酒库师傅（maîtredechai)负责调配干邑。酒库就是储存酿酒桶（性命之水）的处所，通常位于一个符合湿度温度尺度的地窖内。 酒库师傅监控从葡萄采摘到干邑装瓶的全部进程。他重要的义务就是混杂不同的性命之水(eaudevie)，平衡它们的特征，发明出品牌所请求的口味。他应用的‘性命之水’可能来自于不同年份的葡萄酒，这有别于葡萄酒遵照的年份性。 干邑的质量取决于酒库师傅的才能和经验。我们经常说酒库师傅是一瓶干邑制造进程中唯一体现出价值性的一环。酒库师傅不应用仪器，他的工具就是他的品位。想成为酒库师傅，可通过培训得到国度品酒文凭或者通过其他酒类培训。然而，绝技总是通过在实践阅历中的耳目熏陶，以师傅到学徒这样的传统情势一代传一代。这就是为什么我们说酒库师傅是一瓶干邑的价值所在。 在法国有一些培训课程对非欧洲人开放，教授怎样调配干邑或者葡萄酒。我们会在另外一章详细讲授。 调酒的机密 关于干邑调配的指点用书并不存在。 通过混杂调制，在不伤害酒的质量的前提下使它解脱了年份和蔼候条件的限制，酒性会变得沉稳。当然，土地质量和范畴的工作环境也关系着干邑的质量。 酒库师傅会定期品尝酒库里正在陈化的‘性命之水’，依据他的断定，他可以终止陈化进程，把它转移到其他橡木桶去转变它的味道，转变酒桶的地位或者下降它的含酒精量。 在这个进程中，他有三个准则要遵照：‘性命之水’的年岁，产地的特征和酒精含量。 1.‘性命之水’的年岁 对于V.S.(veryspecial)级别的干邑，必需用超过两年的‘性命之水’。没有任何在合法市场上出售的干邑来自少于于两年的性命之水。 对于V.S.O.P.(verysuperioroldpale)级别的干邑，必需用超过四年的性命之水。 对于X.O.(extraold)级别的干邑，必需用超过六年的性命之水。 其他命名： V.S.(veryspecial):***(三颗星),compte2, V.S.O.P.(veryspecialoldpale):réserve（存储）,compte4 X.O.(extraold):Extra（高龄）,Napoléon（拿破仑）,horsd’âge（超龄）,compte6 Compte意指干邑上市出售时是蒸馏后的第n+2,+4ou+6年。 下面的图赞助我们更好地懂得这一点： 2.尊敬产地特征 用来制造干邑的葡萄只能来自于下列产区：‘普通树林’（BoisOrdinaires）产区,‘好树林’（BonsBois）产区,‘优质树林’（FinBois）产区,‘小耕地’（Borderies）产区,‘小香槟’（PetiteChampagne）产区,‘大香槟’（GrandeChampagne）产区.注意，FineChampagne并不是一个产区，而是指GrandeChampagne和PetiteChampagne的混杂产品。 3．干邑的酒精含量 酒库师傅负责下降干邑的含酒精量。在上市出售的时候，干邑的酒精度数应当在40%到45%之间。为了到达这个尺度，酒库师傅要通过添加极度纯的水来实现：这种纯水必需通过蒸馏来去除氨，矿物资和易发散的气体。 这个精致的程序成为‘réduction’，也就是下降酒精度的程序。 我们也可通过自然的方法使酒精度降低到45度，但在一般条件下，要经过六七十年的蕴藏能力实现。在市场上出售的干邑不用六七十年年岁的性命之水，所以‘réduction’程序是必要的。
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