深也较广的还是葡萄酒。如果“Terroir”得以成为今日认识美食特产的主要锁钥，完整要拜葡萄酒所赐。来自“Terroir”的原产土地风味一直是法国，甚至于欧洲葡萄酒的核心精力。和发源自新世界产国、讲求厂牌经营、完整以市场行销为主导的酿酒哲学形成了强烈的比较。传统的法国葡萄酒讲求处所特点，不管外面的世界如何变更，依旧酿造属于较贴近在地特征的葡萄酒。 法国在1936年树立了AOC法定产区制度，进一步将这些传统产区的葡萄酒风味用严厉的法律规范起来，要以这些传统的产区为名，就必需依照传统规定酿造。例如，在勃艮地酿造红酒必定要用黑比诺(PinotNoir)，即使希哈(Syrah)或是卡本内-苏维浓(CabernetSauvignon)也许在国际市场上更著名也完整不被许可。 在勃艮地，“Terroir”的概念甚至被施展到极致，这里由不同年代的侏罗纪岩层所构成的葡萄园山坡，即使是山势些微的移转或高下变更，酿成的葡萄酒就变更出不同的风貌来。从中世纪熙笃会的教士开端，900年来每一小片葡萄园都被研讨剖析，有着自己的名字，并被评分出等级，拥有自己的作风和特点。特殊是一些由石墙环绕起来的历史名园，数百年来传承着这一片土地的独有风味。勃艮地的酒庄大多迷你且家庭式经营，庄主亲自耕作酿造，每一年份的葡萄酒都如他亲自创作的作品，在他们的酒中，不仅含有较多的土地特点，而且也孕含着较多的人情。 或许因为“Terroir”是一个法文字，被冠上了过多的神秘颜色，以至于还有人误认为这是法国所独有的。其实，每一片土地，都存在着成为“Terroir”的潜力。经过数十年的摸索，新世界的葡萄酒产国也树立起许多已经成为一方经典的葡萄酒“Terroir”。在我们的土地上，也有着许多名贵的“Terroir”，生产着极为奇特的珍果。例如产自台南麻豆镇油车里，碱性粘土地上精致软细、滋味甘美的老文旦。又如产自屏东林边、佳冬，艳黑细脆却清甜多汁的黑珍珠莲雾。 无论东西，这些较出色难得，产自特别“Terroir”环境的名贵食物，常常是历经数十、数百年甚至上千年的尽力与传承而保存下来的。其美味的源头，是在人与土地紧紧相连的关系之中树立起来的。除了美味，还因为同时带着原产土地的精力与历史的深度，常显得弥足名贵。 在这个时期，讲求尺度化与规格化的工业食品早已经泛滥到饮食花费的所有细节中。无法符合此尺度的传统食物就无法进入现代化的食品通路之中。而全球化更将口味越来越单一化的趋势推向全世界，很少人可以逃得过。但较有趣的是，当吃喝的环境越来越全球化的同时，带着风土与人情，全然在地化，却无法量产也无法尺度化的“Terroir”产物，却更加地让人神往，而且在我们的餐桌上重新树立起新的美味价值，有时，甚至是生涯价值。已经在全球各地蔓延开来的慢食活动正是其中的一支。 如果葡萄酒之中包藏着的不是算计好的广告与促销，而是单单纯纯来自于土地与传统的味道，有着特属于原产土地的迷人风味。仅只是这样的一杯葡萄酒，都可以让我们跳出日常，用味蕾与嗅觉来聆赏一个个动听的“Terroir”故事。
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